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Dalle frictilia alle chiacchiere: la tradizione dei fritti di Carnevale

di Camilla Micheletti 21 feb 2019 0

Dai Romani ad oggi: viaggio nel mito dei dolci fritti, simbolo per eccellenza del periodo che precede la Quaresima.

Foto di Ristorante Solferino

In principio furono le frictilia, dolcetti fritti nel grasso di maiale che i romani gustavano durante le Liberalie, le feste organizzate in onore del dio della fecondità e dei vizi Liber Pater che avevano sostituito i baccanali, giudicati troppo sfrenati e violenti.

Le frictilia venivano distribuite per la strada da donne anziane, con il capo cinto di edera: grazie alla facilità di preparazione, infatti, era possibile cuocerne grandi quantità in breve tempo così da non lasciare nessuno a bocca asciutta.

Con l’avvento del Cristianesimo, le festività pagane vennero abolite, ma il ricordo dell’allegria rimase sfociando in una festa altrettanto briosa: il Carnevale. Secondo alcuni il termine deriva dal latino carnem vale, ossia “salutare la carne” perché, secondo i precetti cattolici di un tempo, per 44 giorni, durante la Quaresima, si doveva fare astinenza e non si poteva indulgere ai peccati, in primis a quelli di gola.

Nel Carnevale confluirono anche i riti agrari di propiziazione connessi con le feste che segnano l’inizio del nuovo ciclo della natura che sta per risvegliarsi, facendo giungere fino ai giorni nostri alcune eco – anche gastronomiche – dei tempi antichi.

Oggi queste risonanze si possono riscontrare nella tradizione dei dolci fritti di Carnevale: solitamente consumati nei giorni “grassi” – il giovedì e il martedì – prima del mercoledì delle Ceneri, questi dolci sono un inno all’opulenza e all'abbondanza che precede un periodo tradizionalmente “di magro”.

Ogni regione italiana ha le sue tradizioni e i suoi dolci preferiti: chiacchiere, cenci, frappe, castagnole, ravioli dolci e tortelli sono solo alcune delle varianti regionali del fritto dolce, che si divide solitamente in pasta semplice e pasta ripiena, entrambe fritte in abbondante olio.

Gli ingredienti principali sono farina, zucchero, uova, burro e una componente alcolica (solitamente grappa o brandy o Marsala), mentre nel caso della pasta ripiena si spazia dalla marmellata al cioccolato fino alla crema pasticcera.

Di seguito vi lasciamo la ricetta dei cenci di Pellegrino Artusi: per una volta non spaventiamoci delle calorie oppure dei grassi, a Carnevale un po’ di frittura non fa male.


Ingredienti

240 g di farina 00
2 uova a temperatura ambiente
20 g di burro fuso
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di grappa
sale
olio di arachide per friggere
zucchero a velo


Preparazione della ricetta

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova intere, il burro fuso, la grappa (l’alcol evapora con il calore della padella e i cenci li possono mangiare tranquillamente anche i bambini) e un pizzico di sale

Dopo aver amalgamato un po’ gli ingredienti al centro, con la forchetta, impasto a lungo, una decina di minuti fino ad avere un impasto sodo, liscio ed elastico. Lo raccolgo a palla e lo faccio riposare per un’ora avvolto nella pellicola (la pasta perderà elasticità a sarà più facile stenderla).

A questo punto divido l’impasto in quattro e passo ogni pezzo fra i rulli della macchinetta, cominciando dal primo spessore per arrivare all’ultimo, senza saltarne nessuno (lascio avvolti nella pellicola i pezzi di pasta in attesa).

Taglio delle lunghe strisce, larghe un paio di cm, con la rotella e le annodo per formare dei nodi morbidi (… ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle, onde vadano in padella con forme bizzarre, dice l’Artusi).

Scaldo abbondante olio nella padella (160°) e friggo tre o quattro cenci alla volta, lasciandoli dorare meno di 2 minuti per parte.

Li tiro su e li passo su un doppio foglio di carta da cucina.  Una volta pronti, li spolvero con abbondante zucchero a velo (non vaniglinato, ma profumato di vaniglia naturale che è tutta un’altra cosa).

A volte, quando ce l’ho di quello buono, friggo i cenci con lo strutto e sono ancora più leggeri e fragranti.

Secondo l’Artusi “basta questa dose per farne un gran piatto” ed è vero; ne vengono una montagna.

I cenci tratti dalla ricetta originale di Pellegrino Artusi
Foto di Fabio Cremonesi
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