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L’irresistibile ricetta della bavarese leggera di pesche bianche

di Redazione 02 lug 2018 0

Origini, varianti e segreti di un gustosissimo dessert tipicamente estivo.

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

Gli storici della cucina non riescono proprio a mettersi d’accordo. Maschio o femmina? Il o la bavarese? Tedesco o francese? Tutto è piuttosto confuso nel mondo della bavarese. Noi in Italia la chiamiamo al femminile ma sembra non sia corretto. Il fatto è che la bavarese, al femminile, è una bevanda francese a base di alcol, tè e latte. I cuochi francesi al servizio della nobile famiglia tedesca Wittelsbach la portarono in Baviera e da questa preparazione nacque poi il bavarese, o bavarois, al maschile, inteso come budino.

Una volta si chiamava anche formaggio francese, per via della sua somiglianza con il formaggio fresco. Insomma origini ed etimologia diverse, ma quel che è certo è che si tratta di un dolce soffice, leggero e delicato, la cui base è sempre crema inglese e panna montata, e per il resto basta seguire le stagioni e sbizzarrirsi: caffè, cioccolato, fragole, lamponi, marmellata, vaniglia. Sempre bavarese è, maschio o femmina che dir si voglia.


LANICE STELLATO

Una piccola stella composta da otto semi: da qui il nome dell’anice stellato. Arriva da lontano, dalla Cina, dove nell’antichità era usato per le sue proprietà diuretiche e stimolanti. Oggi è componente essenziale della “miscela delle cinque spezie”, insieme ai chiodi di garofano, al finocchio, al pepe di Sichuan e alla cannella. I cinesi ne usano anche la scorza macinata per farne bacchette di incenso che poi bruciano nei loro templi.

Noi occidentali invece la impieghiamo nella produzione di liquori, per esempio per aromatizzare il pastis francese, cordiali e sorbetti. E a volte, come faceva Caterina Sforza, signora di Forlì, la distilliamo insieme a rosmarino, garofano, menta, sambuco e altre spezie, per ottenere l’Acqua Celeste, un tonico leggendario.


BAVARESE LEGGERA DI PESCHE BIANCHE

Ingredienti

600 g circa di pesche bianche ben mature
250 g di panna liquida fresca
140 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
un bicchierino di liquore alla pesca

Per il coulis di lampone
120 g di lamponi (freschi o surgelati)
un cucchiaio colmo di zucchero
un cucchiaio di liquore alla pesca 

oppure 
un bicchierino di liquore alla frutta  

oppure 
un cucchiaio di liquore alla frutta


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Spello le pesche, elimino il nòcciolo e peso 400 g di polpa, che raccolgo nel bicchiere del mixer con lo zucchero e il liquore. Frullo fino ad avere un composto completamente liscio. Monto la panna a neve ferma.

Verso in un pentolino quattro cucchiai del frullato di pesca e lo metto sul fuoco. Quando è ben caldo, spengo la fiamma e aggiungo la gelatina strizzata bene. Mescolo con cura e quando è completamente sciolta, riavvio il mixer e subito verso la gelatina fusa, che in questo modo si amalgamerà perfettamente al frullato di pesca.

Travaso il composto in una ciotola, unisco la panna montata e la amalgamo delicatamente con un movimento dall’alto in basso. La bavarese è pronta: la verso in 8 stampini di alluminio usa e getta (o in 6 più grandi o anche in uno stampo unico), li chiudo con la pellicola e li tengo in frigorifero per almeno 8 ore.

Poco prima di servire il dessert, lavo rapidamente i lamponi in acqua ghiacciata e li allargo su un doppio foglio di carta da cucina, poi li passo al setaccio e li frullo con lo zucchero e il liquore. Tengo la salsa in frigorifero.

Per sformare le piccole bavaresi, tuffo per un attimo ogni stampino in acqua bollente, lo asciugo e lo rovescio sul piatto. Completo ogni dolce con un cucchiaio di coulis e verso il resto in una salsiera.

Varietà di pesche
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

PESCHE SPEZIATE

Per questa preparazione scelgo 8 piccole pesche spaccatelle mature ma con la polpa soda, della varietà con la pelle rossa, molto scura. Le lavo bene e le divido a metà eliminando il nòcciolo. Verso mezzo litro d’acqua in una casseruola e unisco 150 g di zucchero, un bastoncino di cannella, 5 chiodi di garofano, 1/2 baccello di vaniglia, un cucchiaino di grani di pepe e 2 baccelli di anice stellato. Faccio bollire per qualche minuto, poi unisco le pesche, metto il coperchio e le faccio cuocere dolcemente per 10 minuti. Le tiro su con la schiumarola e solo ora elimino la pelle che verrà via facilmente e avrà trasferito sulla polpa un bel colore rosa intenso. Faccio ridurre il liquido di cottura fino a quando si addensa e diventa sciropposo. Metto le mezze pesche “in piedi” una contro l’altra (concavo contro convesso) in un recipiente che le contenga quasi di misura e ci verso sopra lo sciroppo speziato. Le tengo in frigorifero per almeno due ore prima di servirle. Un dessert estivo molto buono e anche molto bello.


PESCHE RIPIENE

Lavo 6 belle pesche spaccatelle e le divido a metà eliminando il nòcciolo. Allargo un po’ la cavità con un coltellino.Trito un cucchiaio colmo di mandorle e le miscelo con circa 50 g di amaretti sbriciolati, poi aggiungo un cucchiaio di cacao amaro e tre di zucchero e mescolo. Imburro generosamente una pirofila, ci dispongo le pesche, una accanto all’altra, e le riempio con il miscuglio di amaretti premendo un poco. Spolvero con un cucchiaio di zucchero e metto un fiocchetto di burro su ogni pesca.Verso 1/2 bicchiere di vino dolce (o di vino bianco) sul fondo della pirofila e la passo nel forno a 180°. Faccio cuocere per circa 40 minuti e ogni tanto bagno le pesche con il sugo che si forma in cottura. Le servo tiepide o fredde, a temperatura ambiente.


Testi tratti da: Dolci al cucchiaio e Gelati - Collana Cucinare insieme

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