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La pasticceria tradizionale francese interpretata da Cedric Grolet

di Camilla Micheletti 20 giu 2019 0

La ricetta della brioche au sucre rivisitata dal giovane pasticcere di Le Maurice di Alain Ducasse.

Foto di iCook

Scalare le vette del mondo della cucina richiede impegno, cura e dedizione. Scalare quelle della pasticceria una volontà e un rigore che vanno oltre la semplice passione per il proprio lavoro, soprattutto se hai 33 anni e ti confronti con una tradizione come quella della pasticceria francese.

Cedric Grolet, chef patissier di Le Meurice, il ristorante d’hotel 2 stelle Michelin di Alain Ducasse a Parigi, è riuscito a coniugare il rigore e la passione per la pasticceria con una visione fresca e innovativa, che si può scorgere tra le foto del suo profilo instagram che oggi conta oltre 1,3 milioni di followers.

Foto di iCook

Miglior pasticcere 2015 per il magazine Le Chef, Primo premio Relais Dessert nel 2016, Miglior pasticcere di ristorante 2017 per Les Grandes Tables du Monde, World Best Pastry Chef of the World per la Guida Gault Millau nel 2018, Grolet ha tenuto una due giorni di lezioni il 15 e 16 giugno presso la scuola di pasticceria iCook, l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino.

Per l'unico passaggio in Italia del 2019 Grolet ha illustrato ai partecipanti le tecniche ardite e innovative che lo hanno reso un maestro di estetica e cromia: «Cedric è conosciuto in tutto il mondo per la “sua” frutta che gli ha permesso di raggiungere l'olimpo della pasticceria mondiale, tenendo corsi sul tema in numerose scuole. Insieme abbiamo deciso di proporre qualcosa di diverso ed esclusivo per i nostri studenti: una serie di classici imprescindibili se si vogliono apprendere le tecniche alla base della scuola francese» ha dichiarato Francesca Maggio.

Secondo Cedric, il segreto per rispettare e valorizzare la tradizione è andare all’essenziale. «Non si devono mischiare gusti e profumi, mai denaturare le strutture alla base delle ricette! Tutto deve restare il più vicino possibile alla tradizione» ha spiegato Grolet. «La selezione delle materie prime è fondamentale: è la prima cosa che faccio, scegliendo solo la materia prima perfetta e, nel caso della frutta, solo se è di stagione».

Sono state realizzate la brioche au sucre, il flan vanille, la galette amandes, il religeuse café, la tarte pistache: gli ambienti raccolti e il numero selezionato di partecipanti hanno favorito il confronto con Cedric e lo studio “da vicino” delle tecniche del maestro e della gestualità utilizzate per la realizzazione dei questi classici.

Ecco di seguito una ricetta per mettersi alla prova con le creazioni del giovane maestro.

BRIOCHE ALLO ZUCCHERO (BRIOCHE AU SUCRE) 

Pasta brioche:

500 g di farina T45
12,5 g di sal
60 g di zucchero semolato
20 g di lievito biologico
225 g di uova
250 g di burro
75 g di latte intero
qb di burro salato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Mescolare in palenetaria con il gancio a velocità n. 1 tutti gli ingredienti, tranne il burro, per 35 minuti. Aggiungere il burro e mescolare a velocità 2 per 8 minuti. Lasciar puntare l'impasto per 10 ore.

Dividere la pasta brioche in pezzature da 350 gr., formare e mettere in stampi di alluminio. Far lievitare per 2 e 30 min tra 24 e 25°C. Premere leggermente l'impasto con le dita. Incorporare nei buchi il burro salato e cospargere di zucchero semolato.

Cuocere in forno a 165 °C per 8 minuti.

Brioche au Sucre
Foto di iCook
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