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Il futuro della cucina vegetariana

di Tokyo Cervigni 20 ott 2017 0

Conversazione con Daniele Rossi, romagnolo titolare del Rasoterra a Barcellona.

Mozzarella di bufala dell'Empordà con crema di rucola e limone

Foto di Rasoterra

Non è mai fuori luogo parlare di cucina vegetariana. Soprattutto perché è un tema controverso, sul quale è importante avere un’opinione, un tema che va al di là dell’argomento del “come ci nutriamo” o della creatività di un cuoco, sfociando in un discorso di morale.

E questo da una parte è un peccato, perché si perde di vista uno dei fattori principali della cucina vegetariana, la creatività applicata al prodotto. Nulla come la verdura permette a un cuoco di creare e rappresenta un banco di prova in cui raccontare un territorio e la sua abilità di pensiero e tecnica. Ne abbiamo parlato con Daniele Rossi, romagnolo di nascita ma catalano per scelta, ristoratore che ha aperto nel 2013 il Rasoterra a Barcellona e che mercoledì prossimo, 25 ottobre, cucinerà a Eataly Lingotto.

Come mai hai scelto Barcellona per aprire Rasoterra?

È la città in cui io e la mia socia Chiara viviamo. Quando abbiamo aperto il nostro primo locale, nel 2001, la cucina vegetariana a Barcellona corrispondeva esattamente all’immaginario che tutti ne hanno: noiosa, triste, poco saporita e poco interessante. Volevamo fare una cosa diversa.

Chiara Lombardi e Daniele Rossi
Foto di Rasoterra

Perché secondo te la cucina vegetariana è percepita come triste e non creativa?

Secondo me la cucina vegetariana è nata con il principio di essere salutare, lasciando da parte tutto il lato edonistico e gustativo di un prodotto e di un piatto. Non è stata solo percepita, ma anche eseguita come una cucina di questo tipo. In realtà le cose stanno cambiando, noi come Rasoterra ci definiamo un ristorante che fa cucina senza carne e senza pesce. Per noi la cosa fondamentale è non usare questi due ingredienti: non vogliamo scimmiottare la cucina onnivora, non ci facciamo hamburger e cotolette di soia o chorizo di tofu. Tutti gli ingredienti che abbiamo a disposizione sono già abbastanza per essere creativi.

Chi c’è in cucina da Rasoterra?

In cucina c’è Angel Laguna,  un cuoco con una passione per la cucina vegetariana, ma attratto naturalmente anche dalla cucina in generale, con un palato a 360°. Uno dei grossi limiti della cucina vegetariana oggi è che il palato, per chi è vegetariano o vegano, tende a perdere tutta una serie di sapori e di contrasti, andando dunque a perderli anche nella cucina che fa, di conseguenza spesso si fa una cucina che diventa una cucina solo per palati vegetariani o vegani, cosa che noi non vogliamo. Non è questo il nostro interesse e siamo orgogliosi che oltre il 60% della nostra clientela sia un pubblico non vegetariano ma semplicemente interessato a mangiar bene.

Qual è dunque il principio di una cucina vegetariana?

Deve essere una cucina legata al territorio a livello di prodotti e ricette. È giusto che chi viene a mangiare sappia riconoscere il luogo in cui si trova, ma il nostro ruolo come ristoratori e cuochi è quello di attingere a sapori e tecniche che vengono anche da altri posti, andando ad allargare la nostra curiosità e lo spettro gustativo del palato. Uno dei piatti che facciamo da Rasoterra è l’Ajo Blanco, una zuppa tipica del sud della Spagna – che di fatto nulla ha a che fare con la Cataluña – in cui però utilizziamo un aglio nero prodotto qui nella regione. Il sapore di mare invece riusciamo comunque a ottenerlo cucinando alghe e fitoplancton, che utilizziamo per preparare ad esempio il classico riso nero catalano.

L'Ajo Blanco, con aglio nero, ciliegie e biscotto di semi
Foto di Rasoterra

Qual è secondo te l’evoluzione della cucina vegetariana?

Vedo nella cucina vegana l’evoluzione di quella vegetariana. Fino ad ora il cliente vegano ha mangiato qualsiasi cosa purché fosse certificata come tale, penso che stia succedendo un po’ quello che è successo con la cucina vegetariana. Il pubblico sta crescendo, anche anagraficamente, e non solo sposa una scelta etica, ma comincia a ricercare una complessità maggiore a livello gustativo. Di fatto penso che l’evoluzione passi anche dalla necessità della gastronomia di evolvere ed essere cosciente del mondo in cui viviamo oggi. Sono sicuro che andiamo verso una gastronomia ancora più verde.

Chi sono dei cuochi che sono per te fonte di ispirazione e che stanno abbattendo questi limiti?

Un cuoco che ci piace molto è Rodrigo de la Calle. Ha una visione della cucina vegetale che corrisponde alla nostra, ovvero come piattaforma creativa per esaltare i sapori delle verdure, così diversi tra loro. Ovviamente a me che sono italiano e ho vissuto tanti anni in Piemonte piace molto l’uso di alcuni vegetali che fa Enrico Crippa. Secondo me le sue insalate o le sue zuppe, di chiara ispirazione giapponese, rappresentano il risultato di quello che dovrebbe fare un cuoco che si occupa di cucina vegetariana o vegana.


Di fatto non si può negare quanto la cucina vegetariana sia sempre più presente anche nella cucina d’autore. A partire dall’Arpège di Alain Passard a Parigi fino al Blue Hill di Dan Barber nel New York State, sempre più cuochi si stanno convertendo nel proporre una cucina verde. Il Noma 2.0 di René Redzepi, che sarà vegetariano durante tutta la stagione estiva, sancirà forse un nuovo inizio e una nuova diffusione per la cucina vegetariana, vista non più solamente come scelta etica, ma come scelta creativa per mettere alla prova le conoscenze di un cuoco e l’espressione di una nuova cucina d’autore.

Rasoterra
Carrer del Palau, 5
Barcelona, Spagna
Aperto a pranzo e a cena dal martedì alla domenica

Cena da Eataly Lingotto mercoledì 25 ottobre

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