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I lavapiatti salveranno la cucina

di Tokyo Cervigni 27 lug 2017 0

La professione più umile all’interno di un ristorante può rivelare dei talenti in cucina oltre a dimostrare la bravura dello chef a insegnare.

Ali Sonko del Noma

Foto di Nikolai Linares

Era il 25 Aprile 2010. Durante la premiazione dei 50 Best al Guildhall di Londra il mondo intero sentì scandire il nome di un ristorante di Copenaghen premiato come il migliore al mondo. Il Noma di René Redzepi vinceva il premio più controverso della cucina e, per celebrare l’evento, l’intera squadra dell’epoca era venuta a festeggiare a Londra.

Tutti tranne uno. Ali Sonko, lavapiatti del ristorante, non presente per un problema di visto, essendo Ali del Gambia, e non perché René lo avesse escluso. Di tutta risposta, l’intera squadra aveva indossato durante la serata di gala una maglietta con la sua faccia sorridente stampata. Un modo per rendergli omaggio, per far vedere che un ristorante è prima di tutto un insieme di persone che lavorano con un fine condiviso.

René Redzepi con la maglietta di Ali Sonko
Foto di Epadaniel Deme

Passano 7 anni. 7 anni intensi, in cui il Noma è riuscito ad affermarsi come uno dei ristoranti più influenti al mondo, e non solo per quanto raccontato dalle classifiche, ma anche per il modo in cui ha cambiato una generazione di clienti, di cuochi e per come ha applicato la propria filosofia di cucina prima in Giappone, poi in Australia e infine in Messico.  

In 7 anni il Noma è riuscito ad essere anche più pionieristico del Bulli di Ferran Adrià, attuando una metamorfosi che lo ha proiettato nel futuro con la chiusura dell’indirizzo storico al 93 di Strandgade e l’apertura del nuovo ristorante a Christiania.

E in questi anni, Ali? Lavapiatti del Noma sin dal primo giorno di apertura nel febbraio 2003, Ali ha dedicato oltre 14 anni della sua vita al progetto di René Redzepi, regalando buonumore pur facendo il lavoro più umile in un ristorante che conta quasi 80 fra impiegati e stagisti. Tanto che nel febbraio scorso, annunciando la chiusura e riapertura del ristorante, René con un colpo di stampa sensazionalistico ha comunicato che Ali sarà uno dei soci del nuovo Noma.

A leggerla una storia bellissima, a guardarla da vicino, invece, una storia che fa storcere il naso per più di un motivo. Perché regalare una quota di uno dei ristoranti più importanti a un lavapiatti diventato amico dopo tanti anni, ma lasciare che Ali, dopo 14 anni, sia ancora un lavapiatti?

Dal 2003, la scuola Noma ha accolto stagisti da tutto il mondo. A volte dando il là a carriere straordinarie come quelle di Christian Puglisi e Matt Orlando, altre dimostrando di aver impiegato dei cuochi mediocri e inadatti ad avere un proprio ristorante. Come ha fatto Ali in tutti questi anni a non trovare spazio per crescere all’interno dell’azienda, rimanendo relegato al ruolo di lavapiatti?

La rassegna stampa che annuncia l’ingresso di Ali fra i soci del Noma include delle uscite che fanno pensare più a un colpo mediatico che a un effettivo coinvolgimento umano ed emotivo da parte di René, non mettendo comunque in discussione il rapporto che lega i due amici.

L’articolo del New York Times limita la storia di Ali a poche frasi, dicendo che da contadino del Gambia è venuto in Danimarca lavorando come lavapiatti diventando poi socio del ristorante più influente al mondo. Invece di incentrare la storia su Ali Sonko, su come abbia passato quei 14 anni al Noma e su come stia aiutando la sua comunità in Gambia, aprendo anche un hotel, l’articolo calca la mano sul fatto che Ali sia tuttora un lavapiatti. Il discorso verte poi su René, sul fatto che si senta legato ad Ali perché anche suo padre era venuto in Danimarca da giovane, lavorando come lavapiatti per quasi una vita intera.

Il Washington Post invece tiene a precisare che in 14 anni di Noma Ali ha ricoperto unicamente il ruolo di lavapiatti. Cosa che sinceramente trovo ingiusta. Perché non c’è motivo per cui una cucina con circa 40 cuochi non abbia mai saputo accogliere né far evolvere professionalmente la persona che vi ha dedicato più tempo.

Sarebbe anche sciocco pensare che una persona in 14 anni di mestiere non sia in grado di diventare brava e di sviluppare una sensibilità verso i gusti delicati di un ristorante complesso come il Noma. E invece, da quando Ali è stato nominato tra i nuovi soci del Noma, tutti hanno voluto raccontare la storia di una nuova Cenerentola, mettendo sul podio l’indubbia generosità di René, anziché dare merito ad Ali come professionista oltre che come uomo. Durante lo stint messicano del Noma a Tulum, sono stati in tanti a fotografare Ali, presentandolo come lavapiatti superstar. Escludendo a priori l’idea che un lavapiatti potesse cucinare per il migliore ristorante al mondo. E dire che in tutti questi anni il Noma ha anche aperto le porte a tanti stagisti.

Qual è il vantaggio di avere un lavapiatti a cucinare nella partita? Dopotutto è un azzardo. Non è detto che qualsiasi lavapiatti abbia l’indole del cuoco, né la passione della cucina. È pur sempre un lavoro tappabuchi e che in molti fanno per mandare i soldi alla loro famiglia. Promuovere un lavapiatti, però, sarà sempre visto dal lavoratore come la possibilità di mettersi sul banco di prova per avere la possibilità di cominciare un vero mestiere. Questo sarà ricambiato in termini di fedeltà e riconoscenza, cosa da non escludere nella ristorazione di oggi.

Anche per il cuoco i vantaggi sono tanti: mettersi alla prova come maestro, formare una persona “vergine” alla cucina per quella che è la propria visione di un ristorante, ma soprattutto avere qualcuno al proprio fianco capace di eseguire alla perfezione quanto gli è richiesto.

Likhan Deb nella cucina di Tondo
Foto di Simone Tondo

Likhan Deb, un ragazzo del Bangladesh residente a Parigi, ha cominciato a lavorare insieme a Simone Tondo dall’apertura del Roseval, a fine estate 2012. Impiegato inizialmente come lavapiatti, con il passare del tempo Likhan, timido di natura, ha cominciato ad avere più sicurezza nella minuscola cucina del Roseval, così che, un po’ per necessità un po’ per naturale progressione della carriera, Simone ha iniziato a insegnargli a cucinare. Dopo 2 anni Likhan è diventato sous-chef di Simone al Roseval. Non più un lavapiatti, semplicemente un cuoco con una viva sensibilità per le cotture, veloce e pulito. Forse con poco estro, ma in un mondo di chef trovare dei cuochi che abbracciano il mestiere con serietà e senza fronzoli è vitale.

Likhan è oggi il responsabile della plancha da Tondo, ristorante aperto lo scorso anno da Simone nei locali che avevano già ospitato La Gazzetta di Petter Nilsson. Un ristorante importante in cui si mangia bene e in cui le cotture di ciascun elemento sono impeccabili. Senza l’utilizzo di alcun roner.

Non è l’unico caso: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, del ristorante Mazzo a Roma, dopo 3 anni che Dhali lavora per loro come lavapiatti hanno cominciato a insegnargli come cucinare durante il servizio, oltre che a dare una mano nella mise en place.

Se da una parte possiamo riconoscere la gentilezza dei cuochi che danno ai loro lavapiatti la possibilità di avere più spazio in cucina, dall’altra dobbiamo ammettere che questa dovrebbe essere la normalità. Non scordiamoci che la carriera di uno dei cuochi più influenti della fine degli anni ’00, Iñaki Aizpitarte, è cominciata facendo il lavapiatti in un ristorante serbo a Tel Aviv.

Quella del lavapiatti è solo una posizione all’interno di una squadra, non il modo di qualificare una persona. Perché anche se è difficile credere che un cuoco professionista possa imparare estro creativo e tecnica da un lavapiatti, la disciplina e l’umiltà con cui questi ultimi si mettono al servizio di una cucina sono quello che manca a tanti cuochi oggi. Ragione che spinge a guardare ciascun elemento di una squadra allo stesso modo e senza nessuna etichetta.

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