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La pizza con l’ananas non è più un tabù: parola di Franco Pepe

di Camilla Micheletti 04 apr 2019 0

Come è nata l’AnaNascosta del pizzaiolo di Pepe in Grani, eletta “Piatto dell'anno” a Identità Golose 2019.

Foto di Luciano Furia

Può una pizza diventare il migliore piatto assaggiato nel corso di un intero anno? E cosa succede se la pizza in questione è una pizza all’ananas, spauracchio di intere generazioni di pizzaioli?

«Ho iniziato a proporre la mia AnaNascosta – il nome nasce proprio dall’esigenza di dover “nascondere” il frutto –  per portare in primo piano il dialogo tra i diversi sapori che compongono una pizza, senza pregiudizi e senza demonizzazioni».

A parlare è Franco Pepe, riconosciuto all’unanimità come il miglior pizzaiolo al mondo, colui che ha portato la riflessione sul mondo della pizza in territori fino a oggi inesplorati, tanto da far eleggere una pizza all'ananas “Piatto dell’anno” secondo il congresso di cucina Identità Golose 2019.

Ma pizza con l’ananas non è solo una provocazione: nasce da una seria riflessione sul ruolo del pizzaiolo e sul suo approccio alla materia prima.

Franco Pepe
Foto di Luciano Furia

«Qualche mese fa ad Hong Kong – racconta Pepe –, una giornalista mi pose la domanda fatidica: “Ma tu farai mai una pizza all’ananas?”. E questa domanda non mi lasciò indifferente. Infatti la mia risposta non fu un secco no, e le risposi che semplicemente non era nei miei programmi di allora, ma che probabilmente in un futuro prossimo avrebbe potuto trovarsi a gustare una pizza all’ananas firmata Franco Pepe. L’ananas è un frutto dal sapore molto gradevole e che possiede tante proprietà nutritive importanti; perché, allora, questo pregiudizio così forte?».

Secondo Pepe, quello che si è sempre tralasciato è proprio l’accostamento tra materie prime: la prima pizza all’ananas è stata sfornata in Canada nel 1961 e l’ananas era presentato come un topping accanto al pomodoro. Un eccesso di acidità che non era gradevole al gusto, e che faceva a pugni con la dolcezza sciroppata dell’ananas presa direttamente dal barattolo.

Foto di Luciano Furia

In passato l’ananas sulla pizza è sempre stata un tabù e non c’erano mai stati esperimenti o ragionamenti su come usare al meglio le sue caratteristiche: freschezza e sapidità. Ed è proprio ragionando su questi elementi che Franco Pepe ha dato vita a una versione unica di pizza fritta: un cono in cui la fetta di ananas è nascosta, ma sprigiona fin dal primo morso tutto il suo sapore.

«Ho capito – conclude Pepe – che per mantenere inalterate le qualità dell’ananas fosse necessario usarla cruda. L’ho quindi nascosta in uno scrigno di pizza fritta, avvolta in una fetta di prosciutto San Daniele, con una fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi e una spolverata di liquirizia.

Non pensavo che avrebbe funzionato così tanto, ma è stato un esperimento riuscito che mi ha dato la soddisfazione di riabilitare un ingrediente a lungo bistrattato».

Foto di Luciano Furia
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