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La senape selvatica, il “mosto che brucia”

di Franco Lodini 04 feb 2019 0

Storia, caratteristiche e usi in cucina di una pianta un po’ piccante dalla storia millenaria.

Il “mosto che brucia”, cioè la “mostarda” (moutarde in francese, mustard in inglese), è la senape che conosciamo tutti, nella forma di una salsa cremosa dal gusto piccante (anche se esistono varietà più dolci), accessorio essenziale di hot-dog o di altri tipi di carne, soprattutto di maiale.

Le sue proprietà e i suoi usi sono conosciuti sin dall’antichità, se ne parla anche nella Bibbia, dove il granello di senape, paragonato alla Chiesa, è usato nella famosa parabola perché, pur essendo considerato tra i più piccoli in assoluto, non solo rimane vitale nel terreno addirittura fino a 50 anni, ma dà vita a una pianta che piano piano cresce fino a diventare molto grande, raggiungendo anche i 120 cm.

Non tutti sanno però che la senape che si spalma si ottiene da questi piccolissimi semi che, con un procedimento messo a punto dai romani, venivano aggiunti pestati al mosto bollito, il mustum ardens. Furono poi i francesi nel XIII secolo a perfezionarne la ricetta e a usarla come salsa gastronomica.

Le senapi più famose sono tre: la senape bianca (Sinapis alba), la senape nera (Sinapis nigra conosciuta anche come Brassica nigra) e la senape dei campi (Sinapis arvensis), quest'ultima conosciuta in Toscana con il nome di “rapacini”. Queste tre varietà, con le stesse caratteristiche e proprietà, crescono nello stesso habitat e si trovano in quasi tutto il territorio nazionale e nel bacino del Mediterraneo, mentre in nord America l’abbiamo portata noi europei circa 400 anni fa: si è trovata così bene che è diventata una delle infestanti più diffuse nei campi di grano.

L’utilizzo più famoso dei semi, per fare la salsa di senape (o mostarda) è quello della sinapis alba, usata nella famosa mostarda di Digione e che, a dispetto del nome della specie, ha pure lei fiori gialli.

Sinapis alba

Queste piante, che ravvivano molti campi incolti con i loro primaverili fiorellini gialli, sono diffuse anche nei ruderi e nei suoli smossi, spesso anche al bordo delle strade di campagna; sono piante annue, con fusti eretti e con le foglie basali dotate di picciolo, ovate, lanceolate o lobate, con il contorno seghettato. Le foglie del fusto sono più piccole ma simili e con breve picciolo: tutte sono di colore verde scuro, spesso opache e rugose. I fiori sono visibili tra febbraio e giugno, ma, clima permettendo, si possono trovare anche in autunno; tutt’e tre le varietà hanno quattro petali giallo-zafferano spatolati o obovati, quelli di Sinapis nigra sono riuniti in grappoli. I frutti sono capsule pelose in Sinapis alba, glabre in Sinapis arvensis e Sinapis nigra.

A noi, che non abbiamo le attrezzature adatte per raccogliere i piccoli semi e trasformarli in salsa, interessano qui soprattutto foglie e fiori. Possiamo utilizzare i fiorellini gialli all’inizio della fioritura, per decorare le nostre misticanze ma anche le foglie delle rosette basali (quelle del fusto sono ridotte e quasi inutilizzabili) e le cimettine apicali. In questo periodo invernale le foglie ci sono e sono anche più tenere se hanno preso una gelata. Quelle più interne e piccole, sono ottime anche nelle misticanze crude, per aggiungere un sapore gradevolmente piccante. Quelle più esterne, dure e coriacee si usano nelle misticanze da cuocere, nelle minestre o per le torte salate.

Ma l’uso alimentare che voglio consigliarvi è quello di prendere le cimette apicali con i boccioli ancora chiusi e usarli come i broccoli, cui assomigliano come sapore, per condire una pastasciutta. Infatti, entrambe le piante fanno parte della famiglia delle Brassicacee, come il cavolo, il ravanello e la rucola, tutte accomunate da un particolare odore pungente, dovuto ai composti solforati presenti.

La ricetta per condire la pasta è semplicissima: si buttano nell’acqua in cui sta bollendo la vostra pasta ca. due minuti prima del tempo necessario alla cottura, poi si scolano assieme alla pasta e si condiscono con olio evo e una bella grattata di formaggio stagionato (parmigiano o pecorino); ottime anche le stesse cime passate in padella, con olive nere o salsiccia sbriciolata e peperoncino.

Infine un uso “terapeutico” popolare, quello delle nostre nonne, che facevano degli impiastri con la farina di senape, chiamati appunto “senapismi”, adatti a risolvere le infiammazioni e le costipazioni intestinali. Un altro vecchio rimedio, sempre della nonna, per chi aveva i piedi freddi era quello di pestarne i semi e metterli nelle calze: grazie al loro effetto rubefacente i piedi si scaldavano!


Istruzioni per l’uso: abbiamo parlato in questo articolo della forma delle foglie della senape: ovate, lanceolate, lobate con il contorno seghettato; è molto importante conoscere la forma delle foglie per risalire poi al riconoscimento della pianta. La terminologia botanica non è così semplice nella descrizione delle foglie, potete trovare una spiegazione esauriente con disegni e foto dei vari tipi, in queste pagine dedicate alla morfologia delle foglie in Actaplantarum (un progetto open source finalizzato allo studio della Flora spontanea d'Italia)


Le erbe nell’arte:

Nella prima puntata di questa nostra nuova rubrica avevamo analizzato un acquerello di Dürer, “La grande zolla”, dove tra le piante dipinte si può notare un tarassaco. Rieccolo il nostro tarassaco in questo dipinto di Cima da Conegliano (1460-1518), la “Madonna dell’arancio”, che si trova presso le Gallerie dell’Accademia a Venezia e dipinto nello stesso periodo del Dürer (cinque anni prima per precisione) anche se qui ha un significato simbolico. Infatti l’etimologia del nome, secondo alcuni autori, viene dal greco tárachos, disordine e da ácos, rimedio e quindi si riferisce a Gesù come “rimedio del male”.

Il dipinto è ambientato in un paesaggio naturale (una novità, perché prima era più tradizionale dipingere la Madonna in sfondi architettonici chiusi), infatti la Madonna è seduta, non su un trono, ma su una roccia, e dietro di lei si può vedere l’arancio (simbolo di castità e purezza) che ha dato il nome al quadro. Il paesaggio sullo sfondo è idealizzato ma si possono vedere nelle colline digradanti numerose specie vegetali e animali, descritte con precisione, nella maniera dei pittori nordici. Il tarassaco lo si può distinguere bene nella parte inferiore del quadro, messo ai piedi della Madonna, subito a destra dei due uccelli (pernici?), insieme ad altre piante, disposte in maniera regolare ognuna con la propria valenza simbolica e non dipinte tutte insieme come nell'acquerello naturalistico di Dürer.

“Madonna dell’arancio”, dipinto olio su tavola di Cima da Conegliano
Particolare del dipinto “Madonna dell’arancio”, autore Cima da Conegliano
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