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Il babà, dolce napoletano per eccellenza. Oppure no...?

di Redazione 07 nov 2017 0

Dal Kugelhupf al dolce delle “Mille e una notte”, passando per un bicchiere rovesciato: la curiosa storia del babà, più qualche trucco per prepararlo come si deve.

Savarin al rum - babà

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

Chi l’avrebbe mai detto che il dolce napoletano per eccellenza di napoletano invece non ha proprio nulla? Già perché il babà nacque addirittura in Lorena, ad opera di un re polacco, Stanislao Leszczynski, in esilio in quella regione francese.

Stanislao era da sempre un re assai goloso, ma i suoi cuochi erano gente di poca fantasia che ogni giorno, inesorabili, proponevano a sua maestà lo stesso dolce, il kugelhupf, torta assai spugnosa che mal si coniugava con il palato del re. Stanislao, oltre al mangiare, amava anche bere, rum soprattutto, importato dalle Antille. Fu così che un bel giorno, stanco dell’ennesimo kugelhupf, il buon Stanislao lanciò il dolce sulla tavola facendo rovesciare il bicchiere di rum che stava sorseggiando. Il liquore andò a finire sul dolce, che così impregnato diventò un’altra cosa, un dolce morbido e pastoso. 

Kugelhupf
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

In poche parole il babà! Che prese questo nome perché il re lo dedicò ad Alì Babà, il protagonista di Le mille e una notte, uno dei libri preferiti di Stanislao. In seguito il dolce arrivò a Parigi, alla pasticceria Sthorer e da lì poi, grazie ai monsù, gli chef francesi che lavoravano nelle cucine dell’aristocrazia napoletana, nella città partenopea, dove assunse la caratteristica forma a fungo. 

Prova la ricetta ⇒ Savarin al rum - babà

IL LIEVITO DI BIRRA E LA LIEVITAZIONE

Quello che chiamiamo lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) contiene dei microrganismi che si riproducono nutrendosi degli zuccheri semplici dei quali è costituito l’amido delle farine. Con l’attività dei microrganismi questi zuccheri vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e acidi, tra cui l’acido acetico e l’acido lattico, ai quali è dovuto il gusto acidulo delle paste lievitate crude. L’anidride carbonica è invece la responsabile dell’aumento di volume degli impasti ossia della lievitazione.

Perché la lievitazione avvenga sono quindi necessari: l’amido (delle farine), l’umidità (dell’acqua, del latte o di altri liquidi) e la temperatura. La temperatura influisce sull’acidità dell’impasto, perché condiziona l’attività microbica. Temperature superiori ai 30° favoriscono la produzione di acido lattico e siccome questo acido non evapora in cottura, il prodotto finito, avrà un odore sgradevole di acido. La temperatura ottimale per la lievitazione è di circa 26°.

Per gli impasti ricchi di burro e uova è inoltre necessario servirsi di una farina ricca di glutine come la Manitoba indicata nella ricetta; glutine che, con la lunga lavorazione, formerà una maglia fitta (maglia glutinica) in grado di trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione.

Lievito di birra fresco
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

TIPS & TRICKS

Per trasferire l’impasto nello stampo in modo da lasciare la superficie completamente liscia, lo rovescio in un largo piatto imburrato e lo lavoro brevemente per sgonfiarlo, poi formo una palla liscia e infilo al centro il dito indice facendolo un po’ ruotare. Si forma così una corona circolare che trasferisco delicatamente con le due mani nello stampo (l’operazione è più semplice da fare che da spiegare ed è più facile se si ungono le mani con una nocciolina di burro).

Per capire se la pasta ha raggiunto l’elasticità necessaria, prendetene una pallina fra pollice e indice e allargate un po’ le due dita: sembrerà chewing gum!

Quella del babà è una pasta molto molle ed elastica quasi impossibile da lavorare senza impastatrice, a meno di avere molta energia e resistenza (tenete presente che, anche a mano, la pasta deve essere lavorata dentro una ciotola).

Testi tratti da: Torte e crostate - collana Cucinare insieme

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