SOTTOPIATTO Storie di cibo

Il panettone di Piazza Duomo, Bedussi e Frank Gehry

di Tokyo Cervigni 21 dic 2015 0

O di come il processo creativo può fare la fortuna di una gelateria (e poi pasticceria, e poi ristorante) di famiglia.

La fondazione di Issey Miyake a Tokyo, la 21_21, ospita in questi mesi una bellissima retrospettiva su Frank O. Gehry, l’architetto del monumentale museo Guggenheim di Bilbao. I curatori hanno deciso di cominciare la mostra con un manifesto, bellissimo, intitolato I Have an Idea e stampato in grande su un foglio accartocciato.


Foglio accartocciato
che è poi il simbolo del Frank Gehry architetto, che si ispira alle forme sinuose e impossibili di un pezzo di carta gettato per terra per costruire le sue opere; ma che è anche il simbolo della sofferenza del processo creativo. No, non si arriva a un’idea senza prima averne avute altre mille.

Questo è il testo del manifesto:

Così hai un’idea, un’idea stupida, ma a te piace. Cominci a guardarla, tanto che poi non ti piace più. Allora crei un altro modello. per guardare quella prima, stupida, idea in un modo diverso. Ecco che ti piace nuovamente, ma solo per qualche istante. In parte la odierai, creerai un nuovo modello per aggiustarla, sarà un’idea diversa, ma ti piacerà, così che continuerai a guardarla fino a che non ti piacerà più. Provi ad aggiustarla ed ecco che una nuova idea ti viene in mente, ti piace di più, ma poi non ti piacerà più così tanto. A quel punto indovina cosa fai? Esatto, farai un nuovo modello. Questo processo si ripete fino a quando avrai così tanti modelli che costerà una fortuna mantenere. Ma andrai avanti comunque. Ancora e ancora fino a che – voilà – la pièce de resistance. È gloriosa, è economica, è diversa. Per questo non piacerà a nessuno. 

Piangerai, quasi morirai. Quindi il signore invierà un messaggero. Egli ipnotizzerà tutti quanti perché a loro piaccia quell’idea. Vorranno rubarla, vorranno rubarne i modelli. Vorranno un pezzo della tua mente e della tua anima. Ma sei forte e non glielo darai mai. Perché tornerai a ideare qualcosa di nuovo, isolandoti, per creare nuovi modelli – così cari da mantenere, e andrai avanti fino a che non finirai in bancarotta a furia di collezionare modelli. Questa è la storia. È leggendaria. È vera. 

In seguito, le persone diventeranno gelose. È un bene se ciò le farà lavorare per migliorarsi. Di solito lavorano per distruggere. Questa è la parte più difficile. 


Frank Gehry


Impegnativo, forse troppo solenne, ma tutto sommato vero. L’argomento è attualissimo: il lavoro di quante persone (magari anche il tuo) hai immaginato leggendo quelle parole? Personalmente ci ho riletto quanto fanno un amico pasticcere e la sua famiglia.

Mi riferisco alla gelateria Bedussi, che nasce in via Ducco a Brescia nel 1992 su idea di Patrizia ed Ermanno. L’inizio non è dei migliori, la clientela fatica ad arrivare, e il gelato è così così. Patrizia fa diversi tentativi per raggiungere un risultato che la soddisfi, e quasi getta la spugna prima di trovare la sua via.

Dal canto loro, i figli Francesco e Paolo crescono con l’idea che Bedussi non sarebbe stata la gelateria di mamma e papà, ma un marchio di eccellenza. È così che papà Ermanno fa la follia di acquistare le mura del nuovo locale in via Crocefissa di Rosa nel 2011, ampliando le ambizioni dei Bedussi: non più gelateria soltanto, ma anche pasticceria e ristorante.

Il processo creativo passa per una continua rimessa in discussione delle proprie capacità, di modo che o si cresca o si collassi come un soufflé uscito dal forno prima del tempo. La cura per le cose perfette porta Francesco a fare uno stage al Combal.Zero prima, a stretto contatto con il pasticcere e chef Giuseppe Rambaldi, e un'altro in Piazza Duomo poi, dove tutt'ora continua a lavorare in cucina di tanto in tanto.


È così che Enrico Crippa è finito a Brescia: vedendo quello che Francesco faceva in cucina e volendo provare la sua pasticceria di persona. Il panettone Duomo, proposto ai migliori clienti del ristorante 3 stelle Michelin di Alba, nasce modificando la ricetta del panettone Bedussi, aggiungendo la nocciola tonda gentile del Piemonte, usando il lievito madre e una quantità di uova fresche tale da renderne l’impasto giallo pastello.

Bedussi oggi è gelateria, pasticceria, ristorante di qualità assoluta. Un modello basato su un lavoro ventennale che ha saputo mettersi in discussione in continuazione, raggiungendo risultati sorprendenti. Di posti così in Italia non credo ne esistano molti. E non sappiamo nemmeno per quanto tempo questa famiglia resterà innamorata della sua "stupida idea", prima di ricominciare da capo per l’ennesima volta e ricreare un nuovo modello. Magari addirittura migliore di quello attuale.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti