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Delizie dall’India: il chutney

di Redazione 25 lug 2017 0

Alla scoperta di questa deliziosa salsa agrodolce, ottima da accostare a piatti di riso, di carne o di pesce.

Chutney di mango

È la salsa più indiana che ci sia, quella che inevitabilmente accompagna con il suo gusto piccante e il suo aroma pungente ogni piatto del grande subcontinente. La parola chutney o chatni proviene dal verbo hindi catna che sta per “leccare”. 

È un condimento a base di spezie, verdure e frutta che dall’inizio del XVII secolo cominciò a essere importato, come Delicatesse, in Europa, soprattutto in Francia e in Inghilterra. Ci sono i chutney crudi, a base soprattutto di frutta, e quelli cotti che richiedono, per ottenere una giusta consistenza, cotture lente e prolungate. Si accompagnano molto bene al riso, al maiale, al pesce e sono sempre assai digestivi

Un tempo ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta e si diceva che esistessero tanti chutney quanti sono gli indiani; era un lavoro faticoso, fatto dalle donne che trituravano e amalgamavano a mano gli ingredienti nei mortai. Oggi naturalmente ne esistono di industriali e se volete farli da soli ad aiutarvi c’è il mixer.

CHUTNEY DI MANGO

Ingredienti

3 mango maturi
125 g di uvetta
200 g di zucchero
300 ml di aceto di mele
4 spicchi d’aglio
radice di zenzero
uno o 2 peperoncini (secondo la piccantezza desiderata)
un cucchiaio di semi di senape (o di coriandolo)
sale

Gli ingredienti del chutney di mango
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

Preparazione della ricetta

Sbuccio i mango e li taglio a dadini. Lavo l’uvetta in acqua tiepida senza ammollarla e la allargo su un panno per asciugarla. Verso l’aceto e lo zucchero in una casseruola e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. 

Grattugio un pezzo di radice di zenzero (ne devo ottenere una cucchiaiata) e lo raccolgo in una ciotolina con gli spicchi d’aglio, anch’essi grattugiati, e un cucchiaio di aceto. Mescolo, verso il miscuglio nella casseruola e proseguo la cottura, sempre a fuoco dolce per altri 10 minuti.

A questo punto unisco i dadini di mango, l’uvetta, i semi di senape, il peperoncino tritato e un cucchiaio raso di sale. Faccio cuocere ancora per 25 minuti mescolando ogni tanto, fino a che il chutney avrà raggiunto una certa densità e l’aspetto traslucido. Lo verso caldissimo in 3 barattoli caldi da 250 ml e metto subito i coperchi.

Il chutney guadagna in sapore se lo si fa riposare per almeno due settimane prima di consumarlo. L’acidità dell’aceto ha il tempo di sfumare, i sapori di amalgamarsi e l’insieme diventa più armonioso e delicato.

IL MANGO

È un frutto di origine indiana che da sempre ha avuto una grande importanza per quel paese, al punto da essere dichiarato “frutto nazionale”. Ganesh, il Dio-Elefante, tiene in mano un frutto di mango perché questo è considerato simbolo di perfezione

Le sue foglie sono spesso usate nei riti religiosi nazionali ma anche nei matrimoni, per decorare le porte e gli architravi dei templi e delle case. Dall’India nel IV secolo a.C. il mango fu portato nel resto dell’Asia e, a partire dal X secolo d.C., anche in Africa orientale e poi in Europa e nelle Americhe. 

Gli indiani lo usano come base del loro chutney preferito, ma lo consumano anche crudo con sale e salsa di soya o ridotto a succo, con zucchero e latte, accompagnato con il pane. 

Pazzi per il chutney? Provate anche la ricetta del chutney di pomodori verdi

Testo tratto da: Conserve di frutta e verdura - Collana Cucinare insieme

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