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“Il maiale del mare”, il più amato dagli italiani

di Davide Pellegrino 05 mar 2019 0

Storia, aneddoti e usi in cucina di una prelibatezza apprezzata in tutto il mondo, soprattutto nel Belpaese.

Euthynnus katsuwonus pelamis

La pesca al tonno ha origini antichissime e ha svolto un ruolo fondamentale per la vita e l’economia delle popolazioni del Mediterraneo; nell’antica Roma, la pesca e la salatura del tonno erano due attività molto importanti; con il tonno si produceva anche il garum, la famosa salsa di pesce amatissima dagli antichi Romani. A quei tempi il tonno per antonomasia era il tonno rosso (Thunnus thynnus), oggi una delle specie più a rischio di estinzione a causa della pesca eccessiva e illegale. Il Mediterraneo, ora come allora, è fondamentale per la sopravvivenza dei tonni rossi che, ogni anno, nel periodo della riproduzione migrano attraverso lo Stretto di Gibilterra e si portano nel più tiepido Mediterraneo per deporre e fecondare le uova. Proprio sulle rotte dei tonni, in passato sono state create le tonnare, sistemi di reti particolarmente conformate per la cattura e la mattanza del tonno rosso. Oggi il tonno è l’unica specie ittica del Mediterraneo la cui pesca è gestita con un sistema di quote al fine di tutelare la ricostituzione delle sue popolazioni.

Tonno rosso

Oltre al tonno rosso, il genere Thunnus comprende anche altre specie di grandi pesci pelagici predatori, come il tonnetto striato (Euthynnus katsuwonus pelamis), tonno di piccole dimensioni (3-4 kg) caratterizzato da striature longitudinali sul ventre, la specie più pescata al mondo e destinata soprattutto all’industria conserviera; l’albacore, specie di maggiori dimensioni (circa 50-60 kg) conosciuto come tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), il più consumato in Italia e impiegato nell’industria conserviera; l’alalonga (Thunnus alalunga), i cui esemplari pesano 30-40 kg e sono molto apprezzati per le carni dal colore leggermente rosato.

Oltre al Mediterraneo, i tonni sono presenti nell’Oceano Pacifico, nell’Oceano Atlantico e nell’Oceano Indiano. Per la cattura dei tonni selvaggi si utilizzano metodi diversi. Il più diffuso è quello delle reti a circuizione (Purse Seiner) che consiste nell’accerchiare il banco di tonni con una grande rete, congiungendo le due estremità in modo tale da formare un sacco che impedisce loro di scappare. C’è poi il sistema di pesca a canna (Pole and Line) utilizzato per la cattura con lenza e amo di esemplari di piccole dimensioni (5-10 kg) che si muovono vicino alle coste. La cattura dei tonni può essere finalizzata anche al loro inserimento all’interno di allevamenti in gabbie off shore dove vengono alimentati con pesce di minore valore commerciale (sarde, sgombri, acciughe e calamari).

Una volta pescato, il tonno pescato può essere venduto fresco ai mercati del pesce o avviato all’industria conserviera. In questo caso i tonni sono subito congelati a bordo dei pescherecci. La lavorazione può avvenire vicino ai luoghi di pesca o negli stabilimenti d’inscatolamento dove i tonni arrivano già semilavorati o ancora interi; in poche ore sono scongelati, cotti e inscatolati. Una volta chiusa ermeticamente, ogni scatola di tonno è sterilizzata a una temperatura di 110°C e 120°C. Ciò consente di conservare a lungo il prodotto e avere sempre disponibile un alimento eccellente dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Il tonno in scatola è la conserva ittica più venduta sul mercato mondiale e più amata in Italia: ogni anno se ne consumano oltre 150 mila tonnellate, cioè circa 2,5 kg procapite. Le statistiche di settore (dati ANCIT) indicano che il 43% degli italiani consuma tonno in scatola almeno una volta a settimana. Sia fresco che in scatola, infatti, il tonno è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B e sali minerali come lo iodio, il potassio, il ferro e il fosforo. Inoltre apporta Omega-3, acidi grassi che contribuiscono alla salute del sistema cardiovascolare, ed è poco calorico: 100 per 100 grammi di tonno in salamoia e 190 per 100 grammi di tonno sott’olio sgocciolato.

Dal punto di vista gastronomico si dice che il tonno sia “il maiale del mare”; del tonno, infatti, non si butta via niente. Tra i tagli più pregiati ricordiamo il filetto, parte magra dell’addome e dei fianchi, e la ventresca, porzione grassa e gustosa dei fianchi e delle cavità addominali. Tra le parti meno pregiate, ma molto saporite è da citare la “buzzonaglia”, ottenuta con gli scarti del filetto più vicini alla lisca e irrorati di sangue (hanno infatti un colore più scuro), messi sott’olio e ottimi, insieme a pomodori e capperi, come condimento della pasta.

Mosciame

Analogamente al maiale abbiamo il prosciutto di tonno (mosciame) ottenuto dall’essiccazione del tarantello, taglio a metà tra il dorso e la ventresca; il “salame di tonno” (ficazza), realizzato con le parti che rimangono attaccate alla lisca e che vengono macinate, condite con sale e pepe e messe in un budello a stagionare; la salsiccia di tonno (budello), lavorata in salamoia e lasciata poi ad asciugare. Poi troviamo la codella, parte posteriore del tonno, utilizzata a Caroloforte per un arrosto condito con pomodoro, alloro, aglio e vino bianco.

Non si possono poi non citare la bottarga, uova di tonno salate ed essiccate, da gustare da sole o come condimento della pasta, e il corrispettivo maschile, il lattume, ovvero la sacca del liquido seminale che, oltre ad accompagnare primi piatti, può essere aggiunto a insalate o fritto.

Bottarga di tonno, realizzata con le uova estratte, salate ed essiccate

Quando acquistiamo tonno in scatola è bene sempre leggere l’etichetta per essere sicuri di scegliere un prodotto di qualità e sostenibile anche dal punto di vista ambientale. Tra i loghi più comuni vi è quello del Dolphin safe, segno che il metodo di pesca del tonno non ha portato alla cattura o ferimento di delfini o di altri mammiferi marini. Il Marine Stewardship Council e il Friend of the sea che certificano il rispetto di alcuni criteri parametri di sostenibilità della pesca e degli allevamenti di pesce.

Oltre alle certificazioni è comunque sempre meglio controllare la specie presente nella scatola e il metodo di pesca. Preferite quindi specie di tonno, come il tonnetto striato, le cui popolazioni sono in buona salute, mentre evitate quelle più a rischio come il tonno rosso. Optate per metodi di cattura, come la pesca a canna, che minimizzano le catture accidentali anche di altre specie ittiche e ornitiche al contrario delle reti a circuizione o dei FAD (Fish Aggregating Devices).


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