SOTTOPIATTO News

Intervista a Matteo Rebuffo, finalista italiano di Nikka Perfect Serve

di Camilla Micheletti 28 set 2017 0

Il bartender del Mad Dog Social Club svela: “Per un bravo bartender il servizio viene prima di tutto, anche del cocktail”.

Foto di Velier

Omakase: in giapponese letteralmente “Fai tu”. Una frase che tutti abbiamo detto almeno una volta, di fronte a un bancone e a una serie di bottiglie, senza saper decidere di cosa avevamo voglia.

Ma in Giappone il “Fai tu” non ricorda solo il relax di un cocktail preparato con competenza dopo una lunga giornata di lavoro. L’omakase (si legge con l’accento sull’ultima “e”) è una filosofia di servizio che mette di fronte a tutto le esigenze del cliente, che diventano più importanti della stessa ricetta, del prodotto o della presentazione.

L’omakase è anche al centro di una particolare competition tra bartender, Nikka Perfect Serve, organizzata dalla casa di produzione del whisky giapponese (in Italia rappresentata da Velier, l’azienda che importa il Nikka), una gara globale tra baristi in cui l’improvvisazione e il servizio sono il focus principale.

Ogni barman arriva munito di spirito d’osservazione: il suo compito non è quello di presentare una ricetta perfezionata in precedenza, ma quello di fare una vera e propria esibizione. A giudicare la performance un gruppo di esperti che interpreta – letteralmente – diverse tipologie di clienti: dalla coppia di innamorati al viaggiatore solitario, fino al fan triste per la morte del proprio cantante preferito. Inutile dire che i clienti fittizi diventano sempre più esigenti e insoliti man mano che sale il tasso alcolico dei giudici.

La finale italiana si è tenuta il 18 settembre al Bar Cavour del Cambio di Torino: dietro al bancone si sono esibiti nove tra i migliori giovani barman italiani. A trionfare è stato il torinese (d’adozione) Matteo Rebuffo, in forze allo speakeasy The Mad Dog Social Club in via Maria Vittoria. Gli abbiamo fatto qualche domanda per capire meglio chi è il barman che rappresenterà l’Italia alla finale mondiale, che si terrà il 4 dicembre a New York.

Foto di Velier

Perché hai deciso di partecipare a una competition come Nikka Perfect Serve?

Innanzitutto perché rispecchia in pieno la mia concezione di bartending, che mette il servizio e il rapporto con i clienti al primo posto. Mi è piaciuto mettermi alla prova improvvisando con le bottiglie a disposizione dietro il banco del Bar Cavour. Non ci sono molte competition del genere nel mondo del bartending, dove molto spesso il servizio è un elemento di giudizio secondario, e non il centro della gara.

A proposito di servizio: che tipologia di clienti hai dovuto servire durante la gara?

La giuria, composta da Davide Terziotti, co-fondatore di Whisky Club Italia, Marco Zucchetti, vicedirettore de Il Giornale e dal barman Mirko Turconi di Piano 35, si è veramente scatenata. I clienti che dovevo servire erano i partecipanti a un addio al celibato e le richieste sono state abbastanza generiche: qualcosa di secco e qualcosa di dolce, come si sente dire spesso quando ci si trova dietro il bancone. Il terzo era un whisky liscio – un Nikka From The Barrel – che ho aromatizzato con Halu Bitter, un blend di ingredienti tra cui il cardamomo, la lavanda e un liquore umeshu, il tutto invecchiato per un mese in un barile di rovere ex rum.

Pensi che il mondo dei cocktail avrebbe qualcosa da insegnare a quello della ristorazione, soprattutto sul servizio?

Credo che quello del barman e quello dello chef siano due mestieri solo apparentemente simili. Lo chef ha una componente tecnica che il barman non potrà mai raggiungere, mentre so per esperienza che nel mondo del bartending la cosa più importante è il servizio e il rapporto che si instaura con i clienti. Se c’è intesa mi spingo a dire che il cocktail e la ricetta passano quasi in secondo piano. Nella ristorazione si dovrebbe tenere conto di questo, mentre troppo spesso ci si concentra solo sull’esecuzione, tralasciando il servizio.

Oltre all’empatia, quali sono le qualità che deve avere un buon barman?

Di sicuro deve avere l’occhio giusto: questo significa soprattutto saper interpretare le esigenze dei vari clienti che ti trovi a servire, la loro cultura, quello che si aspettano da te, e comportarsi di conseguenza. Capire, per esempio, qual è la persona più importante del tavolo dal modo in cui i clienti entrano al bar mi ha aiutato in più di un’occasione. Avere, insomma, attitudine al problem solving è molto importante, anche quando ci si trova a gestire la parte amministrativa. Quando lavoriamo non dobbiamo dimenticare tutta la parte relativa alla gestione, ai prezzi delle bottiglie e al costo del personale. Un giusto mix tra estro e matematica è la ricetta migliore per un buon bartender.

Dopo aver lavorato in giro per l’Europa adesso sei di base a Torino: come trovi la scena dei bar torinesi?

Molto interessante. Ovviamente non siamo ancora ai livelli di Milano e Roma, ma ho trovato una dimensione lavorativa che si rispecchia nel carattere dei torinesi. Ovvero: lavorare sodo ed essere poco inclini alle invidie. Anche per quanto riguarda le nuove aperture ho notato che hanno tutte un senso e un concept ben preciso, che fa ben sperare in una scena futura in grado di attrarre investimenti importanti.

Matteo Rebuffo, 27 anni, è il barman di The Mad Dog Social Club di Torino, nato da un progetto dei fondatori del Jerry Thomas a Roma. Formatosi a Genova sotto la guida di Jonatan Abarbanel, ha vissuto a Londra, lavorando al bar dell’hotel 5 stelle The Dorchester, e a Copenaghen, seguendo l’apertura di Brønnum Bar.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti