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Intervista a Marco Valeriani, Birraio dell'Anno 2016

di Stefano Ricci 27 gen 2017 0

Durante l'ultimo anno il birraio del giovane birrificio Hammer ha convinto tutti, ricevendo il "Pallone d'Oro" della birra artigianale italiana.

Marco Valeriani, Birraio dell'Anno 2016

Marco Valeriani, Birraio dell'Anno 2016

Foto di Fabiana Laurenzi

Le classifiche dei concorsi, lo sappiamo, sollevano ogni anno polveroni, e quando il concorso per giunta è pure birrario, ambiente notoriamente scoppiettante e surriscaldato, i polveroni spesso diventano vere e proprie tempeste di sabbia. La prima posizione di Birraio dell’Anno 2016, il “Pallone d’Oro” della birra artigianale italiana assegnato domenica 22 gennaio a Firenze, ha messo invece tutti quanti d’accordo: troppo evidente la bravura manifestata durante l’anno da Marco Valeriani e condivisa la stima che si è conquistato sul mercato con le birre del birrificio Hammer.

Conosco Marco da tanti anni, fin dai suoi esordi come homebrewer, e ho apprezzato la sua crescita e maturazione come birraio culminate in questo meritato riconoscimento. Un'evoluzione che rispecchia un po’ quella della parte migliore del panorama nazionale, avvenuta in questi anni.

Mi hanno raccontato che sceso dal palco di Firenze dopo la premiazione ti sei commosso, è vero? Cosa significa per un birraio come te, già ben consapevole delle sue qualità, un riconoscimento come questo?

Sì, un po’ mi sono commosso. Per chi mi è vicino e mi conosce da tempo sa i sacrifici che ho fatto per questa professione. Nel 2012 ho lasciato un’azienda e una carriera importanti approdando al Birrificio Menaresta, perché volevo fortemente fare birra per lavoro. È stata una scelta non facile, soprattutto i primi mesi. Poi il passaggio ad Hammer a inizio 2015 è significato rimettersi in gioco nuovamente. E domenica, una volta sentito il mio nome durante la proclamazione, è stata una grande gioia, che in un certo senso mi ha fatto sentire orgoglioso di me stesso e della scelta fatta.

Ti sei fatto conoscere grazie alla collaborazione col Birrificio Menaresta prima di spiccare il volo da solo come birraio di Hammer. Qual è stata la difficoltà principale partendo da zero con un nuovo impianto?

La difficoltà maggiore è stata la differenza del sistema produttivo. Da birrificio che rifermentava tutto, sono passato ad un birrificio con sistemi di confezionamento isobarici. Un’altra storia, un altro mondo, molto più complesso, con un sacco di variabili che prima consideravo meno. Una su tutte l’influenza dell’ossigeno.

Qual è fra le birre che produci quella di cui vai più fiero?

Sicuramente la Killer Queen. All’inizio del lavoro ad Hammer tanti si aspettavano chiari collegamenti con la 22 La Verguenza, Double IPA che producevo a Menaresta, birra che ha iniziato a farmi conoscere ed apprezzare nel mondo della birra artigianale. Invece questa è tutto un altro concetto. A partire dal lievito, molto più caratterizzante. Una birra su cui cerco sempre di migliorarmi, che è il mio concetto di luppolatura estrema, dove cerco il bouquet aromatico perfetto, unito ad una grande bevibilità.

Su quali tipologie senti invece di avere ancora da lavorarci sopra?

Sicuramente sulle basse fermentazioni. Produco alcune cotte l’anno di Pils, perché è uno stile che adoro e quello che bevo più frequentemente, con risultati discreti, ma che ancora non mi soddisfano appieno. In questi primi due anni ho prodotto prevalentemente Ale luppolate, in quanto, soprattutto all’inizio, bisognava spingere sui miei prodotti di punta e anche perché la cantina non era capiente come ora. Ma una ricetta per essere ben sviluppata ha bisogno oltre che di studio e ricerca anche di applicazione e di più cotte. Il 2017 sarà un anno in cui mi dedicherò di più alla produzione di Pils.

In Italia sei considerato una punta di diamante nella produzione di Ale luppolate. Qual è il tuo punto di forza? Regalaci qualche segreto.

Quello che cerco in una birra luppolata non è il massimo aroma o profumo possibile in assoluto, ma un gran profilo aromatico unito a una grande bevibilità. A volte utilizzare troppo luppolo può avere effetti non positivi. Può sì portare a ottenere birre molto intense a livello olfattivo, ma che poi saturano il palato al primo sorso, perdendo di bevibilità, oppure può anche degenerare in sapori vegetali troppo intensi e decisamente sgradevoli.

Tra i tanti parametri influenti nella produzione di Ale luppolate per me è fondamentale controllare l’acqua, fermentare a temperature non eccessive, ma soprattutto stare attento alle ossidazioni, il nemico peggiore per il luppolo. Il controllo dell’ossigeno in birrificio è quasi maniacale, ma ha permesso nel tempo di arrivare a capire quali sono i punti critici, intervenire per evitarli, e far sì che le fragranze del luppolo rimangano il più possibile inalterate nel tempo.

Marco Valeriani nell'impianto di produzione di Hammer
Marco Valeriani nell'impianto di produzione di Hammer
Foto di Hammer

Dicci una cosa che ti piace del panorama birrario italiano e una che vorresti cambiare.

Una cosa che mi piace è che il livello qualitativo medio negli ultimi anni si è decisamente alzato. Ci sono degli ottimi professionisti riconosciuti anche a livello internazionale per la qualità delle loro birre. Questo è un fattore positivo che dà importanza a tutto il movimento.

Dall’altra parte invece, non mi piace che a volte ci sia troppa superficialità da parte di alcuni nel considerare questo lavoro banale, nell’improvvisarsi birrai e aprire birrifici senza know-how.

Se potessi prendere una birra di qualche altro birrificio in Italia e farla tua, quale sceglieresti?

Tipopils del Birrificio Italiano. Una delle mie birre preferite che bevo da sempre, che non mi stanca mai. Un esempio di equilibrio con carattere, tecnicamente impeccabile e con una costanza qualitativa molto alta.

Parlaci di qualche nuovo progetto che hai in cantiere.

Un progetto che ho in cantiere è quello di iniziare a sviluppare nuove birre concentrandomi sulla scelta dei ceppi di lievito. Già da quest’anno svilupperò sull’impianto pilota delle ricette per capire le caratteristiche e potenzialità di diversi ceppi di lievito, partendo da quelli commercialmente meno diffusi e più caratterizzanti. 

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