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Il casatiello rustico, ovvero il pane della tradizione pasquale

di Redazione 24 mar 2016 0

La storia antica del primo antenato del pane e un ricco elenco delle tradizioni "paniche" campane.

Casatiello rustico

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Il casatiello è la versione pasqualina del tortano, una ciambella di pane, tipica della Campania, ripiena di salame, uova sode, ciccioli di maiale, e provolone. A Pasqua questo pane viene guarnito con le uova intere prima di essere infornato. Ma la storia del casatiello è vecchia quanto quella del pane, di cui infatti è illustre progenie. Il primo antenato del pane era infatti la “puls”, una specie di poltiglia di polenta, assai diffusa in Grecia, preparata mescolando insieme acqua calda e diversi tipi di farine, quella di orzo, a volte quella di miglio, ma più spesso quella di farro, citata anche da Plinio come “il primo cibo dell’antico Lazio”, ma lo stesso Plinio cita anche la puls candida, che si preparava in Campania utilizzando il miglio che abbondava in quella regione. La puls si mangiava poi insieme ai pulmentaria, un misto di verdure e legumi. 

LEGGI LA RICETTA ⇒ Casatiello rustico

LA MADRE DI TUTTE LE RICETTE

È Catone a darci la ricetta della puls alla cartaginese, se così vogliamo chiamarla: “La puls punica si cuoce così: si mette in acqua una libbra di fior di farina, si fa una pasta morbida, si mette in un recipiente pulito con tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele, un uovo; si mescola bene il tutto. Poi si travasa in una pentola”. Da qui al casatiello napoletano il passo è breve. 

I PANI CAMPANI 

La Campania, da sempre, è regione di tradizioni “paniche”, a partire da quella forse più eccelsa di tutte, famosa ormai nel resto del mondo, la pizza, moltissimi sono anche le focacce e i pani che vengono da queste terre. Ve ne diamo un breve elenco.
Pane con i ciccioli, tipico di Amalfi e Sorrento, simile al tornano. Pane cafone, a base di farina grezza di grano tenero, può essere a forma di pagnotta, oppure allungato, la cocchia, o un grande parallelepipedo, il palatone, o se più piccolo la palatela. Pane del pescatore, un’antica ricetta un tempo molto diffusa ottenuta impastando semola di grano duro con alici. Pane di Padula, pane casareccio sulla cui parte superiore prima della cottura vengono fatti quattro tagli, come al “panis quadratus” visibile in alcuni mosaici pompeiani. Parruozzo o Panuozzo, realizzato con la farina di mais, detto “rozzo” per via del colore bruno. Puccellato, il pane più antico del Sannio, chiamato dai Romani “buccellatus panis”, pane militare, dal nome della “buccella”, il recipiente in cui era contenuto per fermentare e cuocere. 

Testo tratto da ⇒ I menu della festa - collana Cuciniamo Insieme

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