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Farine per tutti i gusti: dall’integrale alla doppio zero

di Davide Pellegrino 11 feb 2019 0

Guida breve (con glossario) per conoscerle meglio e utilizzarle consapevolmente in cucina.

La farina è il prodotto della macinazione e successiva setacciatura di cereali (come il frumento, il mais, l’orzo, il riso, ecc.); non dimentichiamo però che può essere ottenuta anche dalla macinazione dei legumi (ceci, lupini, ecc.) o di altri vegetali secchi. Passiamo quindi in rassegna le principali farine di cereali.

In primis la farina di frumento tenero (Triticum aestivum), la più adatta per la panificazione (con essa si produce circa l’80% dei pani italiani) e la produzione di prodotti lievitati da forno. È infatti ricca di amido e proteine, come la glutenina e la gliadina, le quali, con l’aggiunta di acqua durante l’impastamento, formano il glutine, composto che migliora l’elasticità e la lavorabilità dell’impasto.

Il glutine si forma durante l'impastamento della farina con l'acqua aumentando la lavorabilità e l'elasticità dell'impasto.

La farina di frumento tenero si distingue in diverse tipologie a seconda del grado di raffinamento. Abbiamo la farina 00, la più raffinata, costituita solo dall’endosperma del seme (detto “cariosside”) del frumento, cioè dalle sostanze di riserva necessarie alla germinazione quali zuccheri (amido) e proteine. Poi ci sono le farine 0, 1 e 2 che contengono quantità crescenti dei tegumenti e degli involucri esterni del seme (la cosiddetta “crusca”); infine la farina integrale, cioè la farina non raffinata e ricca di crusca con alto contenuto di fibre, vitamine e ferro.

Farina e cariossidi di cereali

Dal frumento tenero passiamo a quello duro (Triticum durum) più ricco di proteine e utilizzato principalmente per produrre pasta alimentare, sebbene possa essere impiegato anche nella preparazione del pane (come quello di Altamura DOP). I prodotti della macinazione del chicco di grano duro, diversi a seconda del grado di raffinamento e contenuto di ceneri, sono: la semola, il semolato (ottenuto dopo l’estrazione della semola), la semola integrale e la farina di grano duro, che diversamente dalla semola è un prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (separazione della crusca) del grano duro. Tra i frumenti duri si parla spesso del Kamut (che in realtà è il nome commerciale registrato da una società statunitense), detto anche Grano del Faraone (Triticum turanicum turgidum). Si tratta di un grano originario del Medio Oriente con un alto contenuto proteico e una buona qualità di glutine, particolarmente apprezzato per la digeribilità e il contenuto di selenio.

Farina di kamut

Vediamo poi il farro, uno dei cereali più antichi (la parola “farina” deriva proprio da “farro”) tornato alla ribalta negli ultimi anni per le sue proprietà nutrizionali: è, infatti, il cereale meno calorico, ha un buon contenuto di proteine (15%) e un elevato potere antiossidante. Quando si parla del farro bisogna sapere che ne esistono tre diverse specie: il farro piccolo o monococco (Triticum monococcum), che è probabilmente la prima specie addomesticata di frumento, il farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), il più diffuso e coltivato in Italia, e il farro grande (Triticum spelta), meno rustico del precedente, ma più produttivo.

E il mais? Si tratta sempre di un cereale, ma a differenza del frumento la farina di mais non contiene glutine ed è poco adatta alla panificazione tradizionale. Dalla macinazione delle cariossidi del mais si possono ricavare tre tipi di sfarinati: la farina bramata, a grana grossa, ottenuta dalla prima macinazione e utilizzata per le polente; il fioretto, più fine della precedente per polente più morbide, e il fumetto, a grana finissima, adatto per la preparazione di pani e dolci.

Ci sono poi tutti i cereali minori (almeno per diffusione e impiego) come l’orzo (Hordeum vulgare), la segale (Secale cereale), il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) che non è un cereale vero e proprio ma è commercialmente assimilato ai cereali, il Triticale (ibrido ottenuto dall’incrocio della Segale e del Frumento), l’avena (Avena sativa) e il miglio (Panicum miliaceaum) della famiglia delle Graminacee.


PICCOLO GLOSSARIO PER FORNAI IN ERBA

Forza della farina. Il contenuto proteico della farina ne determina la cosiddetta “forza” indicata generalmente con una W. Si va dalle farine deboli (W=150) alle farine forti (W=500), come la Manitoba, varietà di grano tenero coltivata principalmente nel Nord-America; più la farina è forte, più è capace di assorbire acqua e creare un impasto più resistente e tenace; d’altra parte però l’elevato contenuto di glutine ne riduce la digeribilità.

Farina macinata a pietra. La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale che macina il chicco a bassa velocità (circa 100 giri al minuto) evitando il surriscaldamento e preservando il germe e gli oli essenziali. I mulini moderni a cilindri, invece, separano le diverse parti del chicco ad alta velocità (da 240 a 800 giri al minuto) raggiungendo temperature elevate che alterano la naturale composizione del chicco. I cilindri hanno la funzione di “svestire” progressivamente il chicco da tutti gli strati più esterni; l’eccessiva raffinazione delle farine porta però a un impoverimento nutrizionale: assenza di cellulosa, riduzione di proteine ricche di amminoacidi essenziali, di olio vegetale ricco di vitamina E, di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di vitamine del gruppo B, di vitamina PP e sali minerali. Le farine macinate a pietra hanno generalmente sapore, aroma e caratteristiche nutrizionali migliori grazie alla lenta macinatura che permette di amalgamare amidi e lipidi dando un prodotto ricco di enzimi, vitamine e sostanze aromatiche.

La macinatura a pietra permette di produrre farine con migliori caratteristiche nutrizionali e organolettiche

Grado di abburattamento. Il grado di abburattamento indica la quantità di farina ottenuta da 100 kg di semi, quindi più è alto il valore, maggiori saranno le sostanze nutritive all’interno della farina (massima nel caso della farina integrale). Il termine deriva da “buratto”, tamburo rotante dalle pareti in tela, attraverso il quale la crusca e il cruschello sono eventualmente separati dalla farina dopo la macinazione.

Grani antichi. Con questa espressione s’intendono le varietà di cereali selezionate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, quindi adattate a diversi ambienti pedoclimatici e a sistemi di coltivazione a basso impatto ambientale. Pur essendo meno produttive rispetto a quelle moderne, le varietà antiche presentano generalmente maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche e biologiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi e intensi. La scelta di riscoprire e coltivare queste varietà da parte dei produttori agricoli è orientata al miglioramento della qualità della farina e alla conservazione della biodiversità agricola.


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