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Le dieci regole della nouvelle cuisine

di Redazione 24 gen 2018 0

All’indomani della perdita di Paul Bocuse ricordiamo il decalogo della nouvelle cuisine che sta alla base della cucina contemporanea.

Foto di Valéry Guedes

È comparso qua e la, nei cosiddetti “coccodrilli” per la morte di Paul Bocuse, che il Maestro fosse tra i fondatori di quel movimento gastronomico chiamato nouvelle cuisine. Qui da noi il termine ha molto spesso assunto connotati dispregiativi, una sorta di etichetta per la cucina effimera e inconsistente, da contrapporsi alla sostanza della cucina tradizionale e popolare italiana: “Andiamoci a mangiare un bel piatto di pasta, mica nouvelle cuisine…”; “In quel ristorante si spende tanto e si mangia pochissimo, roba da nouvelle cuisine…”.

In realtà la nouvelle cuisine non solo è parte fondamentale del modo in cui mangiamo oggi tutti quanti, anche in trattoria, ma di fatto può considerarsi l’ultima grande rivoluzione culinaria fino ad oggi. Per quanto riguarda il primo concetto è sufficiente pensare al fatto che l’estetica del piatto è ormai un elemento considerato anche quando si serve un panino o un piatto in trattoria. Peraltro il piatto in trattoria oggi viene servito porzionato e non già dalla fiamminga o zuppiera da portata come si faceva una volta. Anche questo è merito di Paul Bocuse & co. che ne ragionarono prima degli altri.
E poi nel decalogo di questa oramai quarantennale rivoluzione gastronomica ci sono alcuni degli elementi che governano le attuali tendenze gastronomiche e di consumo: cucina di mercato, prodotti freschi, cotture brevi, dietetica, creatività.

Insomma all’inizio degli anni Settanta questo gruppo di chef che comprendeva Bocuse, Troisgros, Chapel, Guérard, Vergé e altri, cominciò a prendere le distanze dalla cucina classica per gettare le basi di un modello che è oggi vivo più che mai. Certo, la nouvelle cuisine ha avuto le sue derive, commerciali e modaiole, quelle sì effimere (e anche per questo Bocuse in una fase successiva ne prese le distanze) ma non possiamo non considerarla la rivoluzione costitutiva della cucina contemporanea.

Ma ecco il decalogo:

  1. Non cuocerai troppo.
  2. Utilizzerai prodotti freschi e di qualità.
  3. Alleggerirai il tuo menu.
  4. Non sarai sistematicamente modernista.
  5. Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche.
  6. Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.
  7. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.
  8. Non ignorerai la dietetica.
  9. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.
  10. Sarai inventivo.
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