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Le mille sfaccettature della malva

di Franco Lodini 07 giu 2018 0

Tutta la verità su questa pianta da riscoprire, umile ma ricchissima di proprietà.

Anche se non è proprio vero, ancora oggi, la malva, che anticamente veniva chiamata omnimorbia (cioè che cura tutte le malattie!) è una vera e propria farmacia. Questo fenomenale alimento-medicina nell’uso popolare è soprattutto un efficace espettorante, tanto che un vecchio proverbio recitava così: “Raccogli la malva in luglio, non avrai tosse in febbraio”.

È anche un antinfiammatorio e antispasmodico, un blando lassativo capace di regolare le funzioni dell’intestino e contenente un sacco di vitamine, B1, B2 e C. Qualcuno interpretava addirittura il suo nome come “mal va” cioè “male vattene via”, anche se in realtà deriva dal greco malacòs che significa molle, morbido.

In questo periodo è in piena fioritura, e la riconoscerete senz’altro per i suoi bellissimi e visibilissimi fiori dal colore rosa-violaceo che saranno presenti fino a ottobre. Se staccati delicatamente, potranno dare un tocco di colore ed eleganza alle vostre misticanze estive.

Diffusa in tutta Europa, la malva è anche facile da trovare e praticamente fiorisce ovunque: resistentissima e caparbia, ingentilisce anche il bordo di un muro, di un’aiuola, persino di un marciapiede.

Si sono spesi fiumi d’inchiostro su quest’umile ma grande pianta che Carlo Magno, proprio per la sua importanza, faceva addirittura coltivare in un giardino a parte. Veniva usata fin dall’antichità tanto da essere apprezzata anche da Catone e da Cicerone (si narra che quest’ultimo ne fosse così ghiotto che una volta, mangiandone troppa, si prese una dissenteria!) che la usavano in gran quantità, forse perché, da grandi oratori quali erano, avevano bisogno di bere qualcosa che ristorasse la loro gola infiammata.

Infatti la sua proprietà più importante è di natura emolliente, grazie al fatto che le sue cellule si gonfiano assorbendo acqua trasformandola così in una sostanza molle e liscia, quasi viscida, perfetta per difendere le mucose dalle infiammazioni.

In cucina, anche se ne abbiamo dimenticato nel corso del tempo l’uso gastronomico, sarebbe consigliabile non buttare via niente: i germogli e le foglie più tenere dal sapore dolciastro si possono mescolare alle misticanze crude per bilanciare il sapore amaro delle altre erbe; i boccioli acerbi sono perfetti da abbinare alle insalate; anche i fiori, molto appariscenti e solari, oltre a essere fritti in pastella, si accompagnano bene alle misticanze crude, grazie soprattutto al loro bellissimo color “malva” che contrasterà con il verde delle altre erbe. Ma anche le foglie più grosse le potete usare nei minestroni, nelle polpette, nelle frittate e nei ripieni dei ravioli.

Una tipica ricetta del vercellese, di origine contadina, era il “ris e riundele”, che altro non è che il nome locale della malva. Per chi sa già fare il risotto, il procedimento è molto semplice: basta sbollentare un po’ le foglie di malva e aggiungerle un momento prima di unire il brodo al riso (magari usando anche l’acqua di cottura della malva). Il risultato sarà un risotto saporito e molto cremoso.

E pensare che la malva, nel linguaggio dei fiori, significa moderazione e pacatezza!

Istruzioni per l’uso: spesso molte foglie di piante selvatiche, tra cui le foglie di malva, soprattutto quelle basali, sono sporche di terra e di polvere; mettetele a bagno con bicarbonato di sodio per ca. 15 minuti che aiuterà a pulirle, poi sciacquatele molto bene e usatele prima possibile.

Franco Lodini è un appassionato di erbe di campo, ne ha viste di tutti i colori e ne conosce di cotte e di crude. Membro orgoglioso di Slow Food, scende in campo quasi tutti i giorni nelle colline del Chianti, dove abita. Da cinque anni ha trasformato questa passione in una vera professione, rifornendo alcuni ristoranti che sperimentano e valorizzano nei loro piatti le erbe spontanee.

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