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I segreti di una pianta vagabonda e nomade dal sapore dolciastro

di Franco Lodini 24 set 2018 0

L’insolito uso “crudo” di una pianta “da cuocere” che si trova in tutti gli orti.

Provate a mangiare in insalata i germogli di bietola cruda e poi mi direte! Il loro sapore dolciastro e neutro contrasterà l’amaro di tante altre erbette selvatiche presenti nella vostra misticanza cruda.

La conoscete tutti ma forse non sapevate che questa è una pianta vagabonda che, sentendosi ristretta nei confini di un orto, spesso evade e se ne va in giro dovunque trovi un terreno adatto, basta sia in piena luce. Così la bietola si è inselvatichita e, invece di trovare le grosse foglie che comunemente si coltivano negli orti o si comprano, vi troverete di fronte a una piantina un po’ più piccola e dimessa ma resistente e molto prolifica.

La bietola selvatica (Beta vulgaris) è una pianta perenne che si adatta a molti terreni ed è per questo variabilissima, con fusti normalmente alti fino a 50 cm ma anche molto di più, soprattutto nelle varietà coltivate. È diffusa in tutto il territorio nazionale, fino a 600 m, anche se risulta rara nel nord perché è una pianta tipicamente mediterranea, come dice il nome della sottospecie “maritima”, che cresce spontanea sulle coste.

Le foglie lucenti sono cuoriformi e hanno un lungo picciolo, sono increspate ai bordi e lunghe fino a 20 cm, quelle basali anche 40 cm. I fiori sessili sono piccolissimi e insignificanti, di colore verde o rossiccio, raccolti in gruppi a forma di palla di dense spighe che fioriscono tra giugno e agosto. L’impollinazione non è dovuta agli insetti ma al vento che trasporta il polline e il loro odore non è decisamente attraente. Gli insetti comunque sono ghiotti delle foglie di bietola che, quando sono cresciute, sono spesso sbocconcellate.

Per questo vi consiglio i germogli e le foglie più tenere appena si formano in primavera e in altri momenti dell’anno, mentre userete le foglie basali, più grosse e raccolte prima che si formino gli steli fioriti, se preferite usarla soprattutto nelle numerose preparazioni culinarie cotte, dalle frittate alle minestre alle torte salate, in alcune regioni del Sud per accompagnare fave e altri legumi o per diventare ripieno di torte salate.

Nel ‘700 fu scoperto il saccarosio nelle radici della bietola e, di selezione in selezione, fu creata la variante dalla rossa radice ingrossata che si chiama “barbabietola da zucchero”. Fu niente meno che Napoleone un convinto sostenitore della barbabietola da zucchero, contribuendo a diffonderla in tutta Europa.

Dimenticate ormai le sue proprietà medicamentose (anche perché non supportate dalla ricerca farmacologica), ricordiamoci però che contiene vitamine, fibre, sali minerali e sostanze antianemiche e sicuramente un effetto anti-stitichezza, nelle preparazioni cotte, glielo dobbiamo riconoscere.


Istruzioni per l’uso: impariamo a rispettare la diversità dei tempi evolutivi delle erbe, visto che ognuna ha un proprio tempo distinto di raccolta, anche in ragione delle parti che si possono usare: normalmente le foglie della rosetta basale e i boccioli in primavera, i fiori in primavera e in estate (ma molte erbe fioriscono tutto l’anno), le foglie dello stelo, i frutti e i semi in estate e autunno, infine le radici d’inverno quando, perduto l’apparato fogliare, cominciano a ingrossarsi per ricostituire la riserva energetica della pianta.


I ristoranti delle erbe: il Caffè Desiderio si trova a Settignano, a due passi dalla villa la Capponcina, nido d’amore di Gabriele D’Annunzio e Eleonora Duse. In questa ridente frazione collinare di Firenze, luogo di villeggiatura da sempre, da Boccaccio a Tommaseo, a Mark Twain, questo piccolo bistro, winebar, enoteca, chiamatelo come volete, Michele e sua moglie Francesca, tra i tanti piatti sfiziosi e prodotti di grande qualità, hanno sempre in menu una misticanza di erbe selvatiche declinata con fiori edibili di stagione. Quando sono disponibili le foglie tenere Michele prepara anche delle ottime tagliatelle con il pesto di borragine.

Misticanza cruda con foglie di bietola selvatica
Tagliatelle con il pesto di borragine
Foto di Franco Lodini
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