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La cucina delle erbe dimenticate #2: il grespino

di Franco Lodini 03 dic 2018 0

Un’erba cosmopolita brutta ma buona che fa parte della tradizione culinaria di tutto il mondo

Il grespino (Sonchus oleraceus), cicerbita in Toscana, fa parte a buon titolo delle tre “brutte ma buone” con cui abbiamo cominciato la serie due settimane fa con l'aspraggine. Ve la trovate fra i piedi dappertutto e certo non ha niente di attraente con lo stelo molliccio e cavo (il nome del genere, Sonchus, deriva dal greco e significa proprio “molle”), le sue foglie sfrangiate e glauche e i suoi fiori gialli poco vivaci, simili a tanti altri e con il lattice che fuoriesce da tutte le parti (per questo in alcune regioni il nome comune è “lattarolo”).

È un’infestante cosmopolita che gira e si trova in tutte le regioni del mondo, molto versatile e facile da reperire. Non solo, ma si può trovare anche tutto l’anno, persino nei momenti più siccitosi; teme le gelate invernali ma è un’erba molto tenace e resistente, pronta a ricomparire velocemente non appena passa il gelo.

Sonchus asper

Anche il grespino si fa in due come l’aspraggine, infatti ha un cugino che si chiama Sonchus asper, dal quale non differisce molto morfologicamente ma che presenta le foglie leggermente spinose. Entrambe sono annuali o biennali, anche se prediligono gli stessi posti, per cui li potete trovare sempre lì, al loro posto. Il grespino è alto circa 50 cm (anche se può raggiungere i 100 cm), il fusto eretto è glabro e cavo, spesso striato di colore rosso-violaceo. Le foglie basali sono picciolate, glabre, fresche e molli, opache, di forma molto variabile, mentre quelle del fusto più piccole sono sessili. I capolini hanno ligule giallo-dorate in mezzo, più chiare all’esterno, di solito fiorisce tra marzo e ottobre (quelli della specie asper si trovano tutto l’anno) e come molti fiori si aprono la mattina e si chiudono quando è troppo caldo.

È una pianta campagnola che vive davvero dappertutto, fino a 1700 m, vicino a campi coltivati, negli incolti, presso ruderi ma quando scende in città si accontenta veramente di poco: per svilupparsi le basta una fessura nel marciapiede o nell’asfalto (ovviamente in questi casi non raccoglietela…).

Le piccole spine del Sonchus asper

Oltre che essere cosmopolita geograficamente lo è anche culinariamente perché il grespino entra in tutte le culture gastronomiche e si mangia perciò in tutto il mondo. Soprattutto le foglioline tenere, che si trovano anche d’inverno, si possono mangiare da sole o per temperare l’amaro di altre erbe nella vostra misticanza cruda. I cespi cresciuti d'inverno, che si trovano facilmente anche in primavera, sono ottimi cotti e soprattutto sono così grandi che ne bastano pochi per riempire il vostro paniere. La profonda radice a fittone si usava tostarla, come la cicoria, e mescolata al caffè.

Anche Teseo, prima di entrare nel labirinto per affrontare il Minotauro, ci tramanda Plinio il Vecchio, si nutrì di un bel piatto di grespino. Come molte consimili, favorisce la purificazione del fegato, è diuretica (per questo potete bere l’acqua della lessatura), ha un effetto tonico sull’organismo e contiene anche una buona dose di vitamina C; nella farmacopea popolare era usata contro le infiammazioni intestinali e l’acidità gastrica.


Istruzioni per l’uso: il grespino è molto simile e si confonde con numerose specie simili, perciò come in tutte le cose di questo mondo la conoscenza è molto importante: documentatevi sempre sulle erbe che cercate. All’inizio potete consultare libri e reperire informazioni sul web, poi è meglio sentire le persone del luogo, che hanno più dimestichezza con le erbe: spesso sono le persone anziane, ultime depositarie di un’antica tradizione che purtroppo va scomparendo. Informatevi anche sulle erbe e piante protette, di cui è vietata la raccolta: ogni regione ha una propria normativa. Ultimo ma non meno importante: non raccogliete mai quello che non conoscete bene, meglio in questi casi lasciar perdere oppure portare quello che trovate a un esperto per un’identificazione sicura.

I ristoranti delle erbe: l’insalata di montagna del ristorante St. Hubertus, tre stelle Michelin a San Cassiano in Badia (BZ) contiene più di 50 tipi di erbe, fiori e spezie. Un piatto incredibile per varietà di sapori e aromi, frutto di una accuratissima ricerca gastronomica nella territorialità e che segue il ritmo naturale delle stagioni, che combina la leggerezza assieme alla consapevolezza delle vecchie tradizioni. Con il suo programma culinario “Cook the mountain” lo chef pluristellato del St. Hubertus, Norbert Niederkofler, ci comunica infatti la sua filosofia di vita, attraverso i suoi piatti, i quali rappresentano l’autentica quintessenza della cucina di montagna fatta della passione e della fatica quotidiana dei contadini, degli allevatori, dei raccoglitori. L’insalata di montagna è insomma il racconto di mille e una storia, un viaggio verso l'identità, un’esperienza umana indimenticabile da gustare con gli occhi e con la bocca.

L'insalata di montagna, il famoso piatto realizzato dallo chef pluristellato Norbert Niederkofler
Foto di St. Hubertus
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