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La cucina delle erbe dimenticate #1: l’aspraggine

di Franco Lodini 19 nov 2018 0

Una pianta pelosa e piena di brufoli, brutta da vedere ma buona da mangiare, sola o in compagnia.

Cominciamo ora a parlare di alcune erbe “brutte ma buone”, l’aspraggine per prima e nei prossimi articoli la cicerbita e la cicoria, che stanno bene insieme per consistenza e sapore e con cui si possono fare delle ottime misticanze cotte.

L’aspraggine (Picris echioides) a dire la verità non è una pianta molto attraente. Le sue foglie, oltre a essere pelose (uno dei nomi comuni è anche “radicchio peloso”), sono ricoperte di brufoli biancastri, mentre il fiore è uno dei tanti banali fiori gialli che non si notano nemmeno da quanti ce ne sono e non verrebbe in mente a nessuno di raccoglierla e mangiarla cruda.

Come se non bastasse il nome del genere, picris, che in greco vuol dire amaro, farebbe supporre che questa pianta non sia gradevole da mangiare, invece il riferimento è al lattice bianco che esce dagli steli recisi. L’amarezza si perde nella cottura anche se qualcuno si azzarda a mangiarla cruda, quando le foglie sono ancora piccole e poco pelose, anche se più amare.

Picris echioides

Inoltre quest’erba si fa in due perché ha una cugina: Picris hieracioides. Entrambe sono alte 30-70 centimetri, si trovano molto facilmente in tutta Italia (anche se Picris echioides è rara a nord del Po) fino ai 1000 m circa, sia nei campi coltivati che negli incolti e ai bordi delle strade di campagna, sempre comunque vicina all’uomo. Vediamo però le differenze, che si notano soprattutto nelle foglie, anche se entrambe le specie sono di forma molto variabile.

Picris hieracioides si differenzia dalla cugina soprattutto per le foglie basali che non sono spatolate ma lanceolate, ottuse o acute, intere o grossolanamente dentate, con la nervatura mediana rossiccia e, pur essendo anch’essa ispida e pelosa, non ha i “brufoli”.

I fiori delle due aspraggini sono invece molto simili: ligulati, giallo dorati, rossicci sotto, e presenti da giugno a ottobre (per la Picris hieracioides la fioritura si protrae anche oltre novembre).

Picris hieracioides

Le aspraggini non hanno grandi proprietà terapeutiche. Nella medicina popolare si usava far poltiglia delle foglie per curare piccole ferite o per far cessare le emorragie, oppure spalmandosela sulla fronte per alleviare i mal di testa.

Invece come uso alimentare la gente di campagna raccoglieva le foglie della rosetta basale tutto l’anno e le lessava: sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari comuni a quelli di molte altre erbe da cuocere, cioè in frittate, torte salate, ripieni di ravioli, e insieme ad altre erbe saltata in padella con aglio olio e peperoncino; insomma, cotta, l’aspraggine, se perde il pelo, non perde certo il vizio... di essere buonissima!

Istruzioni per l’uso: non importa scalare montagne o entrare nei boschi più impenetrabili per cercare le nostre piante ed erbe; la maggior parte di loro sono “sinantropiche”, cioè abitano vicino all’uomo, come nel caso delle aspraggini. Per questo, a volte, durante la ricerca, potrà capitare di entrare in proprietà private: è buona norma, in questi casi, chiedere il permesso ai proprietari, di solito non fanno problemi a permettervi di entrare nei loro campi, anzi, spesso la curiosità di sapere cosa state raccogliendo ve li farà conoscere e spesso nasceranno anche delle amicizie!

I ristoranti delle erbe: “Il Luogo di Aimo e Nadia” a Milano è innanzitutto un luogo storico della gastronomia italiana, creato dalla passione di una coppia, Aimo e Nadia, che, arrivati dalla Toscana nel 1962, aprirono una trattoria proponendo una cucina legata alla comune terra di origine, dalla quale provengono molte materie prime che utilizzano. Oggi il ristorante, che ha fondato la propria filosofia sul costante rinnovamento – a partire dalla solida base della cultura gastronomica italiana – si rinnova a sua volta, pur restando fedele all’idea di un luogo dove il gesto della cucina è sempre pensato in relazione con il disegno complessivo di cui ciascun elemento è parte. Per questo la “memoria gustativa e il gesto contemporaneo” del Luogo si ritrovano anche nello Stoccafisso Ragno mantecato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane di Matera con misticanza ed erbe spontanee, un nome complesso che racchiude però la grande semplicità di ingredienti genuini e naturali.

Stoccafisso Ragno mantecato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane di Matera con misticanza ed erbe spontanee
Foto di Ph. A. Mauri Italian Gourmet
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