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La cucina di Lione che sconfigge il freddo invernale

di Camilla Micheletti 17 gen 2019 0

3 piatti tipici della gastronomia cittadina capaci di riscaldare nei mesi più freddi.

Chi l’ha detto che gennaio non è il mese perfetto per viaggiare? Se la meta che scegliamo è una città con una solida tradizione gastronomica che può vantare piatti sostanziosi, saporiti e corroboranti, non ci sono neve e venti gelidi che facciano paura.

È quanto può accadere, per esempio, se in questi mesi decidiamo di fare tappa a Lione: la città d’Oltralpe è la patria di Paul Bocuse – lo chef scomparso l’anno scorso era di Collonges-au-Mont-d’Or, vicino Lione, e fu proprio lì che apprese l’arte della cucina –, ma anche il luogo in cui si è sviluppata la cucina delle Mères Lyonnaises, cuoche d’altri tempi che hanno traghettato la cucina francese fuori dalle case nobiliari e borghesi fino ai ristoranti che ancora oggi animano le viuzze della città vecchia.

Alta cucina e piatti popolari convivono pacificamente tra ristoranti stellati e trattorie tipiche – che qui si chiamano bouchons – ed è la sede di uno dei più importanti appuntamenti di gastronomia mondiale: la finale del concorso di cucina Bocuse d’Or, ideato da Paul Bocuse, che a breve (29 e 30 gennaio) animerà la città.

Come molte altre cucine della tradizione, la cucina lionese offre un perfetto esempio di unione tra ingredienti poveri e gusto. È una cucina di carne e frattaglie, in cui niente va sprecato, dal fegato, al cervello, alla lingua, all’anima. Sono piatti piuttosto pesanti: perfetti, appunto, per affrontare i freddi giorni invernali. Vediamone alcuni.


Andouillette lyonnaise

Il trionfo delle frattaglie: una salsiccia di stomaco e intestino di maiale, che a Lione viene proposta nella versione con interiora di vitello. In alcune varianti, possono essere presenti all’interno anche formaggio o senape, oltre a erbe aromatiche, spezie e vino.

Il gusto è deciso, l’odore pungente, la consistenza quella tipica delle interiora: non è una ricetta per tutti, ma per gli amanti del genere può diventare uno dei piatti simbolo della filosofia from nose to tail. Un ulteriore motivo per provarla: la sua reintroduzione nella gastronomia cittadina è piuttosto recente, dal momento che fu vietata per motivi sanitari dalla fine degli anni Novanta fino all’estate del 2015.

Andouillette lyonnaise
Foto di France 3 Régions

Pâté en croûte

Se da noi esistono i campionati della pizza e del pesto alla genovese, in Francia ci si diletta con quelli del pâté en croûte, un piatto della tradizione diffuso un po’ in tutta la nazione. Non lontano da Lione, a Tain l’Hermitage, si tiene infatti la finale del Championnat du Monde de Pâté en croûte, in cui gli chef si sfidano sull'interpretazione più creativa del cibo più scenografico che si può trovare nelle botteghe e nei mercati di Lione e di tutta la Francia. La ricetta è abbastanza semplice ma le varianti infinite: una torta di pasta brisée cotta in terrina. Il ripieno, che contiene sempre una parte di gelatina, varia dal manzo al fegato, dal maiale ai volatili. In mezzo, tutte le interiora e le frattaglie che si possano immaginare.

Un piatto quasi rinascimentale, che richiama alla memoria i pasticci di carne e cacciagioni che affollavano i banchetti cinquecenteschi.

Paté en croûte
Foto di The Art of Eating Magazine

Quenelle de brochet Nantua

Il piatto più “leggero” della serie: questa specialità a base di semola di grano duro o di farina di grano, uova, burro, latte e pesce vi permetterà di assaggiare la carne di un pesce scarsamente considerato dalle nostre parti: il luccio. La salsa di accompagnamento (sauce de Nantua) è invece a base di gamberi.

Dalla caratteristica forma ovoidale, le quenelles vengono modellate a partire da un impasto finemente macinato e poi bollite perché mantengano la forma una volta immerse nella salsa di accompagnamento. Si narra che fu lo chef Bontemps a inventare la quenelle de brochet, per venire a patti con la moltitudine di lische lunghe, sottili e biforcute del luccio.

Quenelle de brochet Nantua
Foto di Saveur Mag
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