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La ricetta perfetta della minestra di pasta, broccoli e arzilla

di Redazione 06 nov 2018 0

Broccoli e arzilla: l’espressione della cucina casalinga romana tra l’amaro, il dolce, il sapido e il piccante.

“Sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ’na stilla pe’ dì:
“Mò panza mia poi pure cresce!”
È peggio de ’na droga sconosciuta
che intossica er palato e nun dà tregue:
tutti li venerdì, ’na ricaduta.”


La minestra di pasta, broccoli e arzilla è una delle ricette tipiche della cucina romana, una volta piatto assai popolare, che si trovava in qualsiasi trattoria il venerdì, giorno di magro, poi dimenticata e adesso riscoperta e riproposta come piatto raffinato. La sua popolarità era dovuta al fatto che utilizzava ingredienti poco costosi. Era il piatto forte della casalinga romana che nel brodo di razza, arzilla per i romani, ci cuoceva i resti della pasta che allora si vendeva sfusa. Siccome però il pesce non è tra i più saporiti, pensò bene di aggiungerci il broccolo romano, quello verde e appuntito che ha sapore forte e deciso, e regala alla zuppa un gusto importante.

L’arzilla, un pesce cartilagineo che appartiene alla famiglia Rajidae
Foto di Paolo Della Corte - Food Republic

L’ARZILLA

Quella che i romani chiamano arzilla altro non è che una varietà di razza. È un pesce povero ma comodo da pulire e da mangiare, perché privo di lische e dotato invece di piccoli ossicini gelatinosi che si possono mangiare. È un pesce talmente poco pregiato che i pescatori lo ributtavano a mare quando se lo ritrovavano impigliato nelle reti. E al mercato costava pochissimo perché non rende molto e le sue carni sono un po’ stoppacciose. Invece è un pesce che può riservare grandi sorprese perché particolarmente versatile. È buono in minestra e nelle zuppe, è ottimo impanato e fritto come una cotoletta ed è gustoso anche semplicemente bollito e condito con olio, limone e un buon trito di prezzemolo e aglio.


Minestra di pasta, broccoli e arzilla

Ingredienti (per 6 persone)

un kg circa di arzilla (razza)
un broccolo romanesco di circa 600 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
4-5 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
vino bianco
una cipolla
una carota
una costa di sedano
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino
sale

Preparazione della ricetta

Pulisco la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Copro e appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d’ora.

Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo, lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o secondo piatto.

Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto d’ora.

Divido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse. Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e calo gli spaghetti rotti a pezzettini. Faccio cuocere per circa un quarto d’ora e servo la minestra ben calda.

Cimette di broccolo romanesco
Foto di Paolo Della Corte - Food Republic

IN ALTERNATIVA...

Minestra di pasta e broccoli alla romana con il battuto

Divido in cimette un broccolo romanesco di 5-600 g, le lavo e taglio in due o in quattro quelle più grosse. Frullo 50 g di prosciutto con la sua parte di grasso (o pancetta tesa) insieme con uno spicchio d’aglio e faccio rosolare molto dolcemente il trito in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto unisco qualche cucchiaio di passata di pomodoro e faccio cuocere il sughetto per cinque minuti prima di unire le cimette di broccolo e 1/2 mestolo di brodo vegetale caldo. Copro e faccio insaporire la verdura, a fuoco dolce, per una decina di minuti prima di aggiungere altro brodo caldo (circa un litro). Dopo 5 minuti di leggera ebollizione, regolo il sale e unisco anche 200 g di pasta (spaghetti spezzati o pasta di piccolo formato). La servo calda accompagnandola con Pecorino Romano grattugiato.

Testi tratti da ⇒ Zuppe e minestre - Collana Cucinare insieme

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