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Chi è Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio

di Redazione 10 mag 2016 0

Il ritratto di un giovane cuoco e della sua cucina d'avanguardia in un ristorante da sogno.

Baronetto TOTALE (Bob Noto) (2014-2015)

Foto di Bob Noto

Questo testo è tratto dal catalogo di Regine & Re di Cuochi, la mostra inaugurata il 16 marzo che mette al centro i grandi cuochi della tradizione italiana. Fino a domenica 5 giugno, presso la Palazzina di Caccia di Stupinigi, alle porte di Torino, l'arte, la creatività, i sapori e le memorie saranno al centro di eventi e dibattiti al servizio della gastronomia d'autore. Qui trovi il sito web della mostra con tutti gli aggiornamenti utili.

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Tra gli interpreti della gastronomia italiana, sotto i riflettori c'è anche Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino.

Piemontese di nascita, Baronetto ha passato molti anni a Milano a fianco di Carlo Cracco, in quell’impresa straordinaria che furono l’apertura e lo sviluppo del ristorante di via Victor Hugo. Instancabile lavoratore e abile coordinatore di squadra, ha contribuito non poco allo sviluppo di quella che da molti è stata definita l’avanguardia della cucina italiana, nella prima decade del terzo millennio. È stato scelto come capitano di una nuova avventura, la rinascita del ristorante Del Cambio a Torino, fra i più antichi e blasonati d’Italia. Qui prosegue con un approccio rigoroso e coraggioso, che vede affiancare ingredienti e piatti di stretta tradizione a tecniche e abbinamenti originali, in un’alternanza ritmata di stimoli e rassicurazioni gustative. A fianco del ristorante, un bar di lusso e una pasticceria completano il quadro di questa nuova meta gastronomica.

Oro zecchino, velluti, specchi: la Sala Risorgimento oggi risplende come nell’Ottocento
Foto di Archivio Ristorante Del Cambio/plastikwombat

Nato a Giaveno nel 1977, Matteo Baronetto è figlio di operai (il padre è alla Fiat di Torino). Comincia da giovanissimo a lavorare nella ristorazione: l’estate e i fine settimana è in pizzeria, all’inizio semplicemente per comprarsi il tanto desiderato motorino, poi per sfuggire al destino disegnato per lui dal padre con l’iscrizione a Ragioneria. «Da ragazzino ero completamente confuso. Mi sentivo frustrato a studiare materie che non mi piacevano. Lavoravo in una pizzeria e cominciai dal basso, dando una mano in cucina e sala. Poi accadde uno di quei fatti che sembrano insignificanti, ma in realtà sono stati fatali. Il pizzaiolo si rompe una gamba e la proprietaria mi chiede di sostituirlo»*. A quel punto la svolta. Matteo lascia la scuola per iscriversi all’alberghiero di Pinerolo, dove incontrerà il professor Pautassi che lo aiuterà a entrare in contatto con realtà ristorative importanti. Le prime esperienze in cucina le fa a La Betulla di San Bernardino di Trana, cui fa seguito l’approdo a Erbusco da Gualtiero Marchesi, dove si trova in squadra con Andrea Berton e Davide Oldani e dove incontra Carlo Cracco. Da quel momento in poi condividerà tutte le avventure dello chef vicentino. Prima l’esperienza a Le Clivie a Piobesi d’Alba, dove cominciano a sviluppare una cucina innovativa e d’avanguardia, poi arriva il momento di Cracco-Peck in via Victor Hugo a Milano. Qui le dimensioni sono ben altre, e la brigata si allarga quanto le ambizioni dei titolari dell’impresa.

  

Matteo Baronetto
Foto di Daniela Foresto

Al momento della separazione di Cracco dalla famiglia Stoppani, con la trasformazione del locale in Ristorante Cracco, il sodalizio prosegue con successo, tanto che Matteo arriverà a firmare il menu insieme allo chef patron.

La crescita di Matteo si è quindi svolta soprattutto all’ombra della figura di Carlo Cracco più che sotto la luce dei riflettori. Difficile d’altronde considerarlo semplicemente un sous-chef, tanto la qualità del gesto e la sua creatività sono apparse evidenti fin dall’inizio, e visto anche il rilievo che lo stesso Cracco gli ha sempre riservato.

L’arrivo al ristorante Del Cambio poteva quindi essere considerato come una sorta di “accettazione consapevole” del proprio ruolo, con tutti i rischi del caso. Storico locale piemontese fondato nel 1757, il Cambio era il preferito da Cavour ed ha servito anche clienti come Mozart e Nietzsche. Oggi è stato oggetto di un restauro e di un rilancio significativi da parte di Michele Denegri, che oltre a riportare all’antico splendore la Sala Risorgimento, la più celebre e rappresentativa del ristorante, vi ha affiancato spazi animati da alcuni grandi artisti contemporanei: da Michelangelo Pistoletto (cui è dedicata una sala) a Pablo Bronstein, da Martino Gamper a Izhar Patkin, autore delle decorazioni dei meravigliosi sottopiatti.

  

Consommé capperi, uovo e caviale (2014)
Foto di Bob Noto

L’investimento personale di Matteo nel progetto del nuovo corso è stato totale, tanto da aver progettato lui stesso la cucina in cui lavora:

«Questo posto ricco di storia farà uscire il meglio di me. Il Cambio merita una sferzata di energia»**


Il successo è tale che nel giro di pochi mesi è arrivata la stella Michelin. E in effetti al Cambio lo chef trova la sua personale dimensione: una cucina vibrante e libera, fatta di sapori decisi e di una sorta di “improvvisazione ragionata”, come la descrive lo stesso Baronetto (da cui il nome del menu degustazione realizzato secondo le disponibilità del mercato), ma che si confronta in maniera profonda con la solida tradizione piemontese. 

Carne cruda (2015)
Foto di Bob Noto

Al Cambio Baronetto deve anche fronteggiare le difficoltà legate all’organizzazione di una cucina che gestisce pure il ristorante gastronomico (per un light lunch d’autore) affiancato dal Bar Cavour e dalla Farmacia, boutique, laboratorio del gusto e raffinato take-away.

Ci sono piatti, come il Musetto di maiale al peperone con acciughe e pomodoro – «un mix di esperienza del percorso a Milano trasportato in Piemonte con un tocco di brio» – che hanno già fatto la storia del nuovo ristorante. La gloria del passato si unisce allo splendore del presente, con una cucina che nella sua assoluta contemporaneità è in grado di esaltare l’atmosfera magica e irripetibile di questo luogo straordinario. 

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