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Il sale in cucina, conoscerlo e usarlo… con parsimonia

di Davide Pellegrino 26 mar 2019 0

Sale: tutto quello che avreste voluto sapere ma che non avete mai osato chiedere!

Nell’antichità il sale era uno dei prodotti più scambiati sul mercato. Il sale costituiva una vera e propria ricchezza, tanto da venir considerato l’oro bianco. Non a caso gli antichi Romani chiamarono la strada, che da Roma portava a Porto d’Ascoli e serviva per il trasporto del sale dall’Adriatico, Via Salaria. Avere il controllo di una salina in passato era un privilegio. Le tasse che si accompagnavano alla vendita del sale erano spesso motivo di rivolte popolari e malcontenti anche con esiti a volte inaspettati. Un esempio su tutti? Il pane sciapo toscano, inventato dai fiorentini per non pagare le tasse sul sale imposte dai commercianti senesi.

Sapevate che la parola “salario” deriva proprio da “sale”? Nell’antica Roma magistrati e soldati erano compensati con grano, vino, olio e soprattutto con il sale. Il salario quindi era la parte di sale che spettava ai lavoratori e che in un secondo momento passò a indicare genericamente la loro retribuzione.

Nelle saline il sale è prodotto facendo evaporare l'acqua del mare raccolta all'interno di ampie vasche

A pensarci bene l’importanza del sale non è tanto legata alla sua funzione di condimento, ma soprattutto al suo impiego come conservante alimentare (si pensi ai formaggi, alla carne, ai pesci e a tutti i preparati conservati in salamoia come le olive) che oggi, grazie ai frigoriferi e ad altre tecniche (es. sottovuoto), ha assunto un’importanza secondaria.

Il sale è un ingrediente di base in cucina. Si tratta di un composto chimico costituito principalmente dal cloruro di sodio (NaCl); è proprio il sodio a conferire al sale le principali caratteristiche organolettiche che tutti conosciamo. Comunemente parliamo di sale, ma in realtà ne esistono tanti tipi. Una prima distinzione riguarda il sale marino e il salgemma. Il primo è prodotto dall’evaporazione dell’acqua marina, il secondo è invece estratto da miniere di sale. In Italia ci sono alcuni sali pregiati come quello di Trapani o quello di Cervia, definito “sale dolce”, privo di cloruri amari e con meno sodio, tradizionalmente raccolto a mano dalle saline di Cervia.

La salatura non è solo un modo per insaporire gli alimenti, ma anche un metodo di conservazione del cibo

Quello che generalmente troviamo al supermercato è un sale raffinato (fino o grosso) che è costituito quasi esclusivamente da cloruro di sodio. Diversamente il sale integrale mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e quindi presenta un contenuto più alto di sali minerali come calcio, magnesio, potassio, bromuri e oligoelementi. Spesso in commercio si trova il sale iodato, un sale a cui è stato aggiunto lo ioduro di potassio (0,01%) che aiuta a prevenire la carenza di iodio. Esistono poi sali “dietetici” che contengono meno sodio, parzialmente sostituito dal cloruro di potassio.

Per i più raffinati, sono reperibili con relativa facilità anche altri sali di origine più o meno esotica come il sale rosa dell’Himalaya, un salgemma raccolto nel nord-est del Pakistan, non raffinato, dal gusto dolce e delicato e dal colore piacevolmente rosato dovuto alla presenza di ferro. Il sale blu di Persia, dai riflessi bluastri dovuti alla presenza di silvite, proviene dall’Iran ed è ottimo sulle carni bianche. Le Haiwaii ci regalano due tipi di sale, uno nero, grazie all’aggiunta di rocce laviche, e uno rosso, con argilla rossa. Più vicini a noi si possono citare il sale grigio di Bretagna, integrale e ricco di magnesio, dal caratteristico colore bianco sporco, e il sale di Maldon, prodotto in Inghilterra facendo bollire l’acqua di mare e venduto in piccolissime scaglie.

Sale di Maldon
Foto di Il Cucchiao d'Argento

Il sale è molto utile in cucina per diverse ragioni. Come già detto, oltre a insaporire i nostri piatti, inibisce la proliferazione di muffe e batteri ed è quindi un ottimo conservante; basti pensare all’uso nella produzione di salumi e conserve o nella panificazione dove controlla lo sviluppo dei lieviti; inoltre mantiene e ravviva il colore e la consistenza degli alimenti come, ad esempio, le verdure.

È anche vero però che un eccessivo consumo di sale e quindi di sodio può essere la causa di malattie cardiovascolari e ipertensione. Per questo, come raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), si consiglia di assumere non più di 5 grammi di sale al giorno. Normalmente ne consumiamo quasi il doppio. Per sensibilizzare la popolazione su questo tema l’associazione internazionale World Action on Salt & Health ha lanciato la settimana del Settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione del consumo di sale che quest’anno si è conclusa il 10 marzo.

Per ridurre la quantità di sale utilizzata in cucina si può iniziare cercando di evitare o comunque diminuire il consumo di alimenti particolarmente ricchi (come gli alimenti trasformati e preconfezionati), diminuendo le dosi normalmente utilizzate oppure sostituendo il sale con spezie, erbe aromatiche, limone o aceto, che daranno comunque molto gusto al piatto.


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