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La cucina delle erbe dimenticate #3: la cicoria

di Franco Lodini 18 dic 2018 0

L’erba che rende invisibili ma che dà visibilità a chi la sa cucinare.

Conosciuta sin dal tempo degli antichi egizi, si riteneva che la sua radice rendesse invisibili! Ecco dunque la terza erba della serie “brutte ma buone”: la cicoria (Cichorium intybus).  Anche se è ben conosciuta e venduta in tutti i negozi, quella di campo è tutta un’altra cosa. È una pianta prelibata e molto versatile, di cui si possono mangiare tutte le sue parti, da sola o mescolata con altre “brutte ma buone” come il grespino e l’aspraggine in favolose e gustosissime misticanze cotte a cui aggiungerà un po’ di amaro equilibrandone il sapore.

È una pianta perenne infestante, diffusa in tutta Italia, per cui la troverete sempre presente negli stessi posti, nei campi incolti e negli orti, ma soprattutto ai bordi delle strade di campagna. Una leggenda popolare pugliese dice che le cicorie aiutano gli amanti a ritrovare la strada perduta. Durante la fioritura si vede bene il colore azzurro-violaceo che la distingue da qualsiasi altra erba; peccato che quando vedete i fiori, le foglie sono ormai ridottissime e non si possono più usare. In primavera (ma anche in questo periodo è facile trovare dei giovani esemplari) le foglie più tenere si possono mangiare da sole (se vi piace il loro gusto amaro) o in misticanze. Il resto dell’anno, le foglie più grosse e coriacee si possono usare nelle misticanze cotte.

L'inconfondibile fioritura azzurro-violaceo di Cichorium intybus

Anche i romani ne facevano un grande uso, si racconta che il poeta Orazio la mangiasse tutti i giorni. In tempi meno lontani, in momenti di carestia e di estrema povertà, si usava mangiava “pane e cicoria”, e non buttate via l’acqua in cui l'avete bollita! Potete usarla come brodo per tirare a cottura un risotto oppure berla così semplicemente per gustarne il gusto amarognolo, acquisendone così le proprietà diuretiche e rinfrescanti.

Ma questo non è nulla. Parlare delle proprietà della cicoria richiederebbe molto spazio. Vi basti sapere che era conosciuta sin dal tempo degli antichi egizi: oltre che diuretica, leggermente lassativa, stomachica, antinfiammatoria, febbrifuga, ad azione tonica sul fegato e la cistifellea, è ottima come depurativo, e per questo è indicata come coadiuvante nelle terapie dimagranti.

Come molte persone anziane ricorderanno, le radici tostate e ridotte in polvere costituivano un surrogato del caffè, il famoso caffè olandese, a dir la verità inventato nel 1600 dal botanico padovano Prospero Albini. Anche i fiori blu ligulati possono fare bella figura come decorazione dei vostri piatti ma solo se li usate freschissimi, visto che appassiscono velocemente perdendo anche il loro bel colore. Infatti sbocciano all’alba e muoiono al tramonto. C’è da aggiungere altro per convincervi a cercarla?

A questo punto abbiamo le conoscenze per preparare una bella misticanza di erbe cotte in questo periodo uggioso di autunno inoltrato: raccogliete allora le brutte ma buone, la aspraggine, il grespino e la nostra cicoria che insieme si armonizzano perfettamente con un sapiente dosaggio di amaro (la cicoria) e dolce (la cicerbita) per darvi una misticanza cotta perfettamente equilibrata. Una volta cotte le erbe in acqua e sale, le potete usare in vari modi: per i puristi, semplicemente condite con olio e limone, oppure saltate con aglio olio e peperoncino, magari con l’aggiunta di acciughe e capperi e crostini o briciole di pane tostate, oppure usatele per frittate e nei ripieni di torte e pizze salate. Un classico della cucina pugliese e lucana, dove la cicoria selvatica è molto apprezzata, è il purè di fave con la cicoria, con aggiunta di pane fritto, olive, peperoni verdi e cipolla rossa. Io vi consiglio di presentarle in un cestino di parmigiano: si gratta il parmigiano, si mette in una taglia antiaderente su fuoco vivo e quando il parmigiano si squaglia si toglie e prima che si raffreddi e diventi duro si mette in una ciotolina o in un bicchiere per modellarlo a forma di conchiglia o cestino: presentate il vostro cestino con le erbette dentro: il successo è garantito!

Istruzioni per l’uso: non si butta via nulla! Potete aggiungere nella vostra misticanza anche gli avanzi di altre erbe che usate per altri fini ma che sono impresentabili nel piatto. Non buttatele via, cotte sono sempre buone!

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