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L’ultimo sole dell’estate nei fiori del topinambur

di Franco Lodini 08 ott 2018 0

Storia, proprietà e usi in cucina di una pianta millenaria dal nome vagamente esotico.

In questi giorni di inizio autunno chi abita in campagna avrà senz’altro notato qua e là delle macchie gialle, un’esplosione di fiori giallo-oro simili a delle enormi margherite. Sono i fiori di topinambur (Helianthus tuberosus), che con il loro colore ci regalano gli ultimi bagliori del sole estivo fino alla fine di ottobre. Si notano molto bene perché la pianta con i suoi fusti eretti è molto alta e può tranquillamente superare i 2 metri d’altezza.

Ma esaminiamola un po’ da vicino, anche se, proprio per questi suoi bellissimi fiori, si riconosce facilmente. È una pianta infestante perenne, diffusa in tutta l’Italia, anche se rara nel sud, con radici da cui partono rizomi che s’ingrossano per formare dei tuberi fusiformi, rossastri e bitorzoluti. Le foglie superiori, alterne, ovato-lanceolate e dentellate, sono provviste di picciolo, pelose e ruvide e con la pagina superiore verde scuro; le corolle, che compaiono a fine estate con i fiori periferici ligulati, sono molto grandi, arrivando fino a 30-40 centimetri (da cui uno dei nomi popolari, anche se improprio, di girasoli).

Questa bellissima pianta è una neofita originaria dell’America settentrionale che fu portata in Europa e usata a scopo alimentare, avendone imparato l'uso dalle tribù pellerossa delle grandi pianure.

Si adatta facilmente alle temperature più diverse, predilige i terreni sabbiosi e cresce soprattutto negli incolti, spesso lungo le rive dei fiumi, fino a 800 metri. Si raccolgono i tuberi sotterranei da novembre in poi, quando non ci sono più i fiori, meglio però coglierne solo il quantitativo che ci serve, infatti lasciandoli nella loro terra si conservano bene fino alla fine dell’inverno.

Il topinambur prende erroneamente il nome volgare da una tribù brasiliana anche se, come si diceva, l'origine è nordamericana (fu scoperto dal francese Champlain che lo portò in Francia nel 1604) e da lì fu portato anche in Italia dove cresceva nel giardino Farnese ed era conosciuto col nome di girasole articocco. Fu soppiantato in seguito dall’introduzione della patata, più facile da coltivare e più versatile negli usi culinari, ma a differenza di questa ha una proprietà importante: il tubero non contiene amido bensì inulina e si raccomanda dunque per i diabetici; è adatto a una dieta ipocalorica, ed è anche un buon energetico, utile per chi soffre di stitichezza.

Nella cucina di oggi, si può usare per tutte le preparazioni in cui si usano le patate; per esempio, provatelo a friggerlo a fettine sottili, o a fare degli sformati o lessato e trasformato in purè o deliziose crocchette. Diversamente dalle patate, si può mangiare anche crudo in pinzimonio (avendo l’accortezza, se non si usa subito, di metterlo in acqua e limone come si fa con i carciofi, per evitare che diventi scuro) o con la piemontese bagna cauda per il gradevole sentore di carciofo (uno dei nomi volgari è carciofo del Canada), o anche messo a fettine sottilissime (o addirittura grattugiato) in una misticanza cruda; si possono anche conservare sottaceto come altri ortaggi in giardiniera.

Un’avvertenza però: poiché l’inulina non viene assimilata dall’intestino e vi fermenta, il topinambur provoca flatulenza, consigliabile perciò, dopo averli mangiati, usare un rimedio carminativo, per esempio una tisana con ingredienti naturali come semi di finocchio o aneto, anice stellato, camomilla, chiodi di garofano, timo.

Istruzioni per luso: poiché moltissime piante ed erbe si riconoscono dai fiori, è importante memorizzare i luoghi dove li avete visti per poi andarle a raccogliere o subito prima, o subito dopo la fioritura. Quest’ultimo è proprio il caso del topinambur: prendete nota e ricordatevi dove avete visto i suoi bellissimi fiori in questo periodo e ritornate fra un mese o due, quando non ci sono più e i fusti sono secchi, così potrete facilmente ritrovarli ed estrarne i tuberi da terra.

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