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L'Edinburgh Food Studio, una "follia" in salsa scozzese

di Tokyo Cervigni 06 dic 2016 0

Il progetto visionario di due ragazzi per dare orgoglio al cibo di un Paese spesso al di fuori delle rotte della grande ricerca gastronomica. E una serata di abbinamenti cibo-cocktail.

Ben Reade e Sashana Souza Zanella

“Devi essere un folle per aprire una qualsiasi attività in questa zona della città, ma questo potevamo permetterci e, a un anno dall’apertura, non potevamo fare scelta migliore” – In realtà Ben Reade deve essere proprio un folle ad aver voluto aprire, insieme alla sua fidanzata Sashana Souza Zanella, un Food Studio a Edimburgo. Da un lato perché la capitale della Scozia non ha mai avuto una grande tradizione gastronomica, capace di attirare le attenzioni come ha fatto invece per la cultura. Dall’altro perché un Food Studio è un luogo dal significato abbastanza astratto.

Le scritte “Food Research HUB” e “Keeping Food Interesting” all’ingresso non aiutano a capire cosa sia davvero questo luogo, ma è proprio questo il punto del progetto di Sashana e Ben, creare un luogo in cui si potesse fare tutto e il contrario di tutto, partendo da prodotti di eccellenza del territorio scozzese per trasformarli con le tecniche imparate durante gli anni di formazione all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo o al Nordic Food Lab di Copenhagen, che Ben ha diretto per 3 anni prima di tornare nella sua città natale.

Uno dei primi investimenti fatti sono state 3 batterie di botti da aceto balsamico, due nuove e una usata, per far invecchiare del mosto di mele. Un modo singolare di spendere i pochi soldi disponibili dopo il fundraising fatto su Kickstarter e con cui Ben e Sashana hanno dato vita al Food Studio. Nessuna banca infatti aveva concesso fiducia al progetto, non avendo nessun modello di riferimento e con un business plan molto più modesto di qualsiasi altro ristorante, essendo di fatto aperto solo 3 sere a settimana.

Il resto del tempo la giovane coppia lo spende a fare ricerca, fermentando e conservando, o andando in giro per la Scozia a scovare prodotti, tecniche, agricoltori e allevatori. Dopo solo un anno, grazie anche all’aiuto di stagisti venuti a Edimburgo da Pollenzo e da San Sebastian, sono state raccolte tante informazioni, ma soprattutto è stato prodotto tanto contenuto da rendere davvero il Food Studio un Hub di ricerca al pari di ristoranti aperti da molto più tempo e con la stessa devozione alla riscoperta di un territorio altrimenti abbandonato dal punto di vista gastronomico, come il Boragò di Santiago del Cile o l’Attica di Melbourne.

D’un tratto la frase “keeping food interesting” assume un senso ed è più facile capire quale sia il ruolo di un Food Studio. A Edimburgo di più che in qualsiasi altra città. Con una cifra modestissima, Ben e Sashana hanno aperto un ristorante che offre per 3 sere a settimana, dal giovedì al sabato, un menu in cui si mangiano prodotti scozzesi e non solo, e in cui si può riconoscere un cibo nazionale che vada al di là del diffuso e, troppo spesso maltrattato, Haggis.

Il ristorante è di fatto una piccola sala “incorniciata” da due tavoli lunghi e comuni. Il quartiere è residenziale e molto, molto, tranquillo. Impossibile che qualcuno capiti qui di passaggio. Una particolarità del Food Studio è quella di ospitare spesso eventi che spostano l’attenzione verso temi e interessi diversi. Uno degli eventi di cui Ben va più fiero è l’aver organizzato una 3 giorni in cui dei poeti recitavano dei loro brani, che poi venivano abbinati a dei piatti e a dei vini. “Edimburgo rimane la prima città della letteratura per l’UNESCO, la scrittura è il suo sangue, sarebbe sciocco non prenderne atto. Così abbiamo trovato un modo per integrarla a quello che facciamo”.

Il posto è talmente interessante che ha attirato in meno di un anno l’attenzione di cuochi internazionali. Giusto a ottobre, Esben Holmboe Bang, cuoco del ristorante *** di Oslo, Maaemo, è venuto a cucinare utilizzando prodotti locali e deliziando il palato di pochi fortunati. Il prezzo della cena non cambiava, nonostante Maeemo sia un ristorante in cui il menu è a 600€ a persona. Questa è la filosofia di Ben e Sashana, e anche la ragione per cui le banche non capivano perché avrebbero dovuto prestar loro dei soldi, probabilmente.

La frase “Keeping Food Interesting” diventa quasi un mantra: significa dare nuovo interesse alla gastronomia di un Paese; comunicarlo nelle forme più disparate; ma anche e soprattutto renderlo accessibile a tutti, perché venga compreso e non sia una nicchia per pochi, in una città che più che mai ha bisogno di essere educata a un certo modo di vedere il cibo e soprattutto di mangiarlo.

Da qui anche l’idea di avere 2 tavoli comuni all’interno dello studio. In principio una necessità, in realtà un valore aggiunto, che riesce a creare una comunità intorno al ristorante. Di fatto, chi viene al Food Studio una prima volta, poi torna abitualmente, quasi ogni mese. Da una parte perché avere così tanti eventi e ospiti incuriosisce il pubblico, dall’altra perché nonostante le grandissime ambizioni del cibo servito e la lontananza dal centro città, ha l’atmosfera di un ristorante di quartiere.

Foto di Alex Genis

Per il primo anno di attività, Sashana e Ben si sono regalati degli ospiti di eccezione. Alex Kratena e Simone Caporale sono stati i barman a capo del Langham Artesian, facendolo diventare il miglior cocktail bar al mondo per 4 anni consecutivi, dal 2012 al 2015, nella classifica dei 50 Best Bars, prima di lasciare il ristorante. Concentrati su nuovi progetti, sono venuti a Edimburgo insieme alla bar manager Monica Berg, per un evento nominato “Wild Tended” – (letteralmente Serviti Selvatici), in cui hanno proposto dei cocktail elaborati a partire da erbe spontanee, una delle ultime tendenze nel mondo della mixologia. Su questa base, Ben e Sashana hanno costruito i loro piatti e hanno invitato il cuoco Douglas McMaster del ristorante Silo di Brighton, un ristorante unico di cui parlerò presto.

Due piatti hanno svelato tutta la bravura dei due cuochi nel preservare e fermentare ingredienti, in un lavoro continuo che dimostra la potenza creativa di un laboratorio, in cui il cibo evolve assumendo un profilo completamente diverso. Che è poi la ragione per cui il Noma è diventato un ristorante unico. La salsa servita con l’halibut ne è stato l’esempio, una salsa semplice, al burro, fatta con i “capperi” dell’aglio lasciati in conserva dalla primavera e che aveva una potenza che, abbinata a un vino bianco macerato sulle bucce, rendeva tutto molto etereo. Facile pensare di ricordarlo ancora fra qualche anno.

Foto di Alex Genis

Il dolce di Sashana, invece, aveva il compito di abbinarsi a una bevanda complessa, sbilanciata e piena di difetti, forse anche per questo così interessante. Un idromele di castagne, porcini e semi di girasole. Il gelato di Koji con mele, pastinaca e caramello di Koji era uno di quei “finti” dessert, che hanno pochissima dolcezza ma conservano golosità. Il complemento perfetto a una bevanda complessa e scorbutica.

Foto di Alex Genis

L’intelligenza con cui viene condotto l’Edinburgh Food Studio fa capire che dopo tutto la contaminazione e la tradizione restano la più grande avanguardia che abbiamo a disposizione, se usate nel modo giusto. Che i viaggi ispirano creazione del nuovo, che le abitudini lo rendono una cosa concreta.

Guardare l’estero per ispirarci è una cosa fondamentale, è dal confronto che si intuiscono molte cose su come migliorarsi e su come affinare la propria tecnica. È un peccato che in Italia invece si guardi all’estero solo con superficialità, traducendo quello che arriva da oltre i confini come se fosse sempre e solo una moda, e non studiando nello specifico elementi da cui prendere spunto per arricchire la nostra tradizione (che oltretutto è trattata ancora in modo marginale).

Se l’idea di valorizzare cibi locali dimenticati è riuscita a riscattare nazioni intere che di storia gastronomica ne avevano pochissima, noi chiudendoci a riccio forse stiamo perdendo un'occasione fondamentale per comporre un’identità nazionale cucinaria che si proietti a piè pari nel futuro. Come insegna l'Edinburgh Food Studio, d'altronde.

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