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Krapfen o bomboloni? Qual è la differenza?

di Redazione 08 feb 2018 0

Per il giovedì grasso rispolveriamo (di zucchero) una delle più golose ricette di dolci fritti.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Loro, i bomboloni, fanno parte dell’immaginario estivo di noi italiani. Basta pronunciare la parola ed ecco che scorrono davanti ai nostri occhi spiagge assolate, pattini, amorazzi estivi e romantiche albe in spiaggia, dopo notti di bagordi, accompagnate proprio dagli inevitabili bomboloni, quelli cantati da Gianna Nannini

“Stringi forte le mie mani
bomboloni bomboloni
bomboloni caldi
bomboloni caldi”

Ma il bombolone altro non è che la versione nostrana dell’austriaco Krapfen, frittella rigonfia riempita di marmellata. Vide la luce, il krapfen, nella zona di Graz, capoluogo della Stiria, città dove venivano confezionati in occasione del carnevale, e venduti caldi direttamente per strada. Contrastanti invece sono i pareri sull’origine del nome. C’è chi sostiene che il termine viene dall’antico tedesco “krafo”, per l’appunto frittella, e chi invece afferma che tutto nasce dalle mani della pasticcera austriaca Veronica Krapft che, verso la fine del Seicento, inventò questo dolce lievitato che si diffuse poi in tutte le regioni di lingua tedesca, fra le quali anche il Trentino e di lì conquistò il resto del nostro Paese. 


BOMBOLONI

Ingredienti (per circa 20 bomboloni)

500 g di farina Manitoba
4 g di lievito di birra liofilizzato (circa mezza bustina)
60 g di zucchero
60 g di burro molto morbido
250 ml di acqua appena tiepida (fredda in estate)
la scorza grattugiata di un limone
sale

Per friggere:
olio di arachide
zucchero semolato

Per farcire:
crema pasticcera

Setaccio 50 g di farina (presa dai 500 g) e la miscelo in una ciotolina con un cucchiaino di zucchero e il lievito. Unisco poca acqua tiepida (presa dalla dose) e mescolo bene per ottenere una pastella morbida. Lascio riposare per circa un quarto d’ora fino a quando la pastella comincia a schiumare. 

Lavoro il burro rendendolo cremoso. Setaccio il resto della farina in una ciotola ampia, faccio la fontana e ci metto la scorza di limone, il burro, lo zucchero, la pastella lievitata e quanto rimane dell’acqua. Amalgamo un po’ gli ingredienti quindi rovescio il tutto sulla spianatoia infarinata, unisco mezzo cucchiaino di sale e impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino a quando la pasta non si appiccica più alle mani e diventa liscia ed elastica. La raccolgo a palla e la sistemo in una ciotola infarinata. Copro con un panno umido piegato in quattro e faccio lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2 ore).

Adesso rovescio la pasta sulla spianatoia infarinata e, senza più lavorarla, la stendo con il mattarello a uno spessore di un cm. Con un tagliapasta infarinato da 6-7 cm (o con un bicchiere) ricavo dei dischi quindi rimpasto rapidamente i ritagli e ritaglio anche questi. Allineo i dischi su un panno, li copro con un altro panno e li lascio lievitare per circa un’ora.

Scaldo olio molto abbondante nella padella e quando raggiunge i 170° ne friggo tre o quattro alla volta (prima la parte inferiore!) e li giro dopo circa 3 minuti terminando la cottura. Li scolo, li passo su un doppio foglio di carta da cucina e, quando sono tiepidi, li passo nello zucchero semolato e li farcisco con la crema pasticcera.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

CREMA PASTICCERA

Faccio bollire 1/2 litro di latte con due belle scorze di limone non trattato (o con un baccello di vaniglia diviso a metà longitudinalmente) e lascio intiepidire. Raccolgo in una terrina 4 tuorli, li amalgamo con il cucchiaio di legno quindi unisco 150 g di zucchero e mescolo bene prima di aggiungere 50 g di farina setacciata. Lavoro il composto per qualche minuto quindi, continuando a mescolare, unisco a filo il latte tiepido. Verso il tutto nella casseruola del latte e, mescolando senza interruzione, faccio cuocere dolcemente la crema per circa 5 minuti, fino a che si addensa. La verso in una terrina e la faccio raffreddare e, per evitare che in superficie si formi la pellicina, ci faccio aderire un foglio di pellicola. Se voglio dare alla crema un profumo di mandorla, invece della scorza di limone, faccio bollire nel latte 2-3 foglie fresche di pesco, ben lavate.

TIPS & TRICKS

La pasta lievitata richiede il rispetto dei tempi necessari perché diventi appunto lievitata. I tempi cambiano naturalmente a seconda della stagione e della temperatura ambientale, ma è un errore volerli affrettare esponendo la pasta troppo vicina a una fonte di calore (la temperatura perfetta è di 25°). Si può invece ritardarli mettendo la ciotola con la palla di pasta in frigorifero, dove lieviterà lentamente anche per tutta la notte.

I BOMBOLONI NON VI BASTANO? ALLORA PREPARATE ANCHE LE CIAMBELLE!

Con lo stesso impasto dei bomboloni preparo anche le ciambelle fritte, classico food street delle fiere di paese. Per farle “riuscire col buco”, incido il centro dei dischi con un piccolo tagliapasta oppure infilo il dito indice al centro e lo faccio girare finché il buco si allarga. Se invece voglio delle ciambelle molto piccole, rotolo la pasta sulla spianatoia formando un cordoncino sottile, lo taglio a pezzi di 6-7 cm e li chiudo premendo le estremità. 

Tesi tratti da: Fritto e mangiato - collana Cucinare insieme

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