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L'alta cucina è come la boxe

di Gabriele Rosso 07 set 2016 0

O perlomeno è quanto sostiene David Chang, celebrato chef americano oltre che editor della mitica rivista gastronomica Lucky Peach.

Muhammad Alì

Muhammad Alì

Spiegare chi è David Chang in poche parole è operazione complessa, forse impossibile. Basti dire, qui, che è un cuoco-ma-non-solo: lo hanno descritto perfettamente, diremmo fin nei minimi dettagli, Gabriele Zanatta su Identità Golose e Paolo Vizzari su Reporter Gourmet. Siccome il tema di questo post non è David Chang in persona, rimandiamo quindi a loro per saperne di più (magie del web).

Quello che ci interessa è il suo ultimo articolo su Lucky Peach, rivista gastronomica americana di successo, imperdibile per gli amanti del genere con conoscenza di base della lingua inglese. Il numero autunnale di Lucky Peach era dedicato al tema del fine dining, che potremmo tradurre in modo leggermente improprio con "alta cucina" o, avvicinandoci un po' di più, con "ristorazione di lusso". Siccome l'alta cucina spesso fa rima con il regno del lusso, perlomeno l'alta cucina "tradizionale", mi sono però permesso di prendere una scorciatoia semantica fin dal titolo.

La tesi è che non esiste analogia migliore di quella tra alta cucina e boxe: «non c'è spazio per un boxeur fiacco. Quando accetti quella vita, accetti i combattimenti, gli innumerevoli anni in palestre e sale pesi e di stare di fronte ai pugni ricoperti dai guanti di un'altra persona». Allo stesso modo «l'unica via che porta in cima alle migliori cucine» è lastricata di rinunce, ore passate a sudare, impegno e abnegazione.

Come nella boxe ci sono i promotori e gli approfittatori alla Don King e Bob Arum, scrive Chang, così nel mondo del fine dining ci sono «agenti pubblicitari, investitori e un'intera classe di criminali che sanno come fare profitto sulle persone, e sanno che se non vuoi giocare la prossima settimana o il prossimo mese spunterà un altro ragazzo con gli stessi tuoi sogni».

David Chang
David Chang

Ma soprattutto, continua Chang, la connessione tra alta cucina e boxe gli è balzata alla mente con evidenza quando è morto Muhammad Alì. In quell'occasione si è accorto di come la boxe non fosse più centrale nella cultura americana, visto che alle persone sotto i 40 anni poco importava dell'uscita di scena del più grande simbolo di questo sport. Non esistono più i Rocky Marciano, i Joe Louis o i Joe Frazier. Si è sgretolato il ruolo simbolico del grande boxeur.

«La stessa cosa è successa con l'alta cucina. C'era un tempo – e lo so perché ci sono cresciuto – in cui l'alta cucina era l'unico gioco a cui valeva la pena giocare. Essere alla guida di un ristorante tre stelle Michelin era come essere il campione dei pesi massimi [...] Oggi ci sono una dozzina di modi differenti per acquisire notorietà e guadagnarsi la pagnotta. Puoi studiare Muay Thai, jujitsu brasiliano, judo, lotta greco-romana, karate. Anche nell'ambito della boxe, i pesi leggeri e i pesi medi sono diventati più remunerativi e interessanti dei pesi massimi».

Paul Bocuse
Paul Bocuse

Insomma, tradotto vuol dire che oggi ci sono molti più modi per scalare le vette della notorietà culinaria. Non è più il mondo dell'alta cucina l'unico depositario della fama assoluta e dell'autorealizzazione: ci si può arrivare percorrendo altre strade parallele. Un esempio su tutti? La bistronomie parigina e i mille rivoli culinari che ha sprigionato: se oggi risulta vincente un modello di ristorazione meno formale e ingessato, pur in presenza di una cucina alta, elaborata, fatta di ricerca e studio sui prodotti, in buona parte il merito è suo.

Chang non deplora questo pluralismo culinario, anzi: «è eccitante che ci siano molte strade per mangiare bene. Ma non ci saranno più un altro Bocuse, un altro Muhammad Alì, non nel modo in cui questi giganti un tempo hanno attraversato a grandi passi la società. Quel tempo è finito».


Leggi l'articolo su Lucky Peach ⇒ The Sweet Science

La cover dell'ultimo numero di Lucky Peach
Lucky Peach
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