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Il pesce insegnato ai bergamaschi: la "saga" dei Cerea

di Redazione 16 mag 2016 0

Il ristorante Da Vittorio e il successo di una famiglia che ha costruito un piccolo impero dell'alta ristorazione.

Finta caprese (2012)

Foto di Paolo Chiodini

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Tra gli interpreti della gastronomia italiana, sotto i riflettori ci sono anche Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG).

È il 1966, Vittorio e Bruna Cerea aprono il ristorante Da Vittorio nel centro di Bergamo. Nel giro di pochi anni un locale non particolarmente affascinante diventa una meta imprescindibile per gli appassionati di cucina di pesce, in una realtà poco avvezza ai sapori del mare. È la straordinaria impresa realizzata da una cucina che propone una “raffinata opulenza” e vede protagonisti pesci e crostacei, funghi e tartufi e tante altre prelibatezze. A Vittorio e Bruna si affiancano via via nel lavoro i cinque figli, con Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) che prendono le redini della cucina. Nel 2005, dopo la morte di papà Vittorio, il ristorante si trasferisce a Brusaporto dove la famiglia gestisce La Cantalupa, e dove il relais e il ristorante affiancano l’organizzazione magistrale di banchetti di altissimo livello. Nel 2010, infine, Chicco e Bobo coronano il successo della famiglia con le tre stelle Michelin. 

Chicco e Bobo Cerea
Foto di Paolo Chiodini

«Papà era il re dei tartufi. Ne comprava cesti interi che metteva in bella mostra all’ingresso del ristorante. E la stessa cosa avveniva per i funghi porcini che andava a prendere in Valtellina. Per il pesce invece ci arrivavano casse numerate, scelte sui più importanti mercati italiani (Mazara, Chioggia, Savona, San Benedetto del Tronto) da intermediari amici, che, sul posto, prendevano solo i pesci migliori». Francesco ricorda così papà Vittorio, fondatore di quel ristorante che ha insegnato ai bergamaschi a mangiare il pesce o, come scriveva Francesco Arrigoni, che «è riuscito a imporre a una popolazione cresciuta a polenta e cotechino i monumentali e sopraffini gamberi di San Remo, il tonno di Favignana e le soavissime ostriche di Belon»*.

La storia del ristorante Da Vittorio inizia nel 1966, ma per capire davvero da dove arrivi l’incredibile capacità che Vittorio Cerea aveva nel selezionare, prima, e nel cogliere le passioni e i gusti dei suoi clienti, poi, bisogna partire dalla sua infanzia. A soli otto anni inizia a lavorare come garzone in una macelleria e a diciassette, con due fratelli, rileva il bar Orobica, nel centro di Bergamo, e più tardi acquista il ristorante Roma di via Papa Giovanni XIII, arteria centrale che porta alla città alta. 

Fragoline di mare al verde con polenta bergamasca (1970)
Foto di Fabrizio Pato Donati

Il locale, che cambia nome divenendo Da Vittorio, non ha nella bellezza degli arredi il suo forte, come dimostrano anche i due grandi banconi all’ingresso. Ma l’importante da Vittorio è la sostanza: il contenuto di questi banchi è una quantità incredibile di pesci e crostacei, un vero e proprio tripudio – «raffinata opulenza»** la definisce con formula azzeccata Elio Ghisalberti – e poi frutta e verdura di stagione oltre a porcini, ovuli e tartufi, che Vittorio trasforma in piatti gustosi e rassicuranti, capaci di raggiungere immediatamente un pubblico poco incline ai toni del mare. Polipetti in salsa verde con polenta, Rombo al burro bianco e caviale, Cocktail di aragosta si alternano in carta a Paccheri al pomodoro mantecati al grana e foie gras con pan brioche. L’innata capacità di accogliere il cliente, di farlo sentire a casa, di accontentarlo nei suoi bisogni rendono l’esperienza unica, e il successo di pubblico e di critica non tarda ad arrivare. Il locale diventa la meta prediletta dei bergamaschi e nel 1978 la Michelin assegna la prima stella. 

Gran fritto misto (1980)
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Sin dalla fondazione, a Vittorio si affianca la moglie Bruna, e anno dopo anno i figli. «Mio figlio Enrico, oggi ventiquattrenne chef di talento, ha lavorato con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé a Mougins. In cucina si occupa dei primi piatti un altro mio glio, Roberto, che oggi ha sedici anni. In sala ho mia moglie Bruna e il terzo figlio Francesco, ventidue anni, che frequenta il liceo linguistico, mentre Barbara, vent’anni, sta al bar e ai dessert»***. Rispondeva così Vittorio alla domanda su quale fosse il segreto del suo successo. Oggi peraltro il gruppo include anche Rossella, all’accoglienza e alla direzione di sala. Ma aveva ragione: nel 1996 le stelle raddoppiano. Nel frattempo il ristorante è cresciuto: la struttura poco fuori Bergamo – La Cantalupa, a Brusaporto – dove si organizzano banchetti e catering, è una macchina del piacere gastronomico.

Nel 2005, dopo una lunga malattia, Vittorio muore. Nello stesso anno il ristorante trasloca definitivamente a Brusaporto, divenendo quella che Francesco, ironicamente, definisce “la Gardaland della gastronomia”. La Cantalupa diventa un relais, con eleganti camere da letto e un grande ristorante dove il cliente è coccolato ancor più di quanto già non avvenisse nel centro di Bergamo. 

Spaghetti con astice bretone e burrata di Andria (2010)
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

La pesante eredità lasciata da Vittorio, come lui stesso aveva felicemente intuito, è messa a buon frutto dai figli. Enrico (primogenito, conosciuto da tutti come Chicco) e Roberto (detto Bobo) hanno saputo sviluppare uno straordinario lavoro di squadra, unendo alla sostanza di Vittorio la crescita stilistica, dove le qualità tecniche sono sempre al servizio della classicità. Chicco e Bobo nel 2010 ottengono la terza stella, definitiva consacrazione di una famiglia che ha messo al centro del proprio lavoro il cliente, senza mai smettere di crescere e di considerare la qualità della materia prima un elemento irrinunciabile, e la ristorazione un servizio. 

* F. Arrigoni, Da Vittorio va in campagna. Un boccone amaro per Bergamo, «Corriere della Sera» 3 luglio 2005.
** E. Ghisalberti, La famiglia Cerea nel nome di Vittorio, “Apicius”, n. 6, maggio 2009, p. 63.
*** G. Re, Cattedrali e templi della cucina italiana, vol. I, Point Couleur, Torino 1990, p. 129. 

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