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Dall’America con colore: una pumpkin pie per il giorno della scoperta del Nuovo Mondo

di Redazione 12 ott 2017 0

Dalla pie romana di Apicio a quelle che preparavano i coloni nel Settecento: tutto quello che c’è da sapere sulla pumpkin pie, la tipica crostata di zucca americana.

Pumpkin pie - crostata di zucca

La pie altro non è che una torta a base di pasta frolla o brisée, riempita di frutta fresca o secca, o di carne, pesce, uova e formaggio, poi ricoperta con un altro strato di pasta e cotta al forno. Di torte così ne esistevano già ai tempi degli antichi romani ma vero è che questa preparazione è giunta a notorietà internazionale quando, alla fine del Settecento, i primi coloni la portarono con loro in America.

Non è un caso che si dica di qualcuno o di qualcosa “As American as an apple pie”, “Americano come una torta di mele”, o di zucca, o di mirtilli rossi e così via. Preferenze personali a parte, c’erano anche ragioni pratiche per cui i coloni amavano fare le pie. Intanto l’impasto richiedeva meno farina del pane e poi si poteva cuocere in forni di campagna, ma soprattutto nella pie poteva finire di tutto, avanzi, resti, ogni tipo di ingredienti, certo non si trattava di capolavori culinari ma una pie poteva sfamare molte bocche affamate. E questo era ciò che contava. 


PUMPKIN PIE - CROSTATA DI ZUCCA

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la pasta brisée:
200 g di farina 00
100 g di burro salato

Per il ripieno:
2 kg circa di zucca
130 g di zucchero scuro di canna
200 ml di panna liquida fresca
2 uova
2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere
un cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un cucchiaio di Brandy

Per accompagnare:
panna montata non zuccherata

Preparazione della ricetta

Setaccio la farina in una ciotola ampia, faccio la fontana e ci metto il burro, morbido e a pezzetti. Amalgamo la farina con il burro con la punta delle dita o, meglio ancora, con una forchetta per ottenere delle grosse briciole. Verso il composto sulla spianatoia, lo allargo un po’ e ci verso 6 cucchiai di acqua fredda. Amalgamo rapidamente senza scaldare la pasta quindi formo una palla, la avvolgo con la pellicola e la faccio riposare in frigo, nella parte meno fredda, per almeno un’ora. La tolgo dal frigo un po’ prima di usarla.

Taglio la zucca a grossi spicchi senza sbucciarla, elimino i semi e i filamenti e la metto su una placca. La inforno a 180° per circa un’ora fino a quando la polpa sarà tenera. La lascio intiepidire quindi la mondo dalla scorza, la passo al mixer e verso la purea in una padella antiaderente. La metto sul fuoco e, mescolando continuamente, la faccio asciugare fino a quando tende ad ammassarsi. Quando è tiepida, ne peso 450 g e la raccolgo in una ciotola con lo zucchero, la panna, il Brandy, le spezie e le uova battute e amalgamo bene.

Racchiudo la pasta fra due fogli di cartaforno e la stendo con il mattarello formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Adagio pasta e carta su una tortiera da crostate da 22 cm, elimino il foglio superiore e faccio ben aderire la pasta allo stampo ritagliando l’eccesso tutto intorno. Riempio la crostata con il ripieno di zucca e livello per bene la superficie. Inforno a 220° dopo aver sistemato la griglia nella posizione più bassa. Dopo 15 minuti porto il termostato a 180° e proseguo la cottura per altri 45 minuti. A cottura ultimata, faccio raffreddare la crostata su una griglia.

La servo accompagnandola con panna montata. 

La pumpkin pie pronta per essere guarnita e servita

PIE ALLA ROMANA

Una delle prime ricette di pie arriva, incredibile ma vero, dalla fertile penna di Apicio, è una pie salata e a base di carne: “Il prosciutto deve essere cotto con molti fichi e tre foglie di alloro; poi si toglie la pelle e lo si taglia a cubetti che si macerano nel miele. Quindi fate una pasta con la farina e l’olio e con questa avvolgete il prosciutto, infine spargeteci sopra i pezzetti di cotica così che cuociano in forno insieme al prosciutto”.

QUALE ZUCCA?

Per la pumpkin pie occorre scegliere la zucca della varietà giusta. Le migliori? La “Marina di Chioggia” e l’“Americana”. La prima, rotonda, molto schiacciata ai poli, ha la scorza rugosa di colore che varia dal grigio al verde spento e la sua polpa è compatta, zuccherina e molto saporita. È giustamente considerata la migliore fra le zucche da cucina. L’Americana è rotonda con costolature molto evidenti sulla scorza il cui colore è variamente screziato, generalmente nei colori arancio e verde. Assolutamente inadatte per questa ricetta le zucche lunghe perché generalmente meno saporite e poco ricche di amido. 

Zucche della varietà Marina di Chioggia

Testi tratti da: I menu della festa - Collana Cucinare insieme

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