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Il fresco profumo estivo del finocchietto selvatico

di Franco Lodini 30 lug 2018 0

Un odore e un sapore veramente particolari per ravvivare la vostra cucina estiva.

Lo sapevate che la parola “maratona” significava originariamente “campo di finocchi”? Infatti è questa la traduzione della parola greca marathon, perché la piana dove avvenne la famosa battaglia dei greci contro i persiani nel 490 a.C. era proprio piena di piante di finocchi che dettero il nome alla città, da cui partì poi di corsa Filippide per comunicare la vittoria ai suoi concittadini d’Atene.

Ma non si deve fare la maratona per trovare il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare), perché questa pianta perenne tipicamente estiva si trova dovunque in Italia, più comunemente nell’area mediterranea dell’olivo e della vite, un po’ più rara nel nord perché non sopporta il freddo. La vedrete svettare facilmente (può raggiungere anche i 2 metri e più d'altezza) in campagna, nei suoli incolti, aridi e ruderali fino a circa 1000 metri. 

Differisce dal finocchio coltivato (la coltivazione orticola del finocchio sembra risalire al 1500) perché le guaine fogliari che avvolgono i fusti sono verdi e molto meno carnose di quelle dell'ortaggio che compriamo, che sono più sviluppate e addossate le une sulle altre a livello del terreno e formanti un insieme compatto bianco, dovuto alla pratica dell'imbianchimento. I fiori gialli sono disposti in ombrelle terminali che fioriscono tra giugno e ottobre; i frutti (che volgarmente ma erroneamente vengono chiamati semi) sono inizialmente di colore verdastro per poi diventare bruni e grigi.

È quasi superfluo dirvi come utilizzare il finocchio selvatico. Naturalmente il suo uso più noto e tradizionale è nella classica pasta con le sarde: nonostante le numerose versioni, con o senza pomodoro, il finocchietto selvatico è un ingrediente essenziale di cui non si discute.

Ma partiamo dai suoi fiori: sono molto profumati e la progressione va dalla delicatezza dei boccioli prima che si schiudano, adatti per le misticanze o per qualche piatto di pesce, ai fiori di un bel colore giallo, un po’ più aromatici e perfetti per le decorazioni.

Potete poi usare i suoi rametti teneri e freschi (la cosiddetta "barba") per insaporire i piatti di pesce mentre le spesse guaine fogliari, nelle piante un po’ più grosse, si possono fare all’olio o al burro come i finocchi coltivati: sicuramente ne vien fuori un gusto più forte e deciso. Oppure potete anche usare qualche foglia sminuzzata nelle vostre misticanze crude, ma attenzione!, solo un pochino, perché l’aromaticità della pianta, davvero notevole, non prevalga troppo sull’insieme.

Poi ci sono i piccolissimi frutti, che, raccolti nella tarda estate, si possono far seccare e tenere in dispensa all’occasione. Si sposano benissimo soprattutto con la carne di maiale ma un uso tipico è negli insaccati: valga per tutti la finocchiona toscana, preparata con carne di maiale macinata e aromatizzata con i frutti del finocchio, apprezzata al punto da essere citata come prelibatezza in alcune lettere di Niccolò Machiavelli.

L’origine di questo insaccato risale al Medioevo. Sembra infatti che il finocchio servisse a mascherare tagli di carne magari un po’ troppo frollata…, tant'è che il detto “non farsi infinocchiare” deriva proprio dalla forte intensità aromatica del finocchio che modificava la percezione del sapore. Lo sapevano benissimo anche gli osti “della malora” dell'epoca che usavano dare ai loro commensali pietanze con il finocchio, così poi potevano servire loro del vino poco buono o inacidito ma reso più gradevole dalla bocca “infinocchiata” dei clienti…

I frutti secchi servono anche d’inverno, tipico è il loro uso nell’acqua dove si lessano le castagne o per aromatizzare le tisane che si prendono per le sue proprietà digestive e carminative. Vi suggerisco anche un uso inconsueto e particolare: a fine stagione raccogliete gli alti fusti secchi e conservateli, potete poi gettarli nella brace dove state arrostendo del pesce per conferire un delizioso profumo.

Istruzioni per l'uso: il finocchietto selvatico, come molte altre piante, tolto dalla terra, appassisce velocemente; per questo, se non tornate subito a casa, conviene avvolgerlo nella carta assorbente bagnata. Una volta a casa non importa metterlo in frigo, basta lasciarlo in un bicchiere pieno d’acqua e durerà diverso tempo.

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