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Emilio Borsi, o dei liquori che beveva il Carducci

di Camilla Micheletti 24 feb 2016 0

Artigianalità dalle radici antiche: un'azienda toscana di oltre 200 anni è stata rilanciata e sta conquistando anche palati molto esigenti.

L'Amarancia Borsi

Foto di Lorenzo Ghironi

Il Comune di Castagneto Carducci è conosciuto per due motivi: il primo è che si tratta della patria di un grande poeta del Novecento, Giosuè Carducci. Il secondo è la grande rivoluzione enologica che a partire dagli anni Ottanta ha stravolto le campagne intorno alla frazione di Bolgheri.

Ma Castagneto è anche la patria di altre belle storie e una di queste si può ascoltare tra le vecchie viuzze del borgo antico. Basta entrare dove c'è l’insegna dipinta a mano con una vernice ormai scrostata che recita Premiata Fabbrica di Liquori Emilio Borsi dal 1800.

Nella sala interna, circondati da bottiglie e vasetti di sottoli, ci accolgono Anna Maria Costa e suo marito Nicola Perrella. Anna Maria ha 62 anni, portati benissimo. È una signora piccola ed energica che si occupa della produzione dei quattro i liquori della casa: liquore del pastore, china calisaja, amarancia e genziana. La fabbrica, manco a dirlo, è piccola pure lei – ogni anno escono al massimo 4000 bottiglie – e totalmente artigianale.

Nel piccolo laboratorio dietro l’emporio c’è un profumo delizioso: una mezza dozzina di damigiane raccolgono un liquido che filtra da colini pieni di quella che sembra ricotta. È il liquore del pastore, un digestivo la cui ricetta è rimasta inalterata dal 1800 ed è così composta: latte, limone, vaniglia, zucchero semolato grezzo e alcol di melassa. Le materie prime vengono lasciate in infusione nell’alcol che viene filtrato due volte e poi imbottigliato, tutto rigorosamente a mano. Nei filtri rimane quella specie di cagliata, che Anna Maria usa per insaporire torte e biscotti.

I rimasugli del liquore del pastore
I rimasugli del liquore del pastore
Foto di Lorenzo Ghironi

Nell’angolo si trova una strettoia come quelle con cui si pigia il vino, l’unica “macchina” in tutto il laboratorio. Serve per la produzione di china calisaja, l’altro liquore che può vantare una storia plurisecolare. La china è una corteccia che arriva dall’Ecuador: le sue proprietà, oltre che digestive, venivano sfruttate nelle zone umide e paludose della Maremma per proteggersi dalla malaria. «Questa china è appena arrivata, devo aspettare che smetta di piovere per la battitura. Bisogna tenere le porte spalancate, altrimenti una montagna di polvere andrebbe a ricoprire tutte le superfici del magazzino» spiega Anna Maria. Per preparare la china la lavorazione è molto lunga: prima si puliscono i pezzi uno a uno e poi si battono nel mortaio fino a ridurli in polvere.

Ma il liquore preferito di Anna Maria è l’amarancia, un infuso alcolico di arancia amara. Le arance sono quelle del conte Gaddo della Gherardesca che sono state piantate nel 1820. Per vedere da dove arriva la materia prima del delizioso liquore basta andare a Donoratico, una frazione del Comune, e chiedere della farmacia di Granatiero. Dietro all’edificio, un paio di filari di aranci separano il cortile dal giardino delle scuole elementari. Questo basta per avere un’idea della dimensione artigianale dell’azienda. L’amarancia è stata ideata da Anna Maria, e in poco tempo ha conquistato il palato dei clienti storici.

Anna Maria Costa applica le etichette a mano
Anna Maria Costa - Liquori Borsi
Foto di Lorenzo Ghironi

La tradizione non impedisce che si continuino a percorrere nuove strade. Proprio lo scorso anno, infatti, è stata presentata la genziana, un liquore che si ottiene facendo macerare nell’alcol le radici che arrivano delle Alpi italo-francesi.

DOVE SI BEVONO

Della distribuzione si occupa Nicola, che gira per l’Italia proponendo i liquori realizzati da sua moglie. Possono vantare clienti di prestigio come il ristorante cocktail bar Trussardi alla Scala di Milano, l’enoteca N’ombra de Vin di Brera, il ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa e l’hotel Four Seasons a Firenze. Anche diverse gelaterie hanno scoperto il fascino di questi liquori e ne hanno fatto un gusto speciale. Borgo a Buggiano, Monza, Brescia, Roma, Firenze, Pisa e Legnano sono solo alcuni dei luoghi in cui si possono assaggiare amarancia e liquore del pastore in versione gelato.

I PERRELLA E I BORSI

Anna Maria e Nicola non sono discendenti dell’Emilio Borsi che ancora compare sull’insegna e sulle etichette. La loro gestione è iniziata nel 1992, dopo che i coniugi avevano acquistato il locale da Marietta Cini, l’ultima longeva erede del fondatore.

L'insegna di Liquori  Borsi
Foto di Lorenzo Ghironi

Ci racconta Nicola:

«Io lavoravo a Milano ma venivo spesso a Castagneto per le vacanze. Ero entrato in confidenza con un personaggio molto conosciuto in paese, Renzo, detto Piripicchio (a Castagneto tutti i “vecchi” hanno un soprannome ndr) che mi ha parlato dell’azienda. La signora Marietta Cini, cognata della figlia di Emilio Borsi, gestiva da sola la fabbrica. Aveva 91 anni ed era troppo anziana per continuare a lavorare, e i parenti non erano interessati a portare avanti l’attività. Renzo mi ha fissato un appuntamento e siamo andati a incontrarla. 

Siamo entrati nell’appartamento di Marietta, proprio sopra la fabbrica, e nell’atrio buio ci è venuta incontro questa signora, anzianissima ma ancora ben curata. Ha aperto la porta del salotto e mi è sembrato di fare un salto indietro nel tempo. Il divano con le frange, la pianola nell’angolo, i mobili e i quadri appesi alle pareti tinte di verde: tutto parlava la lingua di inizio secolo. Ci siamo seduti e ci ha offerto un bicchiere di china, scurissima, perché non vedendoci più molto bene le capitava di sbagliare le dosi del caramello. Noi le ricette le abbiamo riaggiustate appena appena, e per il resto abbiamo lasciato tutto esattamente com’era, dalla produzione alle etichette. Marietta era raggiante quando ha capito che eravamo intenzionati a rilevare l’attività mantenendo intatta la sua storia».


UN PO' DI STORIA

La cosa curiosa, se vogliamo, è che per qualcuno quest'attività con più di cento anni di storia alle spalle in realtà non esiste. Quando Nicola si è recato a registrare l’attività, i funzionari dell’Asl lo hanno informato di non essere in possesso di alcun documento relativo all’azienda. Dopo settimane trascorse a girare per biblioteche e archivi, Nicola è riuscito a ricostruire la storia della scomparsa delle carte.

Nell’Ottocento tutto il territorio del Comune di Castagneto faceva parte della provincia di Pisa, ma al momento del passaggio a quella di Livorno molti registri sono andati perduti, probabilmente per via di un incendio. Le documentazioni più antiche venute fuori da ulteriori ricerche negli archivi comunali sono relative a pagamenti avvenuti nei primi anni del secolo, ma la data esatta di fondazione rimane un mistero.

Il primo Borsi di cui si ha memoria è Francesco. Ma fu il figlio Emilio che trasformò la produzione casalinga di china in una vera e propria fabbrica. La storia dell’azienda è ricca di comparse illustri. Il fratello di Emilio, Everardo Borsi, giornalista livornese del Telegrafo, è il padre del letterato Giosuè Borsi, a cui è dedicata la scuola elementare che confina con gli aranci del conte.

Ma non solo. Emilio era anche quello che, con un barroccino, andava alla stazione per prendere l’amico Giosuè Carducci, che proprio a Castagneto aveva mosso i primi passi in quell’arte che lo portò al Nobel per la letteratura. I due, accompagnati da una schiera di amici festaioli, si dedicavano a una pratica alquanto diffusa nel comune: le famose ribotte, pranzi in compagnia nei quali il vino scorreva a fiumi. E proprio quelle ribotte cantate dal Carducci probabilmente si chiudevano con un bicchiere di china calisaja, la stessa che possiamo assaggiare ancora oggi.


«Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de’ tini
Va l’aspro odor de vini
L’anime a rallegrar» 

San Martino, Giosuè Carducci

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