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La cottura del pane dal Medioevo ai giorni nostri

di Davide Pellegrino 16 apr 2019 1

Le metamorfosi dell’impasto: trucchi e consigli per cuocere al meglio il pane fatto in casa.

All’inizio il pane assomigliava a una sorta di polenta fatta con cereali schiacciati e bolliti in acqua oppure tostati su pietre roventi per ingentilirne il gusto. Poi vuoi il caso, vuoi l’insaziabile curiosità umana unita a una buona dose d’ingegno ed ecco uscir fuori due scoperte incredibili: l’impasto di cereali con acqua lasciato qualche giorno a riposo cresce; e se mettessimo questo impasto sul fuoco? Voilà, il primo tentativo di cottura del pane della storia.

Probabilmente, almeno per quanto ne sappiamo, si era nell’epoca degli Antichi Egizi, circa duemila anni prima della nascita di Cristo. Per cuocere questi primi pani gli Egizi si erano ingegnati non poco dotandosi di forni a forma di tronco di cono realizzati con l’argilla del Nilo.
Spostandoci nell’antica Grecia sappiamo che il pane era un alimento riservato ai più abbienti e preparato in casa dalle donne che lo cuocevano sotto la cenere del focolare domestico al di sotto di una campana di terracotta; inizialmente era quindi una preparazione casalinga che solo più avanti darà i natali al mestiere vero e proprio del fornaio. Gli antichi Romani, prendendo a piene mani dai Greci, appresero l’arte della panificazione e le nozioni per la costruzione dei forni. E sapete a quale divinità romana erano consacrati? Ma chiaramente alla dea Fornace! Dopo il grande sviluppo dei forni in epoca Romana, nel Medioevo non si ha testimonianza di innovazioni particolarmente rilevanti sul fronte della cottura del pane: i forni rimasero piuttosto rudimentali, fatti di mattoni, con un piano refrattario e un’unica apertura per introdurre il combustibile e l’impasto del pane.

I forni rudimentali con una sola apertura e senza comignolo che si usavano nel Medioevo

Avete capito bene: non c’era nessun comignolo per fare uscire il fumo! Questo, insieme ad altre migliorie, fu aggiunto solo nel XIX secolo; il forno come lo conosciamo oggi è quindi un’invenzione relativamente recente. Ormai tutti abbiamo un forno in casa per cuocere il pane e altri prodotti da forno con la comodità di poter utilizzare gas naturale o elettricità per alimentarlo. Certo, si è perso il fascino della legna e dei suoi profumi, ma certamente si è guadagnato molto in termini di comodità e velocità di cottura. Comodità e velocità, però, non significano facilità perché, in effetti, la cottura nel forno di casa nasconde diverse insidie e se si vogliono ottenere buoni risultati bisogna tener conto di piccoli, ma fondamentali accorgimenti.


LA COTTURA DEL PANE

Intanto capiamo cosa succede quando inforniamo l’impasto. Appena posto nel forno a poco più di 200°C la temperatura dell’impasto comincia a crescere dall’esterno all’interno della forma. Grazie al riscaldamento della massa il nostro impasto comincia a svilupparsi e quindi a essiccarsi lentamente; la parte più esterna cambia colore passando dai toni del bianco sporco (dipende sempre dal tipo di farina utilizzato, ma diciamo con una farina di grano tenero tipo 0) a un marrone chiaro che via via che procediamo con la cottura diventerà sempre più scuro.

Nella prima parte della cottura del pane i lieviti sono ancora attivi e continuano a far sviluppare l’impasto fino a che all’interno della forma non si raggiungano i 60°C che sanciscono la dipartita dei nostri amati lieviti (per inciso, se vi è rimasto sullo stomaco il pane e vi sentite gonfi, non è certo colpa dei lieviti che dopo la cottura muoiono). Le proteine contenute nell’impasto cominciano a coagularsi e l’amido si gelatinizza cominciando a scomporsi in destrine e gli zuccheri si caramellizzano. Le destrine sulla superficie dell’impasto subiscono la nota reazione di Maillard che in sostanza porta alla formazione e l’imbrunimento della crosta del pane e dà origine a diversi composti chimici responsabili del gusto caratteristico del pane.

Durante la cottura del pane non usate mai la modalità ventilata che tende ad asciugare troppo l’impasto. Per cuocere uniformemente il pane, accendete le serpentine superiore e inferiore del forno (nel caso di quello elettrico); prima di mettere l’impasto nel forno, preriscaldatelo per circa 15 minuti ponendo all’interno una ciotolina d’acqua in modo da creare un ambiente di cottura umido e far crescere di più l’impasto. Tenete la ciotolina nel forno almeno fino a metà cottura, poi toglietela per far asciugare il pane e formare la crosta.

Durante la cottura evitate di aprire e chiudere il forno troppe volte altrimenti non riuscirete a mantenere costante la temperatura costante interna. Ricordate inoltre che la teglia con sopra l’impasto va posta un po’ più in basso della metà del forno in modo che il pane si trovi perfettamente al centro del forno. In genere in un forno di piccole dimensioni meglio preferire forme piccole (max. 2 kg di impasto alla volta) per avere una cottura completa e uniforme.

Gli ultimi minuti di cottura tenete il forno leggermente aperto per favorire la disidratazione. Se dopo circa 45-50 minuti di cottura la crosta del pane ancora non è ben dorata significa che la temperatura del forno è troppo bassa e che la cottura non è ancora completata; continuate fino a che non la vedete ben dorata. Una volta cotto il pane, spegnete il forno e lasciate il pane sulla griglia a raffreddare.

Utile per migliorare le prestazioni di cottura, al posto della teglia, è la pietra refrattaria (disponibile in mattonelle anche per forni casalinghi), comoda per cuocere come nel forno a legna senza l’aggiunta di grassi.

La pietra refrattaria, spesso usata per la cottura del pane al posto del forno a legna
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Carla testani
17 aprile 2019 10:24 Articoli sempre molto interessanti .Complimenti!,