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Davide Oldani e Angelo Agnelli: la cucina come impresa

di Camilla Micheletti 27 apr 2016 1

Quando le competenze di un imprenditore entrano al servizio delle esigenze di un grande chef.

Davide Oldani

Foto di Robert Shami

Il primo è Angelo Agnelli, ultimo discendente di una tradizione d’eccellenza nel campo della produzione di pentole professionali. L’altro è lo chef Davide Oldani, celebrato da università come Harvard e la HEC di Parigi per la propria capacità imprenditoriale, e soprattutto esponente della cucina dei contrasti, magistralmente esplicata in uno dei suoi piatti più famosi: la cipolla caramellata. E lo spunto per il dibattito dell’ultimo incontro Connecting Minds della mostra Regine & Re di Cuochi moderato da Marisa Fumagalli è proprio quella cipolla, che è stata in grado di unire la professionalità dello chef con quella del produttore di pentole.

«Da tempo ragionavo sulla possibilità di cambiare il piatto: la preparazione della cipolla – spiega Oldani – non era sostenibile visto che necessitava un’ora e mezzo di cottura, e diverse pause per controllare che fosse cotta al punto giusto. Poi mi sono accorto che semplicemente non avevo lo strumento adatto».

È proprio per mantenere intatto il gusto di uno dei piatti più amati dai clienti del suo ristorante, il D’O di Coneredo (Mi), che Oldani decide di contattare Angelo Agnelli dell’omonima azienda di pentole per cercare di risolvere il dilemma della cipolla.

Cipolla caramellata (2003)
Foto di Francesca Brambilla - Serena Serrani

E qui entra in scena la maestria dell’imprenditore: «Io e Davide abbiamo unito le nostre competenze – spiega Agnelli – per riuscire a produrre lo strumento migliore possibile: lo chef mi ha spiegato come avesse bisogno di alcune particolari caratteristiche (come una buona conduzione del calore e un’ottima antiaderenza), mentre noi, partendo dai pentolini che si usano in pasticceria, abbiamo permesso la realizzazione di quel contenitore, per esempio alzando i bordi e ispessendo le pareti». La cottura della cipolla, in questo modo, è diventata seriale, semplice e efficace.

Quando si dice “cucina come impresa” non viene in mente niente di più pertinente, per la possibilità di fare rete con altre eccellenze del settore, ma soprattutto per la capacità di intercettare i bisogni del consumatore «Cerchiamo di ascoltare tutti, dal grande chef alla massaia: i nostri non sono prodotti di design, ma oggetti utili per la vita quotidiana» continua Agnelli.

Angelo Agnelli
Foto di www.cucinamadein.it

La collaborazione tra lo chef e il produttore di pentole è tanto più interessante dal momento che apre numerose prospettive, soprattutto se si considerano i passi da gigante che si stanno facendo nel campo delle stampanti 3D: «Per adesso non è ancora possibile lavorare i metalli con le stampanti di nuova generazione, perché necessitano di temperature troppo elevate. Non escludo, però, che nel futuro ogni chef potrà disegnare e ottenere in breve tempo la padella dei suoi sogni» ha concluso Angelo Agnelli rispondendo a una delle numerose domande del pubblico.

Imprenditorialità che significa anche avere il coraggio di rischiare: «Quando ho deciso di aprire il D’O e mettere menù degustazione a prezzi abbordabili per tutti sapevo che stavo rischiando, ma sapevo anche che se avessi mantenuto i prezzi dei grandi chef da cui avevo studiato, non sarei arrivato da nessuna parte».

Scelta che l’ha portato, oltre a diventare un case study studiato in prestigiose università, a esportare la propria idea di cucina: prima all’Expo, e poi a Manila nelle Filippine con FOO’D, mentre il mondo enogastronomico attende l’apertura del nuovo D’O.

Non sono mancate, infatti, alcune indiscrezioni sul nuovo ristorante di cui Oldani e il suo staff hanno annunciato l’apertura giusto un anno fa. Alla domanda di Marisa Fumagalli su come sarà il D'O che aprirà sulla piazza di San Pietro all’Olmo, Oldani ha risposto che si tratterà a tutti gli effetti di una casa anni Settanta: «Non per l’arredamento ma per l’ospitalità: quattro categorie merceologiche (carne, pesce, frutta e verdura), stessi coperti, stessi prezzi ma soprattutto accoglienza all'italiana. Proprio per questo abbiamo quintuplicato lo spazio: avremo a disposizione un soggiorno, un tinello, una grande cucina, una veranda e anche un salotto, per permettere agli ospiti di sentirsi a casa.»

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Angela
27 aprile 2016 23:30 Da quando uso pentole Agnelli,solo alluminio,non riesco più ad usare altro,coccio a parte. La cipolla caramellata di D'O non è eccezionale ma di più,così tutte le sue pietanze. Complimenti a Oldani e a Agnelli. Buon lavoro. Angela