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Dopo Milano e Rio, Bottura apre a Londra il Refettorio Felix

di Tokyo Cervigni 06 giu 2017 0

Food for Soul, l’associazione non profit di Massimo Bottura, ha inaugurato il 5 giugno un refettorio che rivoluziona il concetto di soup kitchen.

Foto di Tokyo Cervigni

Ci sono delle battaglie che a prima vista non ci appartengono. Possono inizialmente sembrare remote o perché combattute in un luogo lontano da casa, o perché riguardano degli argomenti che con quello che siamo c’entrano poco e a volte nulla.

Ad esempio, un cuoco che si è fatto conoscere in giro per il mondo urlando forte il nome di Modena – scandito con dei piatti che non solo parlavano di tradizione e famiglia in modo innovativo, ma contenevano addirittura riferimenti ad artisti e a musicisti contemporanei – e che ad oggi è uno dei più influenti in circolazione, cosa c’entra con la creazione di un movimento finalizzato al supporto dell’inclusione sociale e del benessere individuale”?

Sarebbe stato invece un errore per Massimo Bottura non rendersi conto che il proprio destino poteva condurlo ancora più in là di via Stella, e non per aprire nuovi ristoranti con cui vendere il suo nome e fare fortuna, no, ma per creare insieme alla famiglia dell’Osteria Francescana un’associazione non profit come Food for Soul dando il via con questa all’apertura di una serie di refettori in giro per il mondo. Prima quello Ambrosiano, a Milano, poi il Gastromotiva, a Rio de Janeiro, e adesso quello di Londra, il Refettorio Felix, importante e bellissimo anche – e non solo – perché si oppone al concetto di esclusivo, riservato ai ristoranti, con quello di inclusivo di un refettorio.

Il Refettorio Felix è parte del centro di St Cuthbert, a West London, una comunità esistente da 25 anni dove gli aiuti per chi ha bisogno non si fermano alla mensa. Il nuovo refettorio aperto da Food for Soul è uno spazio in cui vivere il quotidiano e sentirsi a casa, dove farsi la doccia, riposarsi sul divano, guardare un film, ma anche posare le proprie valigie e le proprie cose aspettando di avere un luogo da chiamare casa.

Le parole “bread il gold” illuminano l’ingresso del refettorio con un colore giallo acceso, un messaggio che potrebbe sembrare una frase fatta se non fosse il cardine del principio su cui si sviluppa l’idea che negli ultimi anni ha influenzato non solo Food for Soul, ma anche la stessa cucina della Francescana, quella cioè di non buttare via niente e di fare dell’ingegno uno degli ingredienti con cui comporre una ricetta. Uno dei primi piatti serviti al Refettorio Felix è stato un fusillo al pesto povero, ottenuto utilizzando il pane secco (l’oro, appunto) al posto dei pinoli e tantissime erbe fresche, come menta e dragoncello.

Ed è nella coerenza che si trova uno dei principi più apprezzabili dell’intero progetto. Perché quando la Francescana è salita sul gradino più alto della controversa World’s 50 Best, invece che tenere i riflettori su se stessa, li ha puntati sul mondo, tanto che, dopo Rio e Londra, sono in arrivo altri refettori in giro per l’America, l’Europa e l’Asia. Non delle aperture momentanee, ma delle realtà consolidate e plasmate dalle comunità che le vivono.

Ma torniamo al centro. I cuochi che verranno ospitati a cucinare avranno soprattutto il ruolo di formare la squadra che vivrà il Refettorio Felix tutti i giorni. Aprendo le sue porte al mondo esterno, per quanto cosciente dei propri limiti di circa 100 coperti al giorno, il Refettorio sarà così una piattaforma open source che potrà ispirare tanti altri a spingere il concetto di soup kitchen verso un modello di eccellenza di cui andare fieri.

I nuovi spazi disegnati dallo studio di Ilse Crawford, inoltre, vanno ben al di là del bello e riescono a far evolvere i 25 anni di storia della comunità in un luogo che, se prima aveva dei cartoni alle finestre per coprirne i vetri rotti, ora sfrutta le grandi aperture per illuminare e rendere il luogo vivo durante tutto l’arco della giornata. 

Vincent, l’uomo in foto con Massimo, è parte della comunità di St Cuthbert da 12 anni e non si è mai sentito che gli avessero invaso casa per creare un progetto di gentrificazione (una cosa a dire il vero abbastanza frequente qui a Londra). Al contrario, in mano, a 24 ore dall’apertura, mostra le foto di come fosse lo spazio prima che venisse trasformato, quasi incredulo del cambiamento.

Vincent con Massimo
Foto di Tokyo Cervigni

L’unico elemento di invasione italiana all’interno dello spazio ecclesiastico inglese sono i 10 acquerelli di Giuliano Della Casa, l’artista modenese che personalizza anche i menu della Francescana, che ha dipinto 10 tipi di pane italiano, dal carasau sardo alla crocetta modenese. Perché se dietro all’idea di Food for Soul c’è la volontà di valorizzare nuovamente la vita degli alimenti, anche la rinascita degli spazi, ovunque questi siano, è uno dei temi che hanno reso questa non profit così interessante per gli studi di design.

L’eroina dietro le quinte delle aperture dei refettori passati e di quelli che verranno è Cristina Reni, venezuelana e parte della famiglia della Francescana dal 2015, una delle persone che hanno perso il sonno dietro alla riuscita dei refettori. Il piccolo gruppo di Food for Soul fa capire come la motivazione basti a far accadere le cose. Perché molti degli elementi necessari a rendere un’idea concreta sono già sul territorio, basta essere scaltri abbastanza da saper coglierli. Un esempio su tutti, il nome Felix del Refettorio di Londra viene dall’associazione Felix, una non profit che recupera gli alimenti in scadenza dai supermercati per ridistribuirli alle soup kitchen di Londra e che è diventata partner essenziale nella realizzazione del progetto. 

Cristina Reni
Foto di Tokyo Cervigni

Apertura dopo apertura, è la parola stessa di refettorio ad essere ridefinita, acquistando entusiasmo e bellezza, invertendo le gerarchie e creando un luogo testimone del concetto, caro a Carlo Petrini, di “austera anarchia”, un movimento diffuso per cui ognuno ha il potere di cambiare quanto gli succede intorno.

C’è una sala, nascosta, nella soffitta del centro St Cuthbert. È una camera strana, silenziosa e carica di un’energia fortissima. Un magazzino in cui vengono tenuti i vestiti di chi è passato di lì, ora disponibili a tutti, e delle valigie che aspettano che i loro proprietari tornino a prenderle. 

Massimo dice che sembra un’installazione di Ai Weiwei. Ma la sua valenza è soprattutto legata al momento politico che la Gran Bretagna sta vivendo, perché quelle valigie, con sopra una targhetta e un nome, raccontano una storia diversa da quella che Theresa May vuole scrivere. Ed è strano pensare che proprio a qualche giorno dalle elezioni generali, a trasmettere un messaggio di comunità così forte sia un italiano, una persona venuta a combattere una battaglia che non gli appartiene.
O forse sì.

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