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In crisi per il caldo? Rinfrescatevi con una zuppa... il gazpacho

di Redazione 06 lug 2017 0

Origini e curiosità su questa zuppa spagnola energetica e rinfrescante a base di verdure di stagione.

Da dove venga questa tipica zuppa spagnola che è diventata un po’ il simbolo stesso dell’Andalusia, nessuno lo sa. Ci sono una serie di teorie in merito, c’è chi sostiene che si tratti della progenie di una zuppa araba a base di pane, olio d’oliva, acqua e aglio, arrivata in Spagna con i Saraceni, chi invece afferma che sia arrivata insieme ai Romani, che ci hanno aggiunto l’aceto.

Quello che è certo è che, una volta giunta su suolo iberico, si sia qui installata, in particolare nella regione di Cordova e Siviglia, diventando il simbolo stesso di queste città. Si tratta comunque di una zuppa molto popolare, consumata, nei tempi passati, dai contadini che lavoravano per lunghe ore nei latifondi sotto il sole. Una zuppa quindi fresca e rinfrescante, che i campesinos portavano da casa in tipici recipienti di coccio che interravano nei campi per tenerla al fresco.

Oggi fare un gazpacho, grazie ai moderni elettrodomestici, è cosa semplicissima, ma una volta era un lavoro faticoso, le verdure dovevano infatti essere tutte tritate a mano nei mortai e poi passate al setaccio.

Prova la ricetta ⇒ Gazpacho

IL GAZPACHO E LE SUE SORELLE

Il gazpacho è solo il capostipite di una lunga serie di zuppe fredde spagnole che in comune hanno di essere tutte fatte con pane, aglio, aceto, olio, sale e verdure crude.

Il salmorejo, tipica della città di Cordova, fatta con pane duro, pomodoro, olio, aceto e aglio, tutti frullati insieme e poi servita insieme a pezzetti di prosciutto serrano e spicchi di uovo sodo. Rispetto al gazpacho ha un colore più chiaro perché contiene una maggior quantità di pane.

A Osuna, in provincia di Siviglia, la chiamano ardoria. La porra, una zuppa tipica di Antequera, molto somigliante al salmorejo ma con l’aggiunta del peperone. La mazamorra, senza peperoni né pomodori ma con uova sode e olive nere. L’ajoblanco, una zuppa tipica della regione di Malaga, non rossa ma bianca, come racconta il suo nome. Niente pomodoro quindi né alcun’altra verdura, e invece uva, mandorle, pane, aglio, olio e aceto.

Vari tipi di peperone rosso
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

TIPS & TRICKS

Preparare il gazpacho è molto facile, non si deve nemmeno accendere il fornello. Farlo più o meno buono dipende quindi soltanto dalla scelta delle verdure, che devono essere di stagione, cioè raccolte in piena estate. Solo così si può apprezzare il profumo dei pomodori e dei peperoni e la croccantezza dei dadini di cetriolo fresco di raccolto.

UNA VARIANTE FRANCESE: GAZPACHO ALLE TRIGLIE

Una versione di stampo francese della classica zuppa andalusa, da servire come antipasto. Preparo il gazpacho come al solito e lo lascio in fresco. Una mezz’ora prima di servirlo, squamo e pulisco 4 belle triglie (150-200 g ognuna).

Dopo averle lavate e asciugate, le sistemo in una teglia, le cospargo con 2 cucchiai d’olio e le insaporisco con sale e pepe e qualche rametto di timo. Le passo nel forno a 180° per una ventina di minuti. 

Tolte le triglie dal forno, le spino attentamente e metto i filetti sul fondo di 8 ciotoline. Verso in ogni ciotolina un mestolo di gazpacho e completo con un ciuffetto di basilico. Accompagno con bruschettine di pane casereccio oliate e, per chi lo gradisce, leggermente strofinate d’aglio. 

Una scena del film Donne sull'orlo di una crisi di nervi

GAZPACHO DI CELLULOIDE

È il gazpacho una di quelle zuppe che piacciono molto sia al cinema che in televisione. Anche se non tutti la capiscono.

Nel film Soul Kitchen per esempio un cliente fa rimandare indietro la zuppa andalusa pregando lo chef di scaldarla! E la stessa cosa accade in una puntata della sitcom Will & Grace in cui Hellen, una delle protagoniste, si lamenta perché il gazpacho è freddino.

Naturalmente le cose vanno in maniera diversa quando il film è spagnolo. Pedro Almodóvar ne fa un gran uso, lo troviamo tanto in Donne sull’orlo di una crisi di nervi, dove i protagonisti ne mangiano uno condito con barbiturici, che negli Abbracci spezzati

Testo tratto da ⇒ Zuppe e minestre - collana Cucinare insieme

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