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La rapa, proprietà e ricette di una verdura sottovalutata

di Davide Pellegrino 22 gen 2019 0

Coltivazione, aneddoti e usi in cucina di un ortaggio (poco considerato) dalla grande versatilità.

La rapa (Brassica rapa) è un ortaggio originario del continente europeo e fa parte della grande famiglia delle Brassicacee, quella dei cavoli per intenderci. Gli appellativi “testa di rapa” o “mangiatore di rape” testimoniano quanto questo ortaggio sia sempre stato associato, seppur immeritatamente, a qualcosa di poco nobile, destinato alle bestie. Nell’antichità e nel Medioevo la rapa era molto diffusa in Europa e ne esistevano tante varietà; dopo la scoperta dell’America, l’introduzione di nuovi e più gustosi ortaggi (in primis la patata) segnò l’inizio del suo lento declino. Ciononostante nel XVIII secolo la rapa fu una delle principali colture (insieme al grano, all’orzo e al trifoglio) del sistema di rotazione quadriennale (detto “Norfolk System”) inventato da Charles Townshend. E non è cosa da poco visto che tale sistema ha contribuito a aumentare di molto le rese agricole ponendo le basi per la rivoluzione industriale!

La rapa è una specie biennale, cioè compie il suo ciclo biologico nell’arco di due anni, ma è generalmente coltivata come pianta annuale. Generalmente si semina nel periodo compreso tra luglio e settembre e si raccoglie da ottobre a marzo. Il prodotto principale è una grossa radice di forma ovale o tondeggiante, più o meno appiattita, caratterizzata da una polpa di colore chiaro (bianco, giallino o rosa) e da una buccia bianca con la parte vicino al colletto rossa o viola in alcune varietà. La radice della rapa è ricca di fibra, vitamina C, potassio e sostanze contenenti zolfo, che sebbene provochino un po’ di flatulenza, sono utili nella prevenzione dei tumori. Le foglie della rapa, anch’esse commestibili, contengono vitamina A, B e C, potassio e magnesio.

La grossa radice della rapa, caratterizzata da una polpa di colore chiaro e da una buccia bianca

E le cime di rapa? In realtà si tratta dei germogli, composti da foglie e fiori non ancora completamente aperti, di una particolare sottospecie di brassica rapa (varietà esculenta), originaria del Mediterraneo e oggi coltivata soprattutto nelle regioni del Centro-Sud Italia; a Roma si chiamano “broccoletti”, a Napoli “friarielli”. A differenza della rapa comune, le cime di rapa hanno un ciclo annuale e la loro radice non s’ingrossa durante la crescita della pianta; le cime si raccolgono dopo circa 40-120 giorni dalla semina a seconda della varietà (rispettivamente precoce o tardiva).

Prova la ricetta ⇒ Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa
Foto di Paolo Della Corte

Tra i parenti della rapa citiamo il cavolo-rapa, frutto dell’incrocio tra il cavolo selvatico e la rapa selvatica, e la rutabaga, un ortaggio di origini scandinave ottenuto dall’incrocio del cavolo-verza e della rapa, divenuto tristemente popolare durante le due Guerre mondiali (non c’era tanto altro da mangiare).

Ottima nelle diete dimagranti grazie al basso apporto calorico, in cucina la rapa è molto versatile. La radice si può usare sia cruda che cotta; se è fresca e dalla pelle sottile non sbucciatela, ma preparatela così com’è dopo averla spazzolata esternamente per eliminare i residui di terra. Può essere aggiunta ad altre verdure o ai legumi in minestroni, zuppe e a cotture in umido; può essere farcita con carni bianche, fatta a fettine al gratin oppure aggiunta a dadini nelle insalate. Le foglie della rapa, anch’esse commestibili, si conservano solo pochi giorni, quindi conviene cucinarle subito dopo l’acquisto come fossero spinaci. Con la rapa si può preparare un brodo facendo bollire la radice in acqua poco salata insieme a carota, sedano, prezzemolo e cipolla; si dice sia utilissimo contro il mal di gola

In Friuli la varietà di rapa dal colletto viola è utilizzata per produrre la cosiddetta “Brovada”, prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuto dalla macerazione e fermentazione nelle vinacce della rapa che successivamente è tagliata a striscioline sottili. Ritornando infine alle cime di rapa sappiamo bene che esse costituiscono l’ingrediente principe delle famose orecchiette pugliesi, mentre in Campania i “friarelli” si sposano divinamente con le salsicce, sebbene anche da single, cotti in padella con un filo d’olio, aglio e peperoncino, siano veramente deliziosi.

In Friuli dalla macerazione e fermentazione della rapa si ottiene la Brovada, un prodotto DOP che spesso si accompagna al cotechino
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