SOTTOPIATTO Storie di cibo

DOP, IGP o STG? Mettiamo un po’ di ordine…

di Davide Pellegrino 24 giu 2019 0

Alla scoperta dell’infinità biodiversità agricola e alimentare italiana tra acronimi, regolamenti, disciplinari di produzione e tanto gusto.

In questo momento storico, in cui la globalizzazione tende a omologare e uniformare anche ciò che mangiamo, il riconoscimento delle specificità locali, della qualità e tipicità dei prodotti agricoli e alimentari appare sempre più importante per valorizzare tutta la biodiversità di cui l’Italia si caratterizza, intesa come diversità ambientale, paesaggistica e culturale, frutto di una stratificazione storica di civiltà, culture e tradizioni che si riflette in una ricchezza legata alla produzione, alla trasformazione e al consumo del cibo. Forse inconsciamente già lo sapete, ma l’Italia è il primo paese europeo per numero di prodotti agroalimentari con 822 prodotti DOP, IGP, STG registrati a livello europeo su 3.036 totali nel mondo (fonte: ISMEA-Qualivita). Solo nel 2018 sono stati registrati diversi prodotti tra cui la Pitina IGP (Friuli-Venezia Giulia), il Marrone di Serino IGP (Campania), la Lucanica di Picerno IGP (Basilicata) e il Cioccolato di Modica IGP (Sicilia), primo cioccolato a Indicazione Geografica al mondo.

Cioccolato di Modica, prodotto IGP

Sappiamo però capire cosa significano effettivamente questi riconoscimenti? Che differenza c’è tra un prodotto DOP e uno IGP? Cos’è un STG?

Facciamo un piccolo excursus normativo. Il Regolamento europeo n. 1151/2012, che ha abrogato e riunito i precedenti regolamenti 509 e 510 del 2006, definisce la DOP (Denominazione di Origine Protetta) come un nome che identifica un prodotto: originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati; la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) identifica invece un prodotto che è originario di un determinato luogo, regione o paese; alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche; e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

Sia la DOP che l’IGP rappresentano quindi dei segni di origine riconosciuti a livello comunitario attestanti la specificità e il legame del prodotto agroalimentare con il territorio e sono spesso uno strumento efficace per tutelare i sistemi produttivi tradizionali e l’economia locale offrendo inoltre maggiori garanzie ai consumatori anche in termini di tracciabilità e sicurezza alimentare.

Capite bene però che nel caso dell’IGP è sufficiente che il prodotto agricolo o alimentare sia originario del luogo a cui la denominazione si riferisce e che una qualità o anche solo la reputazione sia attribuibile a tale area geografica. Mettiamo quindi il caso della Bresaola della Valtellina IGP. Il disciplinare di produzione prescrive che venga elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, perché solo lì è possibile trasformare le cosce di carne bovina in un delizioso salume. D’altra parte però non c’è una prescrizione specifica sulla provenienza della materia prima, cioè della carne bovina utilizzata per produrla, quindi non dobbiamo stupirci se le cosce che diventeranno bresaola non parlano il dialetto locale. Diverso è il caso del Parmigiano Reggiano che è una DOP e ha un disciplinare molto più stringente: non solo la produzione deve avvenire in un’area molto ristretta (i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia), ma anche la materia prima, cioè il latte utilizzato, deve provenire soltanto da allevamenti di queste zone.

I disciplinari di una DOP ma anche quelli di un’IGP fissano anche tanti altri “paletti”. Quando vi imbattete in un nuovo prodotto DOP o IGP provate a leggerne il disciplinare di produzione. Ne resterete affascinati!

Sebbene ogni provincia italiana possa vantare prodotti DOP e IGP la maggiore concentrazione (in termini di valore delle produzioni) si ha nelle aree del Nord Italia, in particolare in Veneto, Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte che tra prodotti alimentari (compresi i vini) rappresentano il 65% del valore di tutta la produzione di qualità italiana. Sapete quali sono i primi 5 più importanti prodotti DOP e IGP italiani? Eccoli: Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP.

Chiaramente nel sistema delle denominazioni di origine ci sono anche le classiche eccezioni alla regola. Il suddetto regolamento n. 1151/2012 all’art. 5 (paragrafo 3) equipara, infatti, alle DOP alcune designazioni geografiche anche se le materie prime dei prodotti da esse designati provengono da una zona geografica più ampia della zona di trasformazione. Il caso più celebre è quello del Pecorino Romano DOP, un formaggio conosciuto in tutto il mondo la cui produzione non avviene soltanto nella campagna romana come potrebbe far pensare il nome della denominazione, ma principalmente in Sardegna.

E l’STG? Con questo acronimo si designa uno specifico prodotto o alimento: ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; oppure ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Affinché possa essere riconosciuto l’STG, si deve garantire che il nome sia stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; oppure designare il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. In Italia sono state riconosciute due STG finora: la mozzarella e la pizza napoletana, assolute specialità italiane.

La pizza napoletana, riconosciuta come STG nel 2010
COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti