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L’Osteria della zia Gabri, una bella sorpresa nel centro di Brescia

di Eugenio Signoroni 19 mar 2019 0

Alla scoperta di un ristorante divenuto un punto di riferimento per i bresciani (e non solo) grazie alla cucina del duo Damiani-Scalvinoni.

La minestra sporca è una delle preparazioni più note di Brescia. Eppure non mi sentirei di dire che si tratti di un vero e proprio piatto della tradizione. È piuttosto il primo atto del rito gastronomico bresciano per eccellenza: lo spiedo. Questa semplice minestra a base di brodo e fegatini di pollo, sporca perché resa grigiastra dai fegati che si disfanno cuocendo, ha un ruolo più funzionale che gastronomico. Serve infatti ad aprire lo stomaco prima di portare in tavola uccelli e mombolini (involtini di lonza o coppa di maiale, salvia e lardo) che hanno cotto per ore infilzati su un ferro al dolce calore delle braci. 

Riccardo Scalvinoni all’Osteria della zia Gabri a Brescia interpreta questa minestra racchiudendo il fegato, lavorato a mo’ di terrina, in un raviolo che immerge in un brodo di faraona, oggi pulitissimo, leggermente affumicato, e lo rinfresca con raperonzolo crudo. Il risultato è un piatto goloso, con il fegato che esplode dolce, quasi liquido, in bocca e il brodo intenso e sapido, che scalda e appaga il palato. Un piatto equilibrato e di forte impatto, come peraltro sono stati tutti quelli di una cena sorprendente in questo piccolo locale nel centro della città.

La minestra sporca
Foto di Eugenio Signoroni

Aperta da Lorenzo Damiani nel 2005 insieme alla mamma, alla zia Gabri che dà il nome al locale e alla sorella, l’Osteria della zia Gabri è diventata nel giro di pochi anni un punto di riferimento per chi in città non cercava né una proposta modaiola fatta di pesce crudo e prodotti lussuosi ma nemmeno una tradizione troppo spesso folkloristica. 

Dopo un inizio con piatti del territorio, Damiani ha, infatti, introdotto qualche portata più creativa, tenendo fede all’idea di una proposta semplice, fatta con buoni ingredienti di impronta bresciana

Nel 2017 l’ingresso in squadra di Scalvinoni ha portato ulteriore linfa per il compimento di questo percorso. Noto in tutta Italia per le sue competenze sul pane e sulla lievitazione, Riccardo ha collaborato, tra gli altri, con Piergiorgio Parini e con lui ha condiviso la visione della cucina come sinonimo di libertà. Curioso, istintivo, materico, Scalvinoni è appassionato del fuoco, della griglia e delle sue espressioni, delle verdure e delle loro infinite potenzialità, delle carni nei molti tagli in cui si possono presentare (tutte le carni vengono sezionate in cucina direttamente dall’animale intero). 

Una cucina originale, solida e contemporanea dove qualche sbavatura su cotture e temperature è imputabile esclusivamente a spazi limitati. Il menù della sera – a pranzo c’è una proposta più ridotta curata da Eva De Maren – è una combinazione di piatti storici dell’osteria (la caponata di Lorenzo o la terrina di fegatini), preparazioni di Riccardo e creazioni estemporanee, fuori carta, figlie del momento e del mercato. 

In carta trovano spazio capretto, piccione, trippa, fegato, baccalà, erbe spontanee, lumache… Ingredienti che sono tradizionalmente sulle tavole bresciane ma che in questo ristorante hanno nuovo respiro con cotture minimali, condimenti che cercano il contrasto o il completamento gustativo senza diventare mai scomodi co-protagonisti.

È il caso, per esempio, della lepre con susina sotto sale e yuzu, dove l’agrume asiatico aggiunge una punta acida a un fondo di carne leggero, del piccione con tarassaco e salsa al sidro o del rognone di capretto con alloro e whisky torbato. Anche quando si tratta di giocare con le verdure la linea percorsa è la medesima: concentrazione gustativa ed equilibrata spigolosità. Ne sono un ottimo esempio la lattuga alla brace con mandorle e gin o l’insalata di capolini con bagna caoda di nocciole e mandarino bruciato. 

La lepre con susina e yuzu

Foto di Eugenio Signoroni

L’Osteria della Zia Gabri
Via Agostino Gallo, 17 Brescia
Tel. 030 3757089
Prezzo 35-70 euro

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