SOTTOPIATTO Storie di cibo

Dolce come lo zucchero

di Davide Pellegrino 02 lug 2019 0

Un breve viaggio alla scoperta dello zucchero tra falsi miti e nuove proposte.

Tra i sapori fondamentali della cucina il dolce è forse quello che richiama più adepti. Difficile saper resistere al gusto zuccherino di un gelato o di una torta a fine pasto anche se si è già completamente sazi. Il dolce nutre corpo e anima, dà energia e allo stesso tempo ci conforta e ci rallegra. In fondo è il primo sapore che scopriamo appena nati con il latte materno: questo, infatti, contiene dal 5 all’8% di lattosio (nel latte bovino la percentuale scende al 4-6%), uno zucchero disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di galattosio.

Anche se oggi può apparir strano, un tempo la disponibilità di zucchero e di cibi dolci era riservata a pochissimi. Nell’antichità l’Occidente conosceva soltanto il miele prodotto dalle api che, in ogni caso, era un prodotto raro e prezioso, usato nei riti religiosi, come medicinale e/o cosmetico, insomma un prodotto che oggi troveremmo solo in farmacia. In Oriente, oltre al miele, ancor prima della nascita di Cristo era conosciuta la canna da zucchero (Saccharum officinarum), una graminacea di origine tropicale alta dai 2 ai 7 metri i cui steli contengono dal 12 al 15% di saccarosio.

Piante di Saccharum officinarum

Ad un certo punto il commercio dello zucchero cominciò a produrre attriti tra gli Inglesi che si approvvigionavano dalle proprie colonie e i Francesi soprattutto dopo il blocco inglese sullo zucchero proveniente dalle Antille. Proprio in seguito a tale episodio Napoleone decise di puntare sulla coltivazione della barbabietola da zucchero (Beta vulgaris), parente dalla barbabietola ortiva, la cui radice bulbosa contiene dal 15 al 20% di saccarosio. La sua coltivazione cominciò allora a diffondersi in tutta Europa facendo concorrenza allo zucchero di canna tanto che oggi i tre quinti dello zucchero consumato al mondo provengono dalla canna da zucchero e il restante dalla barbabietola. Rispetto al livello di consumo di zucchero dei secoli passati nel XX secolo il consumo di zucchero in Occidente è salito vertiginosamente arrivando tra gli anni Cinquanta e Ottanta a circa 50 kg all’anno procapite, poi si è ridotto gradatamente negli ultimi decenni.

Ma affrontiamo adesso il grande dilemma: zucchero bianco o di canna? Tra notizie allarmistiche e sensi di colpa per peccati di gola l’idea che ci sia una differenza tra questi due prodotti è molto radicata tra i consumatori, ma in effetti è ingannevole. Senza entrare troppo nei particolari è sufficiente sapere che, sebbene il primo sia fatto a partire dalla barbabietola da zucchero e l’altro dalla canna da zucchero, il loro processo di produzione non differisce in maniera significativa e dal punto di vista nutrizionale sono praticamente la stessa cosa, cioè essenzialmente saccarosio (nome scientifico del tradizionale zucchero da tavola)! Di fatto entrambi forniscono “calorie vuote”, chiamate così perché prive di sostanze nutritive utili come le proteine, i grassi, le vitamine e le fibre.

Le differenze di colore e aspetto tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna sono date dal grado di raffinazione: ad esempio lo zucchero di canna è più scuro perché contiene ancora delle impurità e residui vegetali (la cosiddetta “melassa”) che vengono lasciati nel prodotto finale, ma dal punto di vista nutrizionale non hanno rilevanza; è quindi possibile trovare anche zucchero di canna bianco perché più raffinato. Anzi può succedere di acquistare zucchero di canna completamente raffinato, ma ricolorato con un po’ di melassa, per renderlo più vicino ai gusti del consumatore che percepisce quel colore marroncino come un elemento di maggior “naturalità”.

Nello zucchero di barbabietola invece la melassa si elimina del tutto purificando completamente lo zucchero perché tali residui inciderebbero negativamente sul sapore dello zucchero. Segnalo comunque che da qualche anno è disponibile sul mercato anche zucchero italiano di barbabietola grezzo.

Per il resto sia dal punto di vista nutrizionale che calorico tra zucchero bianco e di canna non ci sono differenze. Scegliete quindi lo zucchero in base al gusto o ad altri fattori (dove e come è coltivato ad esempio). Se poi non siete amanti del grezzo estremo provate la cosiddetta “panela”, una mattonella di zucchero grezzo di canna molto usata in Sudamerica.

La panela

Ci sarebbe da disquisire ancora a lungo di tutte le altre sostanze dolcificanti, come il miele, gli edulcoranti (di sintesi), lo sciroppo d’acero e altro ancora, ma per il momento mi preme parlarvi di un parente del saccarosio, il maltosio, disaccaride composto da due molecole di glucosio e che si forma solo dopo l’idrolisi dell’amido, processo chimico che avviene comunemente quando i semi di un cereale, l’orzo per eccellenza, cominciano a germinare. Il germoglio ha bisogno di nutrimento e quindi gli amidi contenuti nel seme, in presenza di particolari enzimi, cominciano ad essere scomposti in zuccheri più semplici come il maltosio.

Quando non specificato il malto è d’orzo, il più comune da noi, usato per la produzione della birra e nella realizzazione di prodotti da frigo perché impedisce all’acqua di cristallizzarsi a basse temperature rendendo più cremosi i gelati, sorbetti, ecc.. In genere ha l’aspetto di una polvere fine. Rispetto al comune zucchero che, come detto, fornisce delle calorie vuote, il malto d’orzo ha caratteristiche nutrizionali decisamente migliori contenendo, oltre agli zuccheri, proteine, fibre e vitamine.

Il malto d'orzo, ottimo sostituto dello zucchero
Foto di Ricette dal mondo
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