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Il mondo vegetale nella cucina di Pier Giorgio Parini

di Redazione 25 mag 2016 0

Chi è il cuoco che vuole divertirsi e divertire i suoi ospiti nel ristorante Povero Diavolo di Torriana.

Tagliolini al cipresso con le vongole (2012)

Foto di Bob Noto

Questo testo è tratto dal catalogo di Regine & Re di Cuochi, la mostra inaugurata il 16 marzo che mette al centro i grandi cuochi della tradizione italiana. Fino a domenica 5 giugno, presso la Palazzina di Caccia di Stupinigi, alle porte di Torino, l'arte, la creatività, i sapori e le memorie saranno al centro di eventi e dibattiti al servizio della gastronomia d'autore. Qui trovi il sito web della mostra con tutti gli aggiornamenti utili.

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Tra gli interpreti della gastronomia italiana, sotto i riflettori c'è anche Pier Giorgio Parini, chef del ristorante Povero Diavolo di Torriana.

Dopo un’importante esperienza alle Calandre dei fratelli Alajmo, approda nel 2006 al Povero Diavolo di Torriana, una vecchia osteria rinata per volontà di Fausto e Stefania Fratti. Alla sua prima responsabilità di cucina, Pier Giorgio impone il suo stile e la sua visione, e porta alla ribalta il locale trasformandolo in una delle più interessanti tavole contemporanee. Tecnica e innovazione si uniscono per dare un volto nuovo ai prodotti più autentici del territorio: dalle materie prime, come le erbe spontanee e le verdure dell’orto, che hanno un ruolo fondamentale nei suoi piatti, alle eccellenze dei migliori artigiani gastronomici locali. Passione, curiosità e sperimentazione gli consentono di nobilitare anche gli ortaggi più umili, lavorandoli come se fossero i migliori tagli di carne o i pesci più pregiati. L’istinto lo guida invece nell’incessante creazione di piatti mai banali, incentrati su accostamenti audaci ma ben studiati.

Pier Giorgio Parini
Foto di Marcello Marengo

Nato nel 1977 a San Mauro Pascoli, piccola cittadina a metà strada fra le colline e la costa romagnola, Pier Giorgio Parini impara a conoscere frutta e verdura nell’azienda agricola di famiglia. Ma fin da ragazzo, durante il periodo degli studi all’alberghiero di Rimini, lavora in vari hotel della Riviera, acquisendo, come dichiara lui stesso, «una prima concreta e assai pragmatica dimensione di ciò che rappresenta questa professione»*.

Le prime esperienze importanti sono all’Acero Rosso di Rimini, con lo chef Fabio Rossi dal 2000 al 2004 – «Mi ha permesso di cimentarmi nella conoscenza e nella lavorazione di materie prime diverse, suscitando in me la curiosità e lo stimolo ad aprire sempre più i miei orizzonti cognitivi»** – e a Le Calandre da Massimiliano e Raffaele Alajmo. Qui per circa un anno e mezzo, fino a gennaio del 2006, pur avendo un ruolo specifico in pasticceria, vede «all’opera tecnica, inventiva, grande conoscenza di ingredienti e materie prime le più nobili e pregiate e le più strane e particolari, [...] l’organizzazione di una grande cucina» ed entra in contatto «con un gruppo di lavoro molto “tonico”, aperto e curioso di ciò che si muove attorno ai prodotti e alla loro filiera»***. Nel 2006 coglie al volo l’occasione che gli offrono Fausto e Stefania Fratti di prendere in mano la cucina del Povero Diavolo a Torriana. 

Radicchio (2011)
Foto di Bob Noto

In breve il minuscolo borgo della Valmarecchia diventa una tappa obbligata per gli appassionati, e la reputazione del giovane Parini comincia a diffondersi. Si racconta di uno chef interessato alla piccole produzioni di qualità del suo territorio, al recupero e all’utilizzo di materie prime dimenticate, in particolare di varietà vegetali, in cui la passione “a km zero” per l’uso dalle erbe spontanee della zona si abbina alla voglia di riscoprire prodotti rari coltivati in territori lontani, il tutto con una libertà e una spontaneità inusuali. Pier Giorgio lavora qualsiasi materia prima, anche le più umili, come se fossero le più pregiate, segue il suo istinto con una spensieratezza che gli permette di «non avere confini in cucina»****, inserendosi in modo naturale nella cucina italiana contemporanea.

«In carta si susseguono essenze vegetali, acque di verdura, polveri di noccioli, bucce ed erbe selvatiche. Al mondo vegetale vengono applicate le stesse tecniche che solitamente si applicano alla carne. Le ossa alla base di brodi e fondi bruni diventano noccioli di frutti, cortecce e legni. Fumetti e riduzioni vengono sostituite da intensi estratti vegetali, melasse e resine naturali», come scrive Elisia Menduni in un articolo di “Cook_inc”. 

Piccione, ciliegie, senape e rape (2012)
Foto di Bob Noto

L’interesse per il mondo vegetale deriva anche dalla possibilità quasi infinita di sperimentare e creare in quest’ambito; non altrettanto con carne e pesce, che lo chef seleziona da piccoli allevatori locali e acquista quotidianamente al vicino mercato ittico.

Parini è un istintivo, vuole divertirsi e divertire i suoi ospiti, sdrammatizzando le schematizzazioni della cucina d’autore. «Quando gioco col trasformismo gastronomico nei miei piatti, invito il cliente a fare un piccolo sforzo e al tempo stesso a divertirsi con me. Vorrei che si sforzasse di capire cosa sta mangiando e che si divertisse a scoprire sulla lingua che il Narce non esiste»***** e si riferisce qui a un finto carpaccio di carne realizzato con pomodori, peperoni, cocomero, rape e susine.

La sua audacia è stata giustamente premiata dal pubblico e dalla critica: nel 2010 il «Wall Street Journal» lo ha annoverato fra i 10 migliori giovani cuochi europei, nello stesso periodo è stato Miglior giovane cuoco, per la guida dell’Espresso, e quindi nel 2011 ha ottenuto la stella Michelin. Ora Pier Giorgio è a tutti gli effetti un cuoco affermato, non più un giovane di talento, che porta avanti il suo lavoro con passione e con un’inesauribile voglia di crescere, imparare, scoprire

 

* http://www.archifood.com/index.php/parini-pier-giorgio-biografia.
** Vedi alla nota *.
*** Vedi alla nota *.
**** da un’intervista con Mara Nocilla, Gambero Rosso, ottobre 2007.
***** da un’intervista con Elisia Menduni, Cook_inc. offcina internazionale di cucina. 

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