SOTTOPIATTO Storie di cibo

La pasta non sarà mai più come prima

di Gabriele Rosso 17 gen 2017 0

3 motivi per cui il simbolo della cucina italiana sta conoscendo una rivoluzione: c'entrano come viene prodotta, come la cucinano all'estero e che uso ne fanno i grandi chef.

«Dove c'è Barilla c'è casa», recitava uno dei claim pubblicitari più noti di sempre. Era un modo intelligente, e infatti ha avuto un successo straordinario, per dire che la pasta era una questione italiana, che oltretutto implicava: la famiglia, la tradizione e la nostra "zona di conforto" culinaria. Tre risvolti che ne hanno fatto (e in parte continuano a farne) una sorta di simbolo intoccabile, una divinità adorata da un culto ortodosso. Al punto che ogni deviazione dalla ricettistica sacra (la cipolla nella carbonara?) viene vissuta dalla maggioranza degli italiani come un'eresia.

«E pur si muove!», avrebbe detto Galileo di fronte al tribunale dell'Inquisizione secondo Giuseppe Baretti. E pur si muove anche la pasta, aggiungiamo noi, nonostante i processi pubblici alle deviazioni che vengono istruiti di volta in volta.

Parliamo di pasta secca, per intenderci. E lo facciamo per sottolineare come soltanto nell'ultimo anno siano venuti alla luce in maniera definitiva tre piccole-grandi rivoluzioni della pasta: l'ennesima dimostrazione che quando si parla di cibo nulla è immutabile, e come direbbe Oscar Wilde, «la tradizione è un'innovazione ben riuscita».

1. La rivoluzione del grano italiano

Da un lato c'è la proposta di legge che vorrebbe obbligare i pastai a indicare la provenienza del grano utilizzato. La maggior parte proviene dall'estero, e secondo Coldiretti questo cambio di paradigma nell'etichettatura aiuterebbe i coltivatori di grano italiani. Molti pastai si oppongono, e c'era da aspettarselo.

Dall'altro lato, però, c'è la continua crescita della pasta monograno o di soli grani italiani. Una nicchia qualitativa che insiste sulla specificità territoriale del prodotto grano. Ne ha scritto recentemente anche il New York Times in un articolo sul Pastificio Felicetti. Insomma, il concetto "vinoso" di terroir applicato alla pasta.

2. La rivoluzione della one-pot pasta

Ne aveva scritto Adam Gopnik sul New Yorker, un pezzo con un titolo tutto d'un pezzo (ed eloquente): Carbonara Purists Can't Stop the Pasta Revolution.

Ne ha scritto nuovamente Davide Piacenza su Rivista Studio: Un'altra pasta è possibile, sottotitolo "La crociata contro la videoricetta degli spaghetti cotti nel latte non tiene conto di un fatto: resistere alla «rivoluzione della pasta» non serve a niente".

Insomma, oltreconfine spopola la moda della one-pot pasta, e la tesi è che noi possiamo scandalizzarci all'infinito ma non possiamo fermarla. Poco importa, viene da aggiungere: abbiamo convissuto per decenni con gli spaghetti con meatballs (polpette) o conditi con il ketchup. Credo che sopravviveremo anche a questo.

3. La rivoluzione della pasta nell'alta cucina

Ne abbiamo parlato qui su Piattoforte nei mesi scorsi. Il libro di Eleonora Cozzella, intitolato non a caso Pasta Revolution, racconta come nell'alta cucina sia passato da piatto bistrattato a ingrediente protagonista: 

La pasta è l'Italia nel mondo e la dieta mediterranea, eppure sotto sotto rimaneva cibo legato ai ricordi di povertà, alle valigie di cartone legate con lo spago, alle osterie con le tovaglie a quadrettini e vino scadente,alla scena di fame feroce di Totò e compari, soddisfatti da una pantagruelica zuppiera di spaghetti, in Miseria e Nobiltà, alla macchietta di Nando Mericoni – l'Alberto Sordi di Un americano a Roma – che "distrugge" il maccarone. Popolare, banale, troppo economica, l'abbiamo definita. E allora è facile capire perché nessun cuoco italiano fino a dieci anni fa si sarebbe mai presentato a un congresso internazionale di cucina con un piatto di pasta. Perché è un retaggio culturale cucito addosso come una camicia. Ma camicia di forza per cuochi e clienti che volevano emanciparsi dalla tradizione.

Poi qualcosa è progressivamente cambiato. Con una riappropriazione che è stata, in parte, una sorta di movimento spontaneo che ha dato linfa e fronde a radici cresciute in profondità. Intanto, i progressi dei pastifici moderni. Dove non ci si limita più a impastare. Si fa ricerca, dai grani ai diametri dei formati, dalle pressioni di estrusione ai diagrammi di essiccazione. E ancora: dimensioni delle trafile, spessore delle cartelle delle trafile, scelta delle granulometrie, temperatura d'impasto dell'acqua, quantità delle proteine e qualità del glutine. Senza contare le diverse linee di ciascun pastificio, la trafila in teflon o in bronzo, prodotti diversi che rispondono alle diverse esigenze di mercato.

È un processo che non poteva sfuggire a chi ha fatto dell'eccellenza il faro della propria cucina e ha cominciato una ricerca spesso ossessiva dei prodotti di qualità. Così gli chef hanno iniziato a guardare la pasta con la consapevolezza che una non è uguale all'altra. Che una lunghissima strada è stata fatta da quando – erano ancora gli anni Sessanta – era venduta sfusa senza troppe domande su produttore, provenienza dei grani, luogo e data di produzione.

 

 

 

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