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L’umami, il quinto sapore che non sapevamo di conoscere

di Davide Pellegrino 10 dic 2018 0

Storia, aneddoti e curiosità del quinto gusto e come si utilizza in cucina.

La storia recente dell’umami inizia in Giappone, nei primi anni del Novecento, quando il professor Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokyo, studiando il gusto delle alghe kombu utilizzate per preparare il brodo tradizionale giapponese (dashi), si accorse della presenza di un particolare sapore diverso dai quattro fondamentali che tutti noi conosciamo, cioè il salato, il dolce, l’amaro e l’acido.

Ikeda lo attribuì alla presenza di glutammato, un amminoacido contenuto abbondantemente nell’alga kombu, e lo chiamò “umami”, che in giapponese significa “gusto delizioso”. In seguito altri scienziati giapponesi individuarono due sostanze che danno origine a questo “quinto” sapore: i nucleotidi “inosinato” e “guanilato”. Il primo è presente nel katsuobushi, ingrediente della cucina giapponese costituito da fiocchi di pesce essiccato, fermentato, affumicato e utilizzato nella preparazione del dashi insieme all’alga kombu; il secondo si trova in abbondanza nei funghi di qualità shiitake essiccati.

Lo scienziato giapponese Ikeda scoprì l'umami nelle alghe kombu, molto ricche di glutammato

Oggi l’umami è tenuto in così alta considerazione in Giappone da essere oggetto di studio e divulgazione da parte di un’associazione no profit (l’Umami Information Center) fondata all’inizio degli anni Ottanta. Nell’industria alimentare il glutammato di sodio e gli altri composti responsabili dell’umami sono utilizzati da tempo come esaltatori di sapidità; è possibile identificarli leggendo la lista degli ingredienti dei prodotti alimentari sotto i codici E621 (glutammato monosodico), E627 (guanilato disodico) e E631 (inosilato disodico).

Sebbene l’umami suoni come qualcosa di esotico, estraneo alla nostra cucina e al nostro palato, si pensi che, in maniera del tutto inconsapevole, fin da piccolissimi siamo deliziati dall’umami, perché ne è ricco il latte materno. Crescendo, ancora ignari, lo ritroviamo poi in tanti alimenti di uso quotidiano: parliamo, ad esempio, dei pomodori, soprattutto se cotti a lungo o essiccati, dei formaggi stagionati come il parmigiano (maggiore è la stagionatura, più contiene umami), dei salumi come il prosciutto. Per la cronaca, ne era una fonte prelibata anche il garum dei romani, antenato della colatura d’alici e della pasta d’acciughe, di cui abbiamo già parlato la volta scorsa.

I formaggi stagionati sono ricchi di umami

A ben vedere, inoltre, si scopre che in Occidente qualcosa si era già intuito prima della scoperta di Ikeda. Anthelme Brillat-Savarin, il celeberrimo gastronomo vissuto tra la seconda metà del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, nella sua Fisiologia del gusto parlava, infatti, di qualcosa di molto simile all’umami e che definiva “osmazoma” (dal greco “sapore di brodo”) intendendo con tale termine la componente sapida della carne di cui si arricchisce l’acqua del brodo man mano che si riscalda. Se l’osmazoma fosse effettivamente l’umami non è certo, ma in fondo poco importa; il fascino del senso del gusto risiede proprio nella sua capacità di deliziare anche senza un perché.


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