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Fulvio Pierangelini, il solista della cucina italiana

di Redazione 06 giu 2016 0

Il ritratto di uno dei più grandi rimpianti gastronomici di tantissimi gourmet.

Passatina di ceci con gamberi (1986)

Foto di Bob Noto

Questo testo è tratto dal catalogo di Regine & Re di Cuochi, la mostra inaugurata il 16 marzo che mette al centro i grandi cuochi della tradizione italiana. Fino a domenica 5 giugno, presso la Palazzina di Caccia di Stupinigi, alle porte di Torino, l'arte, la creatività, i sapori e le memorie saranno al centro di eventi e dibattiti al servizio della gastronomia d'autore. Qui trovi il sito web della mostra con tutti gli aggiornamenti utili.

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Tra gli interpreti della gastronomia italiana, sotto i riflettori c'è anche Fulvio Pierangelini, lo chef interprete della cucina raffinata fondata sul prodotto.

Autodidatta, Fulvio Pierangelini ha dimostrato che per cucinare bastano due mani e un prodotto. La sua è una cucina passionale di rara purezza ed eleganza. Nel suo ristorante Gambero Rosso a San Vincenzo, in Toscana, Pierangelini ha scritto un capitolo importante della storia della cucina italiana, costruendo uno stile fino ad allora inesistente: espressione di una cucina minimale ma di sostanza, golosissima e mai eccessiva, fondata sul prodotto, sull’olio di oliva e su materie prime semplici, senza inutili orpelli. Una cucina assoluta, personale e sensuale. Tanto da alimentare il mito dell’assenza, dopo la chiusura del Gambero Rosso nel 2008. Il suo piatto simbolo, la Passatina di ceci con gamberi, ha un posto nell’olimpo della cucina italiana degli ultimi trent’anni. Oggi lo chef ha iniziato un’intensa attività di consulenze, eventi e formazione in Italia e all’estero. 

Fulvio Pierangelini
Fulvio Pierangelini
Foto di Frédéric Raevens

Ci si emozionava arrivando a San Vincenzo. Bastava guardare quello spicchio di mare incorniciato che ci si trovava davanti, arrivando dall’Aurelia Nord prima di svoltare sul lungomare di viale Marconi. Ma ci si emozionava anche perché quel luogo era magico e incuteva un po’ di timore: un mix tra il fascino del cuoco e il suo terribile carattere, le luci sul mare e quella saletta arredata con cura, con la sensazione nettissima di essere in un posto diverso da tutti gli altri, una specie di scatola delle meraviglie nella quale si entrava e si vivevano due ore indimenticabili. Impossibile il confronto con qualsiasi altro ristorante. Quello era il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini. Un ristorante che non esiste più: in punta di piedi, dopo un periodo di tira e molla, Fulvio toglie gli ormeggi nell’estate del 2008 lasciando tutti a bocca asciutta.

Il Gambero Rosso aprì l’8 marzo del 1980: era solo una trattoria sulla spiaggia, un piccolo locale con le tovaglie a quadri. Si mangiava con poco e Fulvio, autodidatta, preparava piatti semplici, ma che segnalavano in modo inequivocabile sensibilità e voglia di far bene

Spaghetti con pomodoro e basilico (provocazione del 1999)
Foto di Fulvio Pierangelini

«Gli antipasti erano in parte allestiti su un tavolo da buffet e in parte arrivavano direttamente in tavola senza essere richiesti. Sono questi a decretare da subito la fortuna del locale. Prove che lasciano allibiti molti avventori. Come la sontuosa Insalata di mare: pezzi di aragosta, scampi, tocchi di branzino e frutti di mare conditi semplicemente con extravergine e limone. Come le Capesante con i fili di patate o gli Spaghetti al cartoccio. Preparazioni che non hanno più nulla a che vedere con quelle dallo stesso nome servite altrove. In quell’angolo di turismo piccolo borghese che è San Vincenzo [...] si stava consumando una rivoluzione silenziosa»*.

Due anni più tardi un’amica suggerì a Fulvio di andare a conoscere Roger Vergé a Mougins. Vergé era già un mito. Protagonista della rivoluzione della nouvelle cuisine insieme a Bocuse e Guérard, era stato maestro di cuochi del calibro di Ducasse e Bouley. Dopo la breve esperienza in Costa Azzurra, alla fine del 1982 il piccolo locale di Pierangelini compie il primo salto di qualità. 

Baccalà mantecato con bottarga (1988)
Foto di Bob Noto

«I tempi sono ormai maturi. Il vento della nouvelle cuisine soffia forte come il mistral. La “nuova cucina”, che nel decennio precedente aveva già conquistato la Francia, si sta saldamente insediando anche fuori dai suoi confini [...]. A Capodanno dell’82 dalla cucina di Pierangelini esce il primo menu della nuova era: sfogliatine, Insalata di gamberi, Spaghetti con i frutti di mare, il Riso all’Armagnac, il Bianco di spigola con i carciofi, il Filetto mignon alla crema di funghi, il dolce di kiwi. L’Aurelia è a due corsie ma questa cucina è già sulle rotte internazionali. Anche se l’Europa capita qui soltanto d’estate. Fuori dall’uscio del ristorante la gente non si capacita di quelle piccole porzioni, di quei piccoli scrigni di sapore».

Ma per capire questo cuoco solista e il segno che ha lasciato nella cucina italiana probabilmente non sono sufficienti i piatti. Non è l’idea della Passatina di ceci con crostacei – piatto feticcio della cucina del Gambero Rosso che mette insieme legumi e pesce, un po’ come avveniva spesso con Angelo Paracucchi – che scompone le carte. Non è l’idea quanto l’esecuzione

Capesante con mortadella, mele e finocchi (prima versione, 2005)
Foto di Bob Noto

Tutto nella cucina di Pierangelini rimanda all’esecuzione, al tocco, allo stile. Il gesto irripetibile, il rapporto con la materia, la cessione di emozioni sono elementi fondamentali in questa cucina, tanto da impedire deleghe. Così come sono la forza di uno stile riconoscibile tra mille, fatto di conoscenza maniacale del prodotto, qualunque esso sia, senza trucchi o alchimie tecniche. La cucina del Gambero Rosso, spartana e priva di strumenti tecnologici, è sempre stata un piccolo laboratorio artigiano che non poteva prescindere dal maestro. In cui il potere e la qualità del gesto hanno governato ogni processo.

Oggi Fulvio Pierangelini si divide come consulente fra alcune grandi tavole della Rocco Forte Hotel in Europa. In pochi hanno ancora la fortuna di mangiare i suoi piatti, cucinati da lui. A guardar bene però buona parte della nuova cucina italiana, e dei giovani emergenti, senza saperlo ha seguito il suo percorso. Mediterraneo, tirrenico, lineare. Anche se, a lui, solo l’idea fa accapponare la pelle. 

* R. Prandi, Fulvio Pierangelini il grande solista della cucina italiana, Gambero Rosso Editore, Roma 2005, p. 32.

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