SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

La patata, il tubero per eccellenza

di Davide Pellegrino 18 giu 2019 0

Storia, ricette e caratteristiche di un ingrediente da sempre imprescindibile in cucina e che ogni anno ci regala buone “novelle”.

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Solanacee, la quale comprende altri ortaggi come il pomodoro, il peperone o la melanzana. È originaria dell’America centro-meridionale dove le popolazioni precolombiane ne coltivavano un numero incredibile di varietà. Sulle Ande, dove il microclima può cambiare notevolmente tra un appezzamento e un altro a pochi metri di distanza, gli Inca selezionarono empiricamente le varietà di patata più adatte alle diverse zone geografiche mettendo in atto un sistema di coltivazione antitetico a quello della monocultura e assai più efficace nel tenere sotto controllo avversità climatiche, animali e vegetali.

In Europa la patata fu portata dagli spagnoli solo nella seconda metà del ‘500 e inizialmente fu guardata quasi con sospetto perché ritenuta tossica e adatta solo ai maiali. Solo alla fine del ‘700 cominciò a essere coltivata a scopo alimentare diventando la principale fonte di sostentamento delle popolazioni dell’Europa centro-settentrionale. Al suo “sdoganamento” contribuì l’agronomo francese Parmentier che lasciò ai contadini francesi la possibilità di rubarne i tuberi dal giardino reale e inventò l’omonimo piatto (una sorta di vellutata di patate, porro e panna) per renderla più appetitosa. Luigi XVI, con un’intuizione degna di un esperto di marketing, la ribattezzò “pomme de terre” (letteralmente “mela di terra”) per darne un’immagine più nobile.  

Tra il 1845 e il 1849 l’attacco della peronospora (nome scientifico Phytophthora infestans), una grave malattia fungina, alle coltivazioni di patata causò la perdita quasi completa dei raccolti e una terribile carestia in Irlanda dove morì circa un milione di persone e molte altre si ammalarono o furono costrette a emigrare. Si racconta che tale carestia fu la peggiore catastrofe in Europa dopo la peste nera del 1348. La peronospora arrivò probabilmente da qualche nave proveniente dall’America e si diffuse rapidamente senza lasciare scampo.

Dal punto di vista botanico la parte edibile della pianta non è un vero e proprio frutto, ma un tubero, cioè un fusto sotterraneo modificato e ingrossato dall’accumulo di amido. Sia le foglie che i veri frutti della pianta, infatti, contengono elevate quantità di solanina, un alcaloide tossico che rende inutilizzabili gli organi verdi della patata per l’alimentazione umana e animale. Ricordatevi di non consumare le patate parzialmente inverdite o che hanno germogliato (quando sono visibili i cosiddetti “occhi” sulla buccia) perché possono contenere quantitativi più o meno elevati di solanina.  

Le patate inverdite o germogliate che contengono alti livelli di solanina, alcaloide tossico

Le varietà patate si distinguono principalmente per il colore della buccia (rosso, giallo) e della polpa (bianco, giallo), per la precocità del ciclo produttivo e per la resistenza ai parassiti.

Quando si parla di patate novelle s’intendono patate di piccole dimensioni, con buccia sottilissima, prodotte a partire da varietà precoci e raccolte entro il mese di giugno. A differenza delle patate comuni, le patate novelle sono raccolte prima che le foglie e gli steli della pianta comincino a disseccarsi e la superficie del tubero a suberificare, cioè ad indurirsi; per questo sono così piccole e tenere.

La patata è ricca di amido come il pane e la pasta di cui è un ottimo sostituto; contiene anche alcune vitamine (C, K e del gruppo B), potassio in buona quantità e sali minerali; non a caso i navigatori dei secoli scorsi ne portavano sempre delle scorte durante i lunghi viaggi in mare per prevenire lo scorbuto, malattia dovuta alla carenza di vitamina C molto diffusa tra i marinai. Le patate novelle, rispetto alla patata comune, sono più ricche di acqua e quindi, a parità di peso, meno caloriche. Grazie alle loro ridotte dimensioni e alla buccia sottile le patate novelle possono essere cotte senza essere sbucciate, dopo un accurato lavaggio. Provatele sia al forno, che in padella, al vapore o lessate. In questo periodo sono una deliziosa primizia.

Di seguito qualche ricetta da provare:

Sformato di patate

Gallette di patate

Polpette baccalà e patate

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti