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La cipolla nella carbonara, o della cucina tra regole e libertà

di Redazione 22 nov 2016 1

Un testo di Massimo Montanari affronta il tema della (presunta) intoccabilità delle ricette, e non a caso fa parte di un libro che parla di pregiudizi.

La carbonara di Roscioli

La carbonara di Roscioli

Foto di Maurizio Camagna

Qui su Piattoforte ne abbiamo parlato spesso: più volte abbiamo cercato di sottolineare come la ricettistica non sia una scienza esatta, come le tradizioni considerate immutabili in realtà siano esse stesse figlie di mutazioni, come variare una ricetta codificata non debba essere considerato un delitto da punire con la gogna. In particolare ne avevamo scritto citando il Tiramisù-gate scatenatosi in seguito alla pubblicazione del libro sul Tiramisù di Clara e Gigi Padovani, in cui si afferma (con documenti alla mano) che le origini di questo dolce non sono venete bensì friulane.

Nel post «Questa ricetta l'ho inventata io, forse» scrivevamo:

«Diamo per scontato che sia cosa arcinota il fatto che le ricette, soprattutto se si parla di tradizioni culinarie “basse”, hanno alle spalle una storia spesso lunghissima e accidentata, fatta di tracce che si perdono e si ritrovano, di varianti locali e rivisitazioni più o meno ardite. È il destino di ogni cosa che si tramanda per via orale. La nostra cucina regionale, prima della sistematizzazione avvenuta prima a singhiozzo e poi a macchia d'olio con i ricettari otto-novecenteschi, ha seguito per anni/decenni/secoli proprio questo percorso, fatto di passaparola generazionali, che funzionano un po' come il gioco del telefono senza fili che facevamo da bambini: ad ogni passaggio si perde o si modifica qualcosa».

Verte proprio su questo tema il testo firmato da Massimo Montanari, docente di storia e cultura dell'alimentazione, contenuto nel libro Il pregiudizio universale. Lo ha pubblicato nei giorni scorsi la nuova sezione Sapori di Repubblica con il titolo "La carbonara senza cipolla? È solo un pregiudizio", riaprendo vecchie discussioni. Noi, da parte nostra, siamo sostanzialmente d'accordo con quanto sostiene Montanari:

Guanciale sì, pancetta no. Pecorino sì, parmigiano no. Olio sì, panna no. Il tuorlo sì, l’albume no. Poi, se consulti i libri di cucina, o scorri i siti web, o telefoni al vicino, ti accorgi che sono in tanti a mettere la pancetta o a mettere il parmigiano, o a mescolare pancetta e guanciale, parmigiano e pecorino. E un po’ di albume non si nega perché ammorbidisce... E l’aglio? E la cipolla? Qualcuno li ha definiti «ingredienti della discordia», che possono rovinare un’amicizia. Ma se la possono rovinare, vuol dire che qualcuno ce li mette. Il problema è chi decide le regole. Se una ricetta è firmata, «d’autore», gli ingredienti e la preparazione sono stabilite da qualcuno con nome e cognome. Solo quella è «autentica». Ma se l’autore è collettivo – come è sempre il caso quando si tratta di ricette «tradizionali», o presunte tali – chi garantisce l’autenticità? Chi è il responsabile del procedimento?

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P.S.: soltanto parlando di carbonara, ecco qui sotto 3 ricette (disclaimer: quella di Claudio Sadler contiene panna!) e un'interpretazione in salsa "nordica". Così, giusto per capirci.

Spaghetti alla carbonara, di Annalisa Barbagli
Spaghetti alla carbonara, di Claudio Sadler
La carbonara, di Niko Romito
La carbonara d'alta quota, di Norbert Niederkofler 

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iole
28 novembre 2016 10:36 Sono un'appassionata di cucina, mi piace creare ed inventare, non sono aliena a cambiare una ricetta, mammamiaaaa quante ne ho rivisitate quindi.... proverò senz'altro la carbonara con la cipolla. Grazie!