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Elogio della tarte al limone meringata

di Redazione 23 lug 2018 0

Storia e preparazione di una torta newyorkese molto golosa e zuccherina realizzata con un frutto che arriva da lontano...

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Se mai esiste una torta americana al cento per cento, ben più della famosa apple pie, questa è la lemon-meringue pie, la torta di limone e meringa. Le origini di questo dolce sono infatti tutte yankee. Nasce nel XIX secolo e la storia più accreditata vuole che a inventarla sia stata Elizabeth Coane Goodfellow, gran pasticcera, che per prima la introdusse nel suo negozio a Filadelfia. Gli abitanti degli stati del Sud però non ci stanno e sostengono invece che la torta sia stata inventata da loro, lì nelle terre in cui crescono i limoni. La verità non la sapremo mai, quello che è certo però è che il presidente americano Calvin Coolidge (1872-1933) ne andasse pazzo e che il dolce divenne famoso in tutto il continente quando diventò quello più richiesto alla Parker House, ristorante di Boston, e al Lion House Social Center di Salt Lake City, nello Utah.


TARTE AL LIMONE MERINGATA

Ingredienti

Per la pasta

250 g di farina 00
130 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli
sale

Per la crema al limone
2 limoni non trattati
2 uova
100 g di zucchero a velo
60 g di burro morbido
un cucchiaino da tè di Maizena

Per la meringa
3 albumi a temperatura ambiente
120 g di zucchero a velo setacciato

Per la tortiera
burro
farina

Prova la ricetta ⇒ Tarte al limone meringata

MERINGA

Monto gli albumi con la frusta elettrica fino ad avere una neve morbida e a questo punto unisco lo zucchero a velo setacciato, una cucchiaiata alla volta, continuando a battere per 5 minuti fino a quando gli albumi diventano una massa candida, densa e lucida (se gli albumi sono molto freddi, prima di montarli, immergo la ciotola per un minuto nell’acqua calda).


CREMA AL LIMONE

Per questa crema scelgo due limoni dolci e succosi e rigorosamente non trattati (ideali quelli campani). Lavo e asciugo i limoni e, dopo aver grattugiato la scorza, li spremo. Diluisco la Maizena nel succo sciogliendola bene. Raccolgo in una ciotola di acciaio (o di porcellana) le uova intere, lo zucchero setacciato, la scorza e il succo dei limoni e lavoro un po’ con una frustina, poi immergo la ciotola in un bagnomaria in leggera ebollizione e mescolo continuamente con una frusta fino a quando la crema si ispessisce. La ritiro dal fuoco e, battendo con la frusta, incorporo alla crema il burro a fiocchetti. Lascio raffreddare.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

TIPS & TRICKS

1. Montare gli albumi con la frusta elettrica non presenta davvero alcuna difficoltà. L’unico parziale insuccesso si verifica quando in un albume rimane una traccia di tuorlo, anche se piccolissima. Lo stesso se nella ciotola o nella frusta sono rimaste tracce di grasso. In questi casi diminuirà un po’ il volume della massa montata.

2. Un altro elemento che rallenta la montatura degli albumi è il freddo. Tenete quindi per un po’ gli albumi a temperatura ambiente, oppure fateli leggermente intiepidire tenendo per qualche minuto la ciotola immersa in acqua calda.

3. Gli albumi montano meglio se le uova sono fresche ma questo non significa che non si possano conservare gli albumi avanzati da una torta. Ben chiusi in un contenitore ermetico, dopo tre o quattro giorni di frigorifero monteranno ancora bene e si possono anche surgelare (scrivendo la quantità sul contenitore). Una volta scongelati monteranno ancora a neve!

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

IL LIMONE

Ecco un altro frutto che arriva da lontano, dall’India e dalla Cina dove cresceva spontaneo ed era famoso già nell’antichità perché antireumatico e antisettico. Nei paesi arabi questo frutto dorato era addirittura considerato sacro e usato come antidoto contro i veleni e non solo: si credeva anche che servisse a tenere i demoni lontani dalle case. Gli Egizi poi lo usavano nell’imbalsamazione delle mummie e lo si è spesso trovato nelle loro tombe insieme a fichi e datteri. Per i Greci il limone aveva soprattutto uno scopo ornamentale o veniva usato come antitarme da mettere nella biancheria; erano così convinti dei suoi poteri antibatterici che in Grecia era abitudine piantare limoni vicino agli ulivi per proteggerli dagli attacchi dei parassiti. Quanto ai Romani, anch’essi ne magnificavano i poteri quasi magici tanto che l’imperatore Nerone, sempre ossessionato dalla paura di essere avvelenato, ne consumava a tonnellate.

Testo tratto da ⇒ Torte e Crostate - Cucinare Insieme - Giunti

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