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La regina delle erbe invernali: il raperonzolo!

di Franco Lodini 07 gen 2019 0

Vita, morte e miracoli di un’erba spontanea molto ricercata dalla storia affascinante e fiabesca.

In questo periodo, se la saprete cercare, troverete una tra le erbe più prelibate dell’inverno, con le radici, dal sapore dolce con lieve sentore di nocciola, ancora più buone delle foglie!

I raperonzoli (Campanula rapunculus) si trovano in tutta Italia ma mi dispiace per gli amici raccoglitori della Sicilia e Sardegna, le uniche regioni in cui non sono presenti. Li dovete cercare nei terreni calcarei, nei campi incolti, nei greppi delle stradine di campagna, nella zona dei vigneti e oliveti fino a 1500 metri di altitudine. Essendo una pianta biennale, fate sempre attenzione alle fioriture.

Una foglia basale del raperonzolo

I fiori di colore blu-lilla pallido, qualche volta tendenti al roseo o al bianco, si trovano fra maggio e settembre; sono (come dice il nome del genere) delle piccole campane di 1-2 centimetri, glabre, più lunghe che larghe, divise in cinque lobi saldati alla base. La descrizione del fiore è fondamentale perché la sua identificazione, nel periodo della fioritura, è importante; infatti non è facile ritrovare le colonie della pianta durante l’inverno quando ci sono solo le foglie nascoste in mezzo ad altre piante e si devono estrarre dal terreno le radici. La radice ha l’aspetto di un fuso ma di forma molto variabile, lunga fino a un massimo di 10 centimetri (fortunato chi la trova così lunga!), bianca, carnosa e dura quando si raccoglie d’inverno, mentre il resto dell’anno è molliccia e molto più piccola, non essendo più necessario che funga da organo di riserva energetica della pianta.

Queste radici bianche e croccanti sono anche diuretiche e rinfrescanti, oltre a contenere vitamina C; da non trascurare il fatto che non contengono amido ma inulina, una fibra alimentare che serve a ripristinare la flora batterica intestinale e che è adatta al consumo di chi soffre di diabete.

Le foglie basali si trovano dalla fine dell’autunno fino in primavera, sono obovate e dentellate. Una volta che avete individuato le foglie, dovete fare attenzione a sbarbare le radici dal terreno (meglio se è piovuto da poco, così la terra è umida ed è più facile estrarle) perché succede spesso di staccare le foglie e lasciare le radici dentro, e poi chi le trova più? Insomma bisogna diventare come dei dentisti esperti e delicati alle prese con l’estrazione di un molare ed usare un coltello abbastanza corto (io uso quello delle ostriche) per non rovinare la radice che è attaccata alle foglie con dei sottili filamenti e spesso è anche profonda. Vanno poi pulite subito e molto bene (meglio se le mettete a bagno con un po’ di bicarbonato che aiuta a togliere la terra e la polvere), soprattutto nel punto in cui le foglie sono attaccate alle radici; dopo averle lavate e sciacquate bene anche più di una volta, dovete raschiare leggermente la radice e togliere quella pellicina che le avvolge. Così mondate sono pronte per il consumo.

Volete sapere come le mangio io? Anche se entrano a far parte di tutte le misticanze crude, io le preferisco da sole, condite appena prima di mangiarle con poco sale, un buon extravergine, qualche goccia di aceto balsamico e con l’aggiunta di qualche scaglia di grana: un piatto unico gustosissimo e rinfrescante.

Cominciate a dare la caccia al raperonzolo nel periodo della fioritura. Se volete coglietene i fiori per decorare i vostri piatti ma soprattutto prendete appunti e memorizzate i luoghi, perché d’inverno non è facile trovare le foglioline nascoste spesso tra altre erbe più alte. Così, se avete avuto la pazienza e la costanza di aspettare, dopo qualche mese troverete le radici del raperonzolo belle croccanti e sode per entrare a far parte delle vostre misticanze invernali.

I raperonzoli sono così buoni e appetitosi da dare il nome a una fiaba dei fratelli Grimm (da cui la Disney ricavò il film Rapunzel, il termine tedesco della pianta); infatti fu proprio per colpa del desiderio della mamma incinta di mangiare i raperonzoli che nasce la storia: il marito andò a prenderli proprio nel giardino della strega ma, scoperto, fu obbligato a cedere alla strega la bambina che nacque e che chiamò Rapunzel. Rinchiusa in un’alta torre senza entrate, la strega l’andava a trovare arrampicandosi sulla sua bella treccia di capelli biondi recitando questi versi: “Oh Raperonzolo, sciogli i tuoi capelli, che per salir mi servirò di quelli”. Finché un giorno passò di lì un principe… Come va a finire ve lo immaginate…

Istruzioni per l’uso: sul web trovate moltissimi siti che riguardano le erbe spontanee e il loro uso gastronomico. Io vi suggerisco Piante spontanee in cucina.info, a cura di Pietro Ficarra e Stefania Scaccabarozzi, grandi appassionati di erbe che oltre a descriverle in schede ben fatte ed esaustive, aggiungono anche molti suggerimenti sul loro uso culinario.

Raperonzoli in misticanza cruda
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