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La borragine in cucina e non solo…

di Franco Lodini 03 lug 2018 0

Storia e proprietà benefiche di una pianta umile che si presta a molti usi gastronomici, dall’antipasto alle tisane.

Foto di Franco Lodini

Sembra che il nome derivi dal termine gaelico Borrach, una parola che significa appunto “coraggio”. I latini poi, che la sapevano lunga, dicevano “Ego borago - Gaudia semper ago” per significare che, secondo la tradizione popolare, questa pianta serviva a curare la tristezza e la melanconia (e anche per far passare il mal di testa da sbronza…): ergo, potete gettare via gli antidepressivi!

Anche se forse non è esattamente così, la borragine (Borago officinalis L.) che si trova facilmente anche d’estate (se il clima non è particolarmente siccitoso), è apprezzatissima fin dall’antichità. Lo rivela il nome specifico officinalis, cioè di una pianta che si usava nel laboratorio farmaceutico, in questo caso per le sue proprietà diuretiche, sudorifere e antinfiammatorie.

A prima vista le sue foglie non sono molto simpatiche all'aspetto: sono ruvide e ricoperte da lunghi peli che a volte si possono conficcare nelle mani (anche se non sono urticanti come l’ortica, possono dare fastidio, meglio usare i guanti…), ma questi aspetti all'apparenza negativi si riscattano con la bellezza del suo fiore di uno stupendo colore azzurro.

Spontanea o naturalizzata in tutto il territorio italiano, è diffusa soprattutto sulle coste mediterranee, nelle aree della vite e dell’olivo ma anche in alcune aree del nord e dell’est. Predilige i terreni concimati e gli ambienti ruderali, generalmente fino agli 800 m, anche se qualche volta alcune colonie sono state viste anche fino a 1500 m.

Comunque la riconoscerete subito: è alta fino a 60-70 cm, i fiori sono penduli e hanno 5 petali (raramente 4) riuniti in infiorescenze terminali che fioriscono continuamente (soprattutto tra marzo e agosto ma ad alcune latitudini anche tutto l’anno). Il calice è composto da 5 sepali stretti e lanceolati, alterni ai petali, mentre la corolla è di colore azzurra, quasi blu; si usano soprattutto le foglie inferiori, lungamente picciolate, di forma ovale-lanceolata, con il margine dentato, ondulato, e la nervatura delle foglie si nota bene perché è anche in rilievo. Le potete trovare in primavera ma anche ora, se capitate in un campo che è stato tagliato da non molto.

La borragine e i suoi splendidi fiori azzurri
Foto di Franco Lodini

Qual è il “piattoforte” della borragine? Ce lo insegnano i liguri, grandi appassionati di borragine e maestri nell’usarla nella loro cucina regionale. Si può utilizzare per un intero menu, perciò cominciamo dal suo uso più gustoso e appetitoso, quello di antipasto: basta immergere le foglie più belle e appena raccolte in una semplice pastella di acqua e farina e poi friggerle; inoltre si può usare nei primi piatti, dopo aver cotto le foglie, come ripieno di ravioli o per colorare di verde la pasta fatta in casanei secondi per le torte salate, le famose torte pasqualine; le foglie basali un po’ sciupate e meno belle e quelle senza picciolo che crescono sugli steli possono sempre entrare a far parte delle vostre misticanze da cuocere, infine i suoi bellissimi fiori, che hanno un gusto simile al cetriolo, servono per decorare le misticanze crude e qualsiasi altro piatto, oppure messi nei cubetti di ghiaccio da usare per rinfrescare bibite, o seccati per dare un colore blu alle tisane e per colorare l’aceto.

Attenzione però, i fiori sono molto delicati e di brevissima durata: per separare la corolla dal calice si prendono gli stami con le mani (ci vuole molta pazienza…) e si staccano delicatamente dal calice che è peloso come tutta la pianta e quindi poco gradevole in bocca. Inoltre, ora che fa molto caldo è bene metterli appena possibile in acqua, così, reidratandosi, non si seccheranno; poi, scolati e riposti in frigo dureranno qualche giorno.

Istruzioni per l’uso: non strappate completamente le erbe e le piante sradicandole, ma tagliatele alla base, così farete in modo che ributtino e ricrescano di nuovo più tenere. Anche con i fiori non siate ingordi! Lasciatene qualcuno su ogni pianta per gli insetti che trasporteranno il polline da una pianta all’altra favorendone la fecondazione e la riproduzione.

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